葡萄( Vitis labrusca L.)
green or purple berry growing in clusters on vines, used for making wine. （1）世界四大果品之一 （2）植物学属于灌木，葡萄藤
（3）浆果——栽培种植面积最大、产量最高 （4）生长在温带地区：纬度30度和50度之间 （5）一年一获 （6）平均寿命六十年 （7）栽种后第三年才开始收成
<1>幼年期：前10年；酿成的葡萄酒口感上带有新鲜的果香和花香；无陈酿价值
<2>成年期：10-40年；全盛成熟期，根部深入地下，带来丰富的矿物质，葡萄酒开始展现特有性格与芳香
<3>衰老期：40年后；活力开始衰退、产量递减，色泽口感都更加浓郁。强大根系更充份地吸取矿物质，可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；有很高的陈酿价值
酿酒与鲜食葡萄区别 （1）品种不同－－血统
鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香
酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令 （2）栽培管理不同－－家境
贫瘠土地出好酒；“多生”与“少生、优生” （3）品质不同－－素质
个体小、色泽深、香气浓。浓缩的都是精华！ 酸度和糖度高、单宁含量高；个性突出，棱角分明
我国国产葡萄酒的主要葡萄品种 （1）红葡萄酒
赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、双优（山葡萄） （2）白葡萄酒
霞多丽、龙眼、玫瑰香、贵人香、雷司令、长相思 （3）冰葡萄酒 威代尔、赛美容
葡萄酒
饮料酒Alcoholic Beverage
发酵酒（酿造酒）Fermented alcoholic beverages
啤酒Beer； 葡萄酒Wine； 果酒Fruit wine； 黄酒Chinese rice wine； 其它 蒸馏酒： Distilled spirits 白酒 Chinese spirits
其它：白兰地 Brandy； 威士忌 Whisky
金酒 Gin； 朗姆酒 Rum; 俄得克(伏特加)vodka 配制酒 (露酒) Integrated alcoholic Beverages：
以酿造酒、蒸馏酒为基酒，用动植物香料浸渍而成。如竹叶青、桂花酒、鹿龟酒、参茸酒
其它配制酒(露酒) Other Integrated alcoholic beverages: 如鸡尾酒 cocktail；利口酒 Liqueur
1、葡萄酒
葡萄酒是一种酿制酒——有别于蒸馏酒、调配酒！
蒸馏酒：威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒 中国白酒 2、葡萄酒的定义
国际葡萄酒组织（国际葡萄酒局）OIV规定：
经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。 我国国家标准《葡萄酒》规定
以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％的发酵酒 3、酒文化
酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，精神的象征。 4、葡萄与葡萄酒中的文化
葡萄酒产生和发展过程中与此相关的物质和精神财富的总和 附加在葡萄与葡萄酒之中的“文化” 葡萄与葡萄酒文化的特性 1、经济性 2、可变性 3、扩张性 4、本土化 5、多样性
葡萄与葡萄酒文化的特性 1、经济性
本质是奢侈品
甚至成为国民生活水准的标志
贫困喝白酒、小康喝啤酒、富裕了喝葡萄酒 市场经济下，逐步转化为市场战略和策略 2、可变性
当停留在高档酒店时——时尚葡萄酒文化 当成为庙会的流行饮料时——大众葡萄酒文化 3、扩张性
源于经济和贸易的渗透性
法国葡萄酒占据了我国葡萄酒高端市场份额 澳大利亚、智利和阿根廷占据了我国中端市场 4、本土化
对本地种植酿造条件的依赖 风味、风格的本土化（红酒兑雪碧） 营销方式本土化
与本土酒文化的碰撞、融合 5、多样化 自身的多样性
风味、风格多样化：与本地种植酿造条件的结合 文化的多样化：与本土文化的结合
嗅觉器官及嗅觉的产生
-有气味的东西是挥发性的化学物质 -它能被吸入的空气带到嗅觉上皮
-嗅觉上皮位于人的鼻子鼻洞的顶部，刚好在二个眼睛之间的下面 • 嗅觉的特性
（1）人的嗅觉反映灵敏度高
•
与仪器比，灵敏度高
–
•
（2）易疲劳
• •
久居兰室而不闻其香。。。。。。
评酒时轮次间要掌握好休息，防止嗅觉疲劳、适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断
高于仪器10倍
与动物比，可能是个退化的器官
–
德国牧羊狗比人的嗅觉高出100万倍
正己醛：人的嗅觉可达0.03 mg/L，而仪器需在0.3 mg/L才能检出，人的嗅觉
（3）嗅觉灵敏性因人而异
受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响
– – – –
•
人的味觉味觉(gustation)
– 是化学刺激物对口腔中的“味觉接受器细胞(taste receptor cells)”刺激而引起的
• 味觉产生的机理
– 对于味觉，味感细胞是如何与味觉物质结合的，味觉细胞是如何认识它们的，以及具有什么样的选择性，味觉细胞是如何通过神经支配上皮细胞的，这些仍然没有完全弄清楚 • 味感的一般机理
