西餐概论期末考试试题

西餐概论期末考试试题

TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

西安旅游职业中等专业学校 2016--2017学年度第二学期期末试题 班级： 姓 名： 学号： 科目： 《西餐概论》 命题人： 寇晨星 考试方式：闭卷 考试时间： 80分钟 满分100分 题号 得分 一 二 三 四 五 1.西餐（Western Cuisine）：我国人民对欧美各国菜肴的总称。 2. Coffee Cup with Saucer:带

总分 热盘的咖啡杯。 评分人 Plate：面包盘。 :香槟酒杯。 5.奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再

一、名词解释题

（本大题共10小题，每小题分，共

15分）．

经过自然熟化或人工加工制成。 6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。 7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce的译音。

8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是

西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。 9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。 10.甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要

原料制成的各种甜食。 二、填空题题

（本大题共10小题，每小空分，共

20分）． 1.西餐原料的特点 奶制品较多 、畜肉常以牛肉为主 、 常以大块食品为原料 、原料必须新鲜 。

2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。

3.西餐餐具种类 瓷器、玻璃器皿、银器。 4.欧美人习惯将

禽肉分为白色肉和红色肉。 5.古希腊烹调文

化的四大要

素奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。 6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为 脂肪鱼 和 非脂肪鱼 。 7.五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。 8. 奶油是乳黄色的半流体，常

用的奶油有哪些普通奶油 、配制奶油 、浓奶油和 酸奶油。 9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。 10.《中国居民膳食指南2016》内容有：

食物多样、谷类为主；吃动平衡健康体重； 多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新兴食尚。 三、判断题（本

大题共10小题，每小题分，

共15分）． 1.法国的正餐或宴请通常需要2-3小时，包括6道或更多的菜肴。 （ ） 2.家禽肉常分为4个等级：A、B、C、D四个等

级。 （ P78ABC 3个等级 ）

3.鸭和鹅所有部位的肉均为白色

鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热

肉。 方法是脂肪鱼的（红） 4.鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，因为这些部位的肉中含脂肪和结缔组织较少，烹调时间

短。 5.含有5%以上脂肪的各种鱼称为脂肪鱼，脂肪

最佳选择，例如

三文鱼、鳟鱼。 （ ） 6.西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴占全国销售各种

菜肴总量的50%以上。 （ ）

7.西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是由5种基础少司发展而成。 8.面包有许多种类，分类方法也各有不同。按照面包制作工艺，可分为快速面包和软质面包；按

照面包特点，面包可分为硬质面包、油酥面包和酵母面包。 （ ）

9.牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制成。 10.黄油是从奶油中分离出来的油脂，平均2公斤奶油可制成公斤黄油。黄油含有丰富的维生素

A、维生素D及2.蛋糕是由鸡

蛋、白糖、油脂无机盐。 （ ） 四、选择题（本

大题共10小题，每小题3分，共30分）． 1.畜肉按成熟度可分为哪几类（BCD）

A. 一二成熟 B. 三四成熟 C.五六成熟 D. 七八成熟

和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。可分为那几类（ABC ） A.油蛋糕 B.清蛋糕 C.装饰蛋糕 D. 巧克力蛋糕 3.下列西餐术语对应正确的有哪些（ ABCD ）

A.白面包（White Bread） B.全麦面包(Whole Wheat Bread) C.扒牛排（Grilled Steak） D.烤马铃薯（Bake Potato） 4.汤是以原汤为主要原料制成的，欧美人常将

汤作为一道菜肴。通常，汤可分为哪几大类（ ABD ） A．清汤 B.浓汤 C.海鲜汤 D.特殊风味汤 5．选出种类为海水鱼的品种（ ABC ） A.金枪鱼 B.三文鱼 C.

沙丁鱼 D.鲈鱼

6.选出软体水产品（ABCD）

A.蚝 B.蛤 C.淡菜 D.鲜贝

7.挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。选出常用的挂糊工艺（ABCD）

A.面粉糊工艺 B.鸡蛋糊工艺

C.牛奶糊工艺 D.面包糊工艺 8.开胃菜也称作开胃品或餐前小吃，开胃菜的特点有哪些（BCD） A.菜肴数较多 B. 味道清新 C.色泽鲜艳 D.带有酸味和咸味并具有开胃作用 9.清蛋糕使用少量的油脂或不直

接使用油脂，也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（ BC） A.巧克力蛋糕 B.海绵蛋糕 C.天使蛋糕 D.白色蛋糕 10.反式脂肪酸可影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋

白降低，增加患心血管疾病的风险，阻碍细胞膜合成及制造激素；是健康的隐形杀手，请选出下列含有反思脂肪酸的食物成分（ABCD ） A.氢化植物油 B.起酥油 C.植物奶油 D.人造黄油

五、论述题（本

大题共2小题，每小题10分，共20分）． 1.简述你最喜欢或感兴趣的国家西餐文化及其着名菜系。

2.结合中、西餐特点，谈谈你对烹饪的认识及烹饪未来的发展。