(1)扬州饮食文化
扬州饮食文化
为什么介绍地方历史的书籍,一定少不了介绍该地的饮食文化呢?因为饮食文化是一个地区文化的重要组成部分及参照物。比如说如果一个地方的主食以干粮为主,那么该地历史上至少有一个时期肯定是自然灾害和战争多发地带。身为扬州人,我对本地的文化有着极深的兴趣。然而\"扬州地区文化\"这个话题涵盖面太广,加上我能力有限,研究\"扬州地区文化\"确实有难度。一滴水可以折射出太阳的光芒,扬州的饮食文化,多少可以从一个侧面反映扬州文化。所以今天我决定以扬州饮食文化为题,浅谈博大精深的扬州饮食文化!
扬州的吃,早已为世人所嘉誉,俗有\"吃在扬州,穿在苏州,玩在杭州\"之说.可见扬州人对吃的考究,早已闻名海内。扬州饮食文化蕴含着丰富的地域、民俗和社会环境诸多因素,是扬州历史文化的重要组成部分,给扬州这座城市带来了无限荣耀和自豪,是一块闪亮的金字招牌。在2001年上海APEC会议上,布什对“扬州炒饭”情有独钟的消息,一下子出现在全球媒体上,大大地提高了扬州美食的知名度。
扬州饮食文化的形成
扬州的先民早在约4000年前,就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态。公元前468年,吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城,不仅对扬州城建,也对扬州烹饪,都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录,以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”,说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。战国七雄纷争,邗扬归楚,扬州烹饪大踏步走向文明境界,荣领了“东楚淮扬风味”
的头衔。秦朝以后,西汉吴王刘濞建都广陵,扬州脱胎换骨,一跃为东南封都,由于国强民富,自然不饿肚皮了,进而吃得饱,还要吃得好。从扬州出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶等漆器饮食器具十分考究,这从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。隋代,扬州烹饪有了当时全世界首屈一指的跃升!这得感谢一个人——隋炀帝。古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通,立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置,北方的豆、麦、杂粮,油料南下,南方的粮、茶、果、盐、水产北上,统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都,将长安、洛阳中原美食,随龙舟带进扬城隋宫,进而外传民间。至唐代,扬州发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月,扬州便占二分!“万商日落船交尾,一市春风酒并垆”,扬州饮食市场被刺激得火爆了,厨艺精湛了。唐代扬州海鱼化石的出土,论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进!扬州的美食美具引起了皇室的极大关注,成了上等贡品,当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时,内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素,使扬州发展到一个新高峰。公元1125年,宋徽宗在金人入侵之际,仓惶南逃进了扬州城,菜系南北风格的碰撞,终在扬州发生又一轮大爆发。高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城,最终扬州城虽遭掠,但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。元明清时期,尤其是清康熙、乾隆盛世,淮扬菜进入了第二高潮。康熙、乾隆南巡,扬州菜接驾更是盛况空前,据《扬州画舫录》记载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备上司百官司食饮。” 文人的介入是清代中叶扬州菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食,远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘,但以清代为甚,现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上,使淮扬菜格调更加高雅,大大提升了文化品位。新中国成立以后,尤其是改革开放以来的20多年间,扬州烹饪界到处传唱着春天的故事。以红楼宴为标帜的当代淮扬菜系,以更新的、更大的气势、更精的技艺、更美的追求把美食文化、美食科学、美食艺术推向了新的制高点!
扬州饮食文化的特点
中国红学会会长冯其庸先生吃过扬州菜的经典作品红楼宴后,写道:“天下珍馐属扬州,三套鸭烩鲢鱼头。红楼昨夜开新宴,馋煞九州饕餮侯。” 台湾著名美食家张起均曾预言过,“一千四百年的繁华,终使扬州成为南方生活享受的中心;它的菜成为南方菜的代表。”扬州饮食又分为扬州菜和扬州小吃两部分。
扬州菜系的主要特点是:选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。扬州菜中又以扬州三头为代表:红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三颗明珠。
红楼宴,是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过,他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说:红楼菜实在是扬州菜的体系。
三头宴,是将扬州的三道传统名菜:拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头,肥嫩不腻;鲢鱼头,口味香醇;整猪头,香溢四座,均具有浓郁的乡土风味。
全藕宴,历代以来被称为水乡泽国,又被誉为荷藕之乡的宝应,根据历代祖先遗传的制作方法,又创新出50余种藕菜肴,形成独特的全藕席,宝应宾馆推出的该菜肴,深受中外来宾的欢迎和赞誉。
扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、富春包子、烧尾宴外,又创新推出琼花宴、河鲜宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅系列等一系列菜品,其特色菜大煮干丝、将军过桥、醋溜桂鱼、三套鸭等不可不尝。 要品尝正宗的特色菜
肴,去扬州的老字号最为实惠。口味不仅正宗,而且价位相对适中。还可去宾馆饭店或扬州美食一条街等地。
再来看看扬州的小吃。扬州的小吃通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心,随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜,以甜提鲜;甜味则糯香粘滑,甜纯适口,兼有北式点心浓郁实惠,南式点心精细多姿的特点,形质统一,用料讲究,形成自己的特色。
十大名点是:三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。
十佳风味小吃是:笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、 鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。
十佳特色小吃是:四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。
这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到,另外,一些老字号也有各式小吃供应。
后记
由于我国烹调艺术丰富多彩,加之理解的不同,至今对中国到底有多少菜系尚无一致的看法,但无论是四大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜)还是八大菜系(北京菜、山东菜、淮扬菜、江浙菜、福建菜、广东菜、四川菜、湖北菜),淮扬菜都跻身之中,当然维扬菜的主要代表还是我家乡的扬州菜。这足以说明淮扬菜的历史渊源以及在全国甚至海外的影响!淮扬菜之所以成为四大菜系之一,经久不衰,其发展过程实质上就是一个不断创新过程,它在挖掘发展本菜系特色菜肴、保持自身传统工艺的基础上,也大量吸收各菜系的优点与长处,为我所用,不断改进、优化自己的烹饪工艺,从而推出新的花色品种。社会在前进,文化在发展,生活在改变,面对日趋激烈的市场竞争,淮扬菜当然也应该与时俱进,在保持自己传统特色的基础上,不断加大创新,适应多姿多彩的生活,满足多种多样的需求,为扬州的发展再建功勋,为中国餐饮业再添光彩。
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