– 人们能感觉到味道，是由于有味道的物质与舌头上不同的味觉乳突(papillae)相互作用的结果 – 菌状的乳突(0.3-2 mm的直径)具有梨状的味蕾(40-70 µm)，味蕾通过狭窄的小管(2 µm)与口腔相通 – 成年人总共有2000个味蕾，但幼儿约有10000个
– 在味蕾的顶部，微纤毛(microvilli)居于其核心。微纤毛直径约0.1-0.2 µm，长1-2 µm。微纤毛是最可能与呈味化合物结合的第一个位点
酿酒葡萄的品种与产区
葡萄——葡萄酒质量的先天保证 品种——葡萄酒品性、多样化的保证 产区——葡萄酒优质、特色的保证
酿酒葡萄
酿酒葡萄不同于鲜食葡萄 酿酒葡萄品种 ——白葡萄品种 ——红葡萄品种 ——调色葡萄品种
酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别 品种不同－－血统不同
鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香 酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令 栽培管理不同－－家境不同 水肥管理重品质、低产量 品质不同－－潜质不同
个体小、色泽深、香气浓、糖度高、单宁厚 个性突出，棱角分明 关于葡萄酒的两个共识
吸烟的人嗅感低
疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能 年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退 感冒、鼻腔发炎更闻不出气味
1、优质的酿酒名种多来自欧洲 2、品种决定葡萄酒的特性
——虽然葡萄的生长条件和酿酒工艺也会影响到酒的好坏
霞多丽（Chardonnay）
别名：莎当妮、夏多内、雪当利 具有很强的适应性 易栽、易酿
对气候要求不高，澳洲更佳 未成熟时酸涩寡淡 成熟后果香惊人
霞多丽——品性
最受欢迎的法国白葡萄品种 标上chardonney的酒市场准会畅销 酿造香槟酒的三种葡萄品种之一 用来酿造浓郁丰厚的白葡萄酒
澳洲：充满蜜瓜香、奶油香、橡木香，酒精度高 欧洲：带有明显的苹果香、黄油香味、 陈酿香柔和协调
霞多丽——香气
葡萄固有香气
苹果、香蕉、柚子、芒果、桃、菠萝、杏、醋栗、柠檬、橘子、蜜瓜、麦秆
橡木桶陈酿后香气
杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、烟熏、酸奶酪、 烤面包、牛肉、腰果、椰子、香草、酵母
葡萄酒陈年后气味 无花果、蜂蜜、烟草
雷司令（Riesling）
别名：威士莲
一流的德国葡萄品种、上好的白葡萄酒品种 难以置信的多样性——依产地、陈酿而变化多样 需要日照充足、但要冷凉——
温暖地方可以生长，但成熟过快反而香气变淡
可适应极端气候
气候适宜，还可以酿造冰酒和贵腐酒
雷司令——品性
酒体不同、香气各异 香气清新到浓厚
花香、热带水果香，有烃类气味、蜡质味道
德国：多有蜂蜜甜香，清爽、酒度低 澳洲：爽口、甘美，肥厚
雷司令——香气
葡萄固有香气
杏、橘子、柠檬、青苹果、橙子、桃、菠萝、梨、玫瑰花、薰衣草、麝香
葡萄酒陈年后气味
丁香、糖果、蜂蜜、烤面包、天竺葵、煤油
长相思（Sauvignon Blanc）
别名：索味浓、白苏维翁、白沙威浓 法国白葡萄酒品种 世界普遍栽培种植
果皮薄，酸度大，含糖量高，越成熟味道就越好 适合与其它葡萄品种搭配生产混合酒。 适合酿制新鲜饮用的酒
长相思——品性
口感活跃，酒体轻盈 色泽淡雅
有强烈的味道和芳香 绿草、醋栗、花香、芦笋、青椒、番石榴等香气，猫尿味
长相思——香气
葡萄固有香气
香蕉、青草、醋栗、鲜豌豆、生花生、绿豆、青苹果、青椒、柠檬、蜜瓜、番茄叶子
橡木桶陈酿后香气
奶油糖、椰子、烟熏、烤面包、焦糖、香草
葡萄酒陈年后气味
罐头芦笋味、蜂蜜、罐头豌豆味
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
别名：解百纳.索味浓、卡伯纳.苏维翁 嘉本纳沙威浓
红葡萄酒中最著名法国品种 颗粒小，果皮厚而硬， 呈深藏青色
可酿成深紫红色、带有青椒、烟熏 气味，浓郁、酒体厚重
高单宁陈酿型，适合陈酿 适应性较强，酒质优，遍布世界 与其他品种调配(美乐等)更佳 经橡木桶陈酿后才能获得优质葡萄酒
在我国与品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（ Cabernet Gernischet）并称“三珠” 是是非非的“解百纳”
赤霞珠——来源
品丽珠（Cabernet Franc）与长相思（Sauvignon Blanc）杂交 法语直译为“野性解百纳”
赤霞珠——世界各地的差异
欧洲赤霞珠
混合多品种调配（美乐、品丽珠、小维尔多） 酸度高、巧克力、烟草、黑加仑、青草、甘草
新世界赤霞珠
多是单品种，或混合美乐、西拉少数品种 橡木味重，果酱、甘草气息
赤霞珠——香气
葡萄固有香气
青椒、胡椒、青草、甘草、黑加仑、黑醋栗、 黑莓、丁香、肉桂、肉豆蔻、紫罗兰、李子、薄荷
橡木桶陈酿后香气
杏仁、焦糖、椰子、烟熏、香草、烤面包、 熏肉、腰果、锯末、辛辣、太妃糖
葡萄酒陈年后气味
雪松、雪茄、皮革、烟草、巧克力、咖啡、松露
美乐（Merlot）
别名：
梅鹿特、梅鹿辄、梅尔诺
波尔多栽种最广泛的深色葡萄
近年来世界流行的焦点 欧洲美乐 混合调配品种
李子、黑加仑、青草气息，单宁柔顺 新世界美乐
单品种，或混合赤霞珠
橡木味，果酱味，带有山楂、草莓、泥土气息 酒体丰厚、口感浓郁，甜润，单宁成熟柔顺。 美乐——香气
葡萄固有香气
黑莓、黑橄榄、肉桂、青草、桑葚果、紫罗兰、黑加仑、樱桃、树叶、麝香、玫瑰花、红浆果
橡木桶陈酿后香气
焦糖、香草、雪松、腰果、椰子、烟熏、烤面包、锯末
葡萄酒陈年后气味
焦糖、熏肉、巧克力、咖啡、皮革、菌菇
西拉（Syrah/Shiraz）
别名：色拉、设拉子、穗乐仙
法国罗纳河谷Syrah，世界一半出自法国 澳洲写作“Shiraz” 波斯城市名，今伊朗历史名城 成熟的西拉是红酒的“王子” 西拉——栽培 喜温暖、干燥的气候 喜富含砾石、通透性好的土壤
栽培过密，桑葚、黑胡椒等特征香气变淡 广泛种植于罗纳河地区和澳洲南部
西拉——品性
酒体厚重，甜润舒爽，醇厚芳香，酒精度高 不同地区丰富多样，但多是酒体强烈、颜色深
单宁突出，结构紧实，抗氧化能力好 酒体、单宁介于赤霞珠和黑比诺之间 具有辛辣、香料、野性气息
法国：桑葚、黑醋栗、雪松及混合香料味道，雅致陈酿香 澳洲：紫罗兰花香、辛香、黑胡椒、黑醋栗、焦糖、咖啡
存放期较长，宜于陈年
适配的菜品广泛，更多的可以搭配烧烤
西拉——香气
葡萄固有香气
黑樱桃、黑莓、草莓、蓝莓、黑加仑、黑胡椒、肉桂、甘草、丁香、辛辣、薄荷、桑葚果
橡木桶陈酿后香气
焦糖、椰子、香草、烤面包、雪松、烟熏、锯末
葡萄酒陈年后气味
焦糖、雪茄、肉香、巧克力、咖啡、皮革、菌菇
黑比诺（Pinot Noir）
别名：黑品诺、比诺
原产法国，勃艮第红葡萄酒主要原料
被誉为名贵红酒的酿酒葡萄皇后 对气候条件异常敏感—— 种植既困难成本又很高
酿制黑比诺酒，不仅仅需要技术， 更需要勇气！——又爱又恨黑比诺！
单品种酿制 干红、起泡酒
草莓、樱桃、欧李等植物香气 常出极品酒
黑比诺——主栽产区
法国勃艮第 美国加州Napa谷 德国
黑比诺——品性
中熟品种 适宜温凉气候
适宜排水良好的山地栽培 浆果成熟期易落粒 抗病性较弱：
极易感白腐病、灰霉病、卷叶病毒和皮尔斯病毒
酒体温柔，单宁柔顺
色泽淡雅迷人：宝石红（与西拉区分） 香气高雅别致
成熟时：果香充盈，明显的草莓、 樱桃果香
未成熟时：清雅芳香，花香突出
黑比诺——香气
葡萄固有香气
黑樱桃、黑莓、草莓、黑加仑、甘草、黑胡椒、辛辣、薄荷、桑葚果、紫罗兰
橡木桶陈酿后香气
焦糖、雪茄、椰子、香草、丁香、烟熏
葡萄酒陈年后气味
焦糖、雪茄、熏肉、苔藓、黑巧克力、咖啡、皮革、菌菇
佳美（Gamay）
别名：加美、加媚 法国品种
易栽、易活、产量高
佳美——品性
低单宁酸 美丽的浅紫色
丰富的果香：常带西洋梨及紫罗兰花香
可酿造柔顺、低涩度、高果香、具有清新气息红葡萄酒，是薄若莱新红酒主要原料
佳美与新红酒
薄若来：产区位于勃艮第的南部
新红酒：用薄若来的佳美葡萄，当年9月采摘，采用特殊的二氧化碳浸法酿制，保留了新鲜的果香味，单宁含量低，适合在其年轻时饮用
法国规定薄若来新酒一定要在每年11月的第三个周四凌晨零时起才可解禁装瓶，发往世界各地。
意大利的骄傲：
雾葡萄内比奥罗（ Nebbiolo ）
起名于 “nebbia”——“雾”
雾是皮埃蒙特（Piedmont）大区巴罗洛(Barolo) 与巴巴莱斯克( Barbaresco)产区的常见天气
几千年来只生长在意大利皮埃蒙特大区 为数不多的几个丘陵山区种植 Barolo与Barbaresco最富盛名
世界上非常独特、有个性的葡萄品种 单宁非常高（可达2g/L），酒相当苦涩 是世界上最富单宁的葡萄酒
雾葡萄酿造的雾酒，不仅是意大利最好的DOCG红酒，而且在世界也享誉盛名
雾葡萄——栽培
许多国家引种，很多酿酒师都模仿雾葡萄酒的工艺，但都是雾中看花 无法创造阿尔卑斯山多雾的小气候 不具备雾葡萄生长的特殊土壤
可谓贵族品种，极其挑剔 需要种植于向阳的葡萄园里 对土地与地理气候极其敏感
有些酿酒师认为雾葡萄甚至要 Pinot Noir 还难伺候
成熟与酿造期间随时都可能发生变化，喜怒无常，难以预测
雾葡萄酒——品性
雾酒通常需要较长时间的陈酿 少则2-3年，顶级则需10年陈酿
优雅的深宝石红色常变为砖红色 玫瑰花香，成熟樱桃香
酒中富含的单宁已失去了浓重苦涩味，变得非常圆润和丰满，使酒体极为强壮。 顶级雾酒——Barolo与Barbaresco产区 带有焦油、玫瑰、薄荷、巧克力、甘草和松露 极具陈酿能力
桑娇维塞（Sangiovese ）
意大利最古老红葡萄品种之一 ——誉为“丘比特之血”
在意大利栽培面积超过10% 意大利中部和南部表现最佳
桑娇维塞——种植
晚熟，适合于温暖的气候，需要光照充足 在排水性较好的坡地上表现最佳 朝南或朝西南的尤佳
果皮薄，抗性差，潮湿天气里腐烂 果粒颜色浅，出汁少，酸度高，单宁多
桑娇维塞——品性
葡萄糖度与葡萄酒酒精度适中 常与赤霞珠、美乐混酿
不同产区的桑娇维塞表现差异很大，但都有泥土的清新味而非果香
带有一点樱桃味，青草味，蘑菇味及牲畜棚的气味 牲畜棚味会逐渐进化成柔软的皮革味 如果在橡木桶中陈化，会增添香子兰和烟草味
单宁高，酸度高，酒体中等 酒色淡，酒的边缘常呈现淡橘色 大多数不宜久藏
加州名片——增芳德（Zinfandel）
又名仙粉黛
加州最有特色的黑葡萄，已成加州的标志 原产地欧洲克罗地亚，在加州种植了一个世纪
增芳德——品性
增芳德酒馥香浓郁、充满活力 有老橡木的味道、香草味
可生成淡淡的果酱味（类似佳美葡萄的浆果味） 辛辣的黑醋栗似的果味
上好增芳德可陈酿很长时间
马贝克（Malbec）
原产于法国
在波尔多，是6种法定的红葡萄品种之一 用来增加颜色与结构感 属于不受重用的“二等公民”
在法国Malbec多数比较粗糙 需添加Merlot等柔化
Malbec在他的的故乡法国一直 没有好口碑
在阿根廷得到美名
阿根廷的Malbec则更接近于Merlot 果实成熟，酒体柔和，结构丰满，果香浓郁 用Malbec酿成的葡萄酒 颜色深、醇厚
带有李子，桑椹，悬钩子，皮革和野味的气味
Malbec在美国、澳大利亚和智利也有不俗的表现
佳美娜（Carmenere）
Carmenere是智利的代表品种 曾在波尔多广泛种植
十九世纪中期由于根瘤蚜虫病害在法国绝迹 在智利不仅保存，而且品质更优
在智利曾一度被认为是美乐，后经DNA测验，证明是Carmenere品种 于是成为智利的本土品种，代表品种 在其他国家都罕有栽种
Carmenere有酿成美酒的潜力 可以用来酿造混合酒
口感柔顺，酒体丰满，充满浓郁的果香 近年来智利推出Carmenere的顶尖酒款
著名的葡萄酒产区
世界葡萄酒主要生产国：
法国 意大利 西班牙 美国 智利 澳大利亚 南非
酒香飘溢法兰西法国颇受葡萄酒神的青睐，具有得天独厚的、多样化的气候和地势。全国不同土壤和天气状况孕育出各式各样的葡萄品种，进而产生出一系列闻名全球的葡萄酒和干邑葡萄酒。
法国葡萄酒在产量上仅次于意大利 其品质和名气堪称精典
各主产区因葡萄品种、地域文化及气候条件不同而各有特色 各产区都有管制法规，都严格监控酒的来源和酿造
法国葡萄酒十大产区
香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace
卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 布根地产区 Bourgogne
汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳尔河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest
朗格多克－鲁西荣产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse
香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是混合品种调配酒 布根地产区主要是单一品种酒 阿尔萨斯产区只要是白葡萄酒 罗纳尔河谷产区混合品种、醇厚酒体
波尔多（Bordeaux）
波尔多以红酒著称 颜色多呈美丽的红宝石色泽
不浓不淡，细腻而不会有太多的酒精味 具有愈陈愈好的特质
波尔多也生产好干白及稀有的贵腐甜酒 主要产区有： 左岸
梅多克产区（Medoc） 格拉芙（Graves） 右岸
宝物隆（Pomerol）
圣达美隆（Saint Emilion ） 法国波尔多地区五大酒庄：
Chateau Margaux
Chateau Lafite-Rothschile Chateau Latour
Chateau Mouton-Rothschild Chateau HautBrion
法国波尔多八大酒庄：
Chateau Cheval Blanc Chateau Ausone Chateau Petrus
布根地（Burgundy）
布根地地区从第戎一直延伸至里昂
包括了夏布利、科多尔、马孔和薄若来等著名产酒区。 教会势力的扩张，使得布根地产区的酒誉满全球。 全世界最昂贵的红葡萄酒产于此地。
与波尔多产区葡萄酒大都由数种不同的葡萄品种酿制不同，布根地葡萄酒几乎都是由单一葡萄品种所酿造。
阿尔萨斯（Alsace）
位于法国东北部，产区内沿着山坡耸立着保存完整的中世纪村庄，点缀出法国景致最优美的葡萄园风光。 单位公顷产量高，但所有阿尔萨斯的葡萄酒都必须在本地装瓶，不能散装出售，所以阿尔萨斯葡萄酒都保证是原装品质。
西班牙、葡萄牙
西班牙是世界上葡萄种植面积最大，产酒量排名第三的国家。
西班牙酒以雪利酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名，主要产区为里奥哈地区、卡塔洛尼亚地区和安达鲁西亚地区。
葡萄牙以酿制波特酒和马德拉酒为主。
意大利
世界最大的葡萄酒生产国，产酒历史悠久。 出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。
起泡酒以阿斯最为有名，强化葡萄酒有产自西西里岛的马莎拉，混合葡萄酒有苦艾酒。 意大利近年也开始着力于顶级葡萄酒的开发。
意大利最著名且产量较丰的地区有：皮埃蒙特、托斯卡纳。
德国的葡萄酒——莱菌河
德国的葡萄酒八成以上都是白葡萄酒，给大家的印象是带甜味、清淡、酸度高、酒精度低。 主要的葡萄酒产区是莱茵河及莱茵河的支流摩舍尔河地区。 主要的酿酒葡萄品种是雷司令。
冰酒之乡——加拿大
加拿大最好的葡萄酒产自于安大略湖地区 魁北克地区的冰酒成为甜酒中的一支奇葩
崛起的加利福尼亚
“美国葡萄酒＝加州葡萄酒” 美国葡萄酒约有90％在加州酿造
主要的产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。
主要的酿酒葡萄品种为霞多丽和赤霞珠，增芳德是美国代表性的葡萄品种。
南美
南美的智利和阿根延拥有颇具规模的酿酒业。
优质的智利红酒由美乐、赤霞珠和黑比诺葡萄酿造而成，优质的白葡萄酒是由霞多丽、经过改进的索味浓、雷司令酿成。
马尔贝克葡萄与赤霞珠混合后酿成了阿根廷最好的红葡萄酒。
澳洲
澳洲在酿制优质葡萄酒领域起步较晚，但现已能酿造出一些引人瞩目的葡萄酒。产酒区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷
酿制红葡萄酒的主要品种为色拉、赤霞珠和黑比诺，优质白葡萄品种有缩味浓、霞多丽和雷司令。
葡萄酒的分类
按照含糖量： 干酒 半干 半甜 甜酒 ＜ 4 4-12 12-45 ＞45
按照含气量：起泡酒、静态酒 按照葡萄酒色：白、红、桃红 按照饮用方式：餐前酒、佐餐酒、餐后酒
葡萄酒的命名
按照产地命名：香槟酒、波尔多酒、勃艮地酒 按照品种命名：赤霞珠、霞多丽 按照年份：并不是每一年都有好酒
并不是年份越久越好
按照等级：因酒种、国别而异
国内外葡萄酒的分级 法国葡萄酒分级
—法定产区葡萄酒
(简称AOC ，Appellation d'origine Controlee） —优良产区葡萄酒
(简称VDQS ，Vins Delimites de Qualite Superricure) —地区特色葡萄酒 (Vins de Pays) —日常佐餐葡萄酒 (Vins de Table) 前二类属于优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒
产区，法国葡萄酒的第一要素
除了阿尔萨斯之外，法国葡萄酒都是以产地名作为命名的
• AOC等级代表的是最高级别的葡萄酒 • AOC标示生产地名的范围越小，等级越高
德国葡萄酒分级
——特级优质酒 （ Qualitaetswein mit Praedikat） 简称QmP，相当于法国的AOC
——优质葡萄酒 （Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete） 简称QbA，相当于法国的VDQS
——地区餐酒，Landwein 相当于法国的Vin de Pays ——日常餐酒 ，Tafelwein 相当于法国的Vin de Table，
意大利葡萄酒分级
—保证及控制来源命名的高级葡萄酒——DOCG
（DENOMINAZJIONE DI ORIGINE CONTROLLATAE GARANTITA） —控制命名的产地葡萄酒——DOC 典型产地葡萄酒— IGT
佐餐葡萄酒—VDT，Vino Da Tavola
读懂酒标
• 旧世界酒标
波尔多酒标、勃艮第酒标、意大利酒标 强调产区和年份
• 新世界酒标 澳大利亚酒标 强调品种
葡萄酒的酒具
品酒
葡萄酒开瓶
切瓶帽 擦拭 拧入螺旋 拔起
轻拔出瓶塞，避免响声
侍酒
红葡萄酒：
夏季需要冷藏 其它季节可室温饮用 白葡萄酒：
预先冷却
侍酒后即放入冰桶
品评
品评≠喝酒 品评员≠陪酒员
品评的程序：
一看，二闻，三品，四想
• 品评的握杯：握杯柄、杯托 • 品评的倒酒量：1/3至1/2杯 一看
酒瓶 酒杯 酒刀 伺酒器
澄清度：健康情况、品质高低，混浊不清不饮用 色泽：透露出葡萄酒品质、品种特性 色调：酒龄
宝石红 —— 暗宝石红—— 暗橘红—— 暗橘黄—— 砖红 新酒 3－4年 5－7年 8－10年 >10年
二闻
闻香气：
葡萄酒中能够体味出十几种甚至几十种香气 越是好的葡萄酒香气应越是复杂不易说清楚 找异味：
霉变味道、酸败味道（醋）、臭鸡蛋味道 Syrah西拉
来自古老的高加索 澳大利亚的骄傲!
典型香气:紫罗兰花、黑胡椒、可可果、覆盆子、桑椹 Chardonnay霞多丽
来自古老法国乡村.白葡萄酒皇后! 典型香气:槐树花、奶油、糖浆、坚果 Riesling雷司令
来自德国莱茵河谷.白葡萄酒皇帝
典型香气:玫瑰花、忍冻花、柠檬白兰地、青椒、果酱
三品——品滋味
酸：白葡萄酒的骨架、红葡萄酒的绿叶 甜：葡萄酒身躯的“肉”
涩（苦）：红葡萄酒的骨架、白葡萄酒的瑕疵
四想
勾起记忆 强化记忆 努力联想
白葡萄酒的工艺（工艺流程图略）
白葡萄酒是所有葡萄酒中最易酿得、也是最难酿好的葡萄酒！ 白葡萄酒的酿造要点
1、葡萄：品种，土壤，气候， 2、工艺：低温发酵、防止氧化 白葡萄酒容易出现的品质问题
1、异味：哈喇味、蒸煮味 接触O2过多、过度、过频繁 2、败坏：酸臭、腥味、混浊变色
杂菌污染挥发酸高、铁和铜离子含量高 3、混浊：过滤不完全、杂菌污染、单宁沉淀 4、褐变：氧化
红葡萄酒的生产工艺
红葡萄酒的酿造要点
1、葡萄：品种，成熟度，气候
2、工艺：带皮发酵 浸提色素、香气、单宁
单宁是什么？
一组多羟基弱酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽中，少量来源于陈酿的橡木桶。 在发酵过程中，随着对果皮、葡萄籽的浸泡而进入酒体中； 陈酿中由橡木桶进入酒中。
红葡萄酒单宁高 白葡萄酒单宁低
单宁在红葡萄酒中的作用
单宁决定了葡萄酒： 风味（flavor） 结构（struct） 质地（texture）
单宁在红葡萄酒中的作用
是葡萄酒的“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色； 与其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足—— 葡萄酒先天发育不良
质地轻薄、柔弱无力 陈酿期短甚至不适宜陈酿 典型例子——薄若莱（Beaujolais ）新酒
单宁——平衡木上的精灵
并不是单宁含量越高，葡萄酒就越好
——单宁含量与红葡萄酒质量并不成正比 ——平衡：优秀葡萄酒的永久追求
出色的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果 平衡造就了和谐
和谐成就了葡萄酒的风格
葡萄酒的平衡公式
甜味 ⇄ 酸味+苦味
红葡萄酒味感较白葡萄酒复杂 除甜酸外，苦味和涩味是其特有味感
白葡萄酒缺少单宁的苦涩，因此其味感平衡可写作： 甜味 ⇄ 酸味
单宁与红葡萄酒的色泽——由酒色看酒龄 红葡萄酒陈酿中花色素与单宁结合，颜色由红偏黄
因此，随酒龄增加酒的色调逐步变化： 橘红、橘黄、黄、砖红 酒龄延长
单宁与红葡萄酒的口感
优质单宁：葡萄果皮、橡木中的单宁
形成良好的口感 劣质单宁：葡萄籽、葡萄梗中单宁，苦涩 优质单宁——舒爽、温润、和谐
如巧克力一般，慢慢在口腔中融化 劣质单宁——苦涩、冰冷、生硬
未成熟的生青单宁，从入口到后余味都能感觉到。它们如一索带负性电子的链子，紧紧吸附在舌面、上下颚和两腮上
冰葡萄酒的生产工艺
经过后熟，利用在零下8℃以下，在葡萄枝上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒
葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。 这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。 在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。
冰冻葡萄→采摘、分选→压榨→浓缩葡萄汁→澄清→低温发酵→葡萄原酒→陈酿→澄清→冷冻→过滤除菌→灌
装→成品冰酒
白兰地的生产工艺
世界六大蒸馏酒
中国白酒 白兰地 威士忌 郎姆酒 伏特加 金酒
葡萄→压榨取汁→原酒发酵→进入蒸馏器→低温煮沸 →进入铜壶蒸馏→一次粗馏液（酒心） →二次精馏→原
酒→陈酿（橡木桶） →降酒度→倒桶→陈酿（十年以上）→调配→澄清→过滤→灌装
白兰地酒的生产工艺——陈酿 三个阶段
1、5年以下：70度白兰地对橡木桶单宁浸提快，酸高，初步具有了香气 2、5－10年：粗糙口感得到改善，色泽加深，酸高，明显的香草和花香 3、10－30年：体积减少，稠度提高，密度升高，口感柔顺，香气浓郁
白兰地酒的等级－法国 等级 ★★★ VO和VSOP Napoleon X．O
等级说明 三星
Very Superior Old Pale 拿破仑级 Extra Old
酒龄年限 ＞2年 ＞4年 ＞6年 ＞8年
在香港、东南亚一带，根据商业的需要，售价高低，常常以下列代号划分等级：
中国国家标准将白兰地分为四级
世界各地生产白兰地的情况简介
法国白兰地
大致分三大类
干邑，即科涅克(Cognac)
雅文邑，即阿尔马涅克(Armagnac) 白兰地
是指在Cognac地区生产的白兰地 科涅克：天气、土壤都得天独厚
特级：最低酒龄为6年，定为“X. O.”级 优级：最低酒龄为4年，定为“V. S. O. P.”级 一级：最低酒龄为3年，定为“V. O.”级 二级：最低酒龄为2年，定为三星(包括V. S.)级 ★★★：低档
V. O (very old)：中档
V. S. O. P (very superior old pale)：较高档 F. O. V (fine old very)：高档 X. O (extra old)：特档 Extra：特高档
干邑 (科涅克，Cognac)白兰地
长出的葡萄酸度高、糖份低 需经二次蒸馏，酒精度约70% 果香浓郁，酒质浓烈，味道协调
干邑名品众多，常见的有
雅文邑 (阿尔马涅克，Armagnac)
干邑口味较轻，具有女人风格
雅文邑酒体呈琥珀色，发黑发亮 口味烈——贮存时间较短
陈年——稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长 在法国波尔多东南部 法国著名的第二大白兰地产区 制造白兰地的历史比干邑早 气候与干邑略逊一筹
雅文邑是一次蒸馏，干邑二次蒸馏蒸馏 雅文邑贮存于黑木桶，干邑贮于利穆森木桶中 雅文邑口味较重，具有男人的风格
人头马 (Remy Martin) 马爹利 (Martell) 轩尼诗 (hennessy) 科瓦塞尔(Courvoisier) 普利内 (Polignae) 百事吉 (Bisquit)
金花（卡慕）X.O (Camu's X.O)
酒香袭人，留杯许久，长达一星期
雅邑自兰地的名品有： 卡斯塔浓(Castagnon) 夏博(Chabot) 珍尼(Janneau) 索法尔(Sauval) 桑卜(Semp) 其它法国白兰地
在法国上述两个地区以外生产的白兰地统称白兰地，亦有称大众白兰地的，这种白兰地是利用葡萄酒的残渣蒸馏而成
白兰地酒的品评
白兰地酒的特征
外观 色泽 香气 滋味
外观
澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀 有金属光泽
色泽
优质上乘的白兰地酒液应呈金黄色至赤金黄色
闻香
具有果香、酒香外，更重要的橡木桶的陈酿香 橡木桶形成的陈酿香气特点突出，醇和、稳健 用香料配成的有浮香，不醇和
先闻到优雅的芳香—白兰地前香
轻轻摇动杯子—白兰地后香（特有的醇香） 椴树花、葡萄花、干的葡萄枝、紫罗兰、香草
口感
优质白兰地的味感应具有贮存木桶香 进口柔软，入腹发热
有诱人的水果香和幽雅醇厚的陈酿香 回味绵延
晶亮：其明亮如晶体或具有宝石般的闪光 酒香：描述发酵和陈酿得来的芳香
幽雅：描述酒的香气幽静高雅非一般类型产品 浓郁：描述酒的香气厚而不轻浮 甘冽：酒入口后满口生香，令人欢娱
绵延：描述酒入喉后.酒香及潜味继续留在口中 醇和：描述酒纯正平和，不爆不列，刺激性小 细腻：描述酒质细腻光滑，没有粗糙感 丰满：描述酒的组成(香味)平衡匀称完美 和谐：多种香气融为一体，不突出某一种香氛
雅文邑也受法国法律保护
起泡酒(香槟)及其工艺
全世界无可替代的节庆标志 重要的商务伙伴：条约、合同签订 重要的生活情趣：婚礼、庆生、聚会等等 重要的感情寄托：爱情的得失、岁月的蹉跎 起泡酒的分类
起泡酒：Sparkling Wine
瓶内二次发酵、罐内二次发酵、充气法 静止酒：Still Wine
BRUT OR NATURE（不甜） 甜度（百分比）0.5至1.5 EXTRA SEC OR EXTRA DRY （略甜） 甜度1.5至3.0 SEC OR DRY（较EXTRA DRY甜） 甜度3.0至5.0 DEMI SEC（甜） 甜度5.0至7.0 DOUX（很甜） 甜度7.0以上
起泡酒的生产工艺（香槟法）
酿造分两段:基酒发酵 + 起泡发酵 葡萄要求: 低糖,高酸,香淡 葡萄品种: 黑比诺, 霞多丽
香槟区:两红一白
(黑比诺/莫尼埃比诺/霞多丽)
葡萄→破碎→果汁分离→压榨→果汁低温澄清→控温发酵→苹乳发酵→陈酿→勾兑→稳定、澄清处理→在酒中加入糖浆和特殊酵母→装入香槟酒瓶→瓶内二次发酵→瓶内陈酿→摇瓶→吐泥→压塞扎网→包装→出售
1.(葡萄圆管理)剪枝越冬 2.(葡萄圆管理)抓虫子 3.(葡萄圆管理)喷药 4.(葡萄圆管理)修剪 5.摘葡萄 6.收集到大框里 7.抬出葡萄园 8.过磅后推到酒厂 9.破碎/发酵
10.装橡木桶送酒窖陈酿 11.装瓶 12.送进摇瓶机 13.摇瓶 14.除酒泥 15.压塞 16.贴标裹冒 17. 成品出厂 18.侍酒 19.干杯
起泡（香槟）酒的鉴赏
起泡（香槟）酒的侍酒（开瓶） 起泡（香槟）酒的酒杯 起泡（香槟）酒的鉴赏
侍酒
香槟最好在7—8C左右的温度下饮用，在开瓶前两小时把香槟放进冰箱里，或冰桶中； 用细长的高却脚杯饮用，以便欣赏气泡慢慢消失；
开香槟时，不可用蛮力，酒瓶内的气压很大，在瓶塞已拔出一半时，就得一边拔一边往下按了，以便瓶内的二氧化碳慢慢排出，否则开瓶后泡沫四射，浪费；
倒酒时，高度不可超过高脚杯的2/3
开瓶
左手握住瓶颈下方，右手将瓶口之包装纸揭去
左手按住瓶塞，右手并将铁丝网套锁口处扭缠部分松开； 在右手除去网套之同时，左手姆指须适时按住即将冲出之瓶塞； 右手替换左姆指，并用手掌捏住瓶塞；
右手手掌握住瓶塞，伴随瓶塞缓慢向外移动，如压力大需稍稍按住瓶塞以防瓶塞冲出伤人。
起泡酒开瓶需要注意的事项
冷却（5-8℃）后倒酒安全 切忌夏天抱着起泡酒乱跑
为烘托喜庆气氛可以像F1的赛场看到的那样香槟四溅，但如果是平时的庆典或筵席，最好不要。
起泡酒的鉴赏
1、声音：压力的大小 2、气泡：质量的高低
气泡圈持久、气线细小均匀持久 3、色泽
4、闻香：品种香，二次发酵香（酵母香） 5、品味：骨架、圆润、细腻
白葡萄酒品种——Chardonney
最知名的白葡萄酒品种 霞多丽、霞多内、莎当妮 易于栽培
贫瘠微酸性土壤中生长——酿造香槟 易于酿造
白葡萄酒品种——Riesling
雷司令，最好的白葡萄酒品种 具有多样性：从干到甜
从清香到浓重， 从新酒到几十年陈酿 栽培：挑剔，日照充足、冷凉地区
白葡萄酒品种——白诗南－Chenin Blanc
廉价白葡萄酒
白葡萄酒品种——贵人香——Italian Riesling
中档干白葡萄酒、甜白葡萄酒
长相思——Sauvignon Blanc
高中档干白葡萄酒
红葡萄酒品种
解百纳三珠：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠 美乐、佳美、宝石、黑比诺、马塞兰 贫瘠土壤中葡萄——陈年佳酿之首选
红葡萄成熟度
陈酿型干红——含糖量＞200g/L， 酸度在6.0g/L左右 色泽：着色均匀，呈紫红、黑红色 单宁：积累丰富，组成细腻 香气：典型性明显
影响白兰地质量的关键因素
葡萄
高酸、低糖 = 量多、香气足 高酸度提供了葡萄酒的复杂性
要求香气中性，葡萄成熟糖度约110-130 g/L 品种
白玉霓（Ugni-Blanc） 鸽笼白（Colombard）
影响白兰地质量的关键因素
蒸馏工艺
一般使用紫铜材
蒸馏中铜材与酵母产生的大量脂肪酸类作用，除掉酒中的不愉快气味从而提高酒质
按法国法律规定
干邑白兰地（COGNAC）需在翌年三月底之前完成蒸馏； 雅文邑白兰地（ARMAGNAC）需在翌年四月底之前完成蒸馏。
贮藏条件与设备
陈酿的主要作用
氧化现象
酒精被氧化为醋酸，陈酿20年可增加2倍
法国的橡木最好，美国的次之，中国的再次之 木桶制作关键在于木材板的风干(一般二年以上) 中度烤的效果最好，重烤的次之，轻烤的最差 桶容积以350 L左右为宜 陈酿
采用间歇式的两次蒸馏法 蒸馏设备的材质要求比较高
去粗取精，把香味成分全部保留下来，有损于质量的成分除去(如过量乙醛挥发酸等)
pH值降低，从5降到3.5
旧世界葡萄酒
旧世界葡萄酒的代表——法国
两千年的酿酒历史，产地命名制度(AOC)等法规有效监控生产，为全世界接受和仿效 2/3的国土产葡萄酒，产量仅次于意大利
品质和名气堪称经典，公认的知名品牌众多、售价不菲、被投资家追捧的世界名酒也大部分出自法国 法国葡萄酒分级 —AOC分级
—列级酒庄分级 (1855年分级) —中级酒庄分级 (2008)
—法定产区葡萄酒(简称AOC ，Appellationed Origine Controlee） —优良产区葡萄酒(简称VDQS ，Vins Delimites de Qualite Superricure) —地区特色葡萄酒 (Vins de Pays) —日常佐餐葡萄酒 (Vins de Table) 前二类属于优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒
AOC分级制度
• 1905年：第一次建立原产地保护,除规定产区地理界线外没有其它任何特定规定，失败。 • 1919年：“产地(appellation)”概念诞生，属于整个社区的生产商。
• 1927年：第一次规定酿造方式是产区信誉的一个部分。原产区(appellation d’origine) 概念加强 • 1935年：政府将原产地(appellations d’origin)变为控制(contrólée)，并建立 “国家原产地控制院”监督机构。
• 无论从现实制度还是从语义上来说，AOC制度是一个法规； • AOC制度的基础是集体的资产权利属于当地的葡萄果农； • 产地的名字将比个体的名字更重要；
• 小规模的、经济上弱小的个体联合拥有一个世界范围内独享的荣誉、名字。
1855年，波尔多的印记，无尽的回忆 ——列级酒庄分级
1855年前英国包办世界上各种重要的大型展览 1855年拿破仑决定在巴黎举办万国博览会
为推广法国葡萄酒，方便购买，要求波尔多产区对纪龙德河域所产红、白酒做一次分级 分五级，一级比二级好，二级比三级好，以此类推，同级之间不分名次
1855年4月18日58个酒庄分级结果
• 4个一级酒庄（Premiers Crus） • 12个二级酒庄（Deuxiemes Crus） • 14个三级酒庄（Troisiemes Crus） • 11个四级酒庄（Quatriemes Crus） • 17个五级酒庄（Cinquiemes Crus）
1973年61个列级酒庄
陈酿中木质素醇解产物溶解到酒中
从橡木中浸出的主要呈香化合物进入酒中 单宁过高可使白兰地干硬、苦涩
• 4→5个一级酒庄（Premiers Crus） • 12→14个二级酒庄（Deuxiemes Crus） • 14个三级酒庄（Troisiemes Crus） • 11→10个四级酒庄（Quatriemes Crus） • 17→18个五级酒庄（Cinquiemes Crus）
1855年分级后，仅木桐酒庄从二级酒庄提升为一级酒庄，其余分级变化皆为酒庄拆分、合并
波尔多中级酒庄分级
所谓的中级酒庄（Cru Bourgeois）是波尔多1855年分级（Grand Cru Classe）的一个补充。
所有的中级酒庄都来自于波尔多的Medoc地区，因此可以认为中级酒庄其实是Medoc地区专属的分级制度。 在1855年被评为列级庄园的，也可以去申请成为中级酒庄，但，从来没有庄园去尝试过
虽然在Medoc地区有些酒庄在酿造红葡萄酒的同时也酿造白葡萄酒，但申请中级酒庄，必须用自己的红葡萄酒来参选。
Cru Bourgeois=红葡萄酒
“中级酒庄”和“列级酒庄”，都是（官方授予的）社会荣誉
通常中级酒庄和列级酒庄葡萄酒仍然（其实是必须）是波尔多内的AOC葡萄酒，比如1855年的列级酒庄Chateau Mouton Rothschild，同时也是Appellation Pauillac Controlee葡萄酒。 AOC是技术标准——符合了法律法规要求，准予打上产区标签 Grand Cru Classe或Cru Bourgeois——行业协会授予的称号
中级酒庄分级
• 1932 年444 个酒庄评为中级酒庄 • 2003年降至247个，并分为三级 9 Cru Bourgeois Supérieur Exceptionnel 特级中级酒庄 87 Cru Bourgeois Supérieur 优级中级酒庄 151Cru Bourgeois
普通级中级酒庄
2007年，此中级酒庄分级制度不合法
• 一些曾被列入 Cru Bourgeois Exceptionnels级别的酒庄并不满意分级制度的取消，决定自行成立新的联盟Les Exceptionnels。
• Les Exceptionnels联盟成员包括 Chateau Chasse Spleen Chateau Les Ormes de Pez Chateau de Pez Chateau Potensac Chateau Poujeaux Chateau Siran
2008中级酒庄名单
2010年9月23日，中级酒庄联盟（L’Alliance des Crus Bourgeois）公布了 “2008中级酒庄官方评级。被评为Cru Bourgeois的有243家酒庄
法国葡萄酒产区
世界闻名的法国十大产区
波尔多、勃艮第、博若莱、罗纳河谷、卢瓦河谷、普罗旺斯/科西嘉岛 、阿尔萨斯、香槟、朗格多克/鲁西荣、汝拉/萨瓦。
由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而形成 波尔多 勃艮第 博若莱 罗纳河谷 卢瓦河谷 阿尔萨斯 香槟
朗格多克/鲁西荣 汝拉/萨瓦
普罗旺斯/科西嘉岛 Medoc：
红酒（纪龙德河左岸） Pomerol：
红酒（纪龙德河右岸） St-émilion： 红酒（右岸） Graves：
红酒白酒（左岸） Sauternes：甜白酒
红葡萄品种：
Merlot 、Cabernet Sauvignon 为主
Cabernet Franc、Malbec、Petit Verdot为辅
白葡萄品种：
Semillon、Sauvignon Blanc、Muscadelle为主 Colombard 、Merlot Blanc、Ugni Blanc为辅
波尔多1855年分级制的产物，主要针对Medoc产区 Medoc：
Chateau Lafite-Rothschild Chateau Latour Chateau Margaux
Chateau Mouton-Rothschild Graves：
Chateau Haut-Brion
拉图酒庄（Chateau Latour）
64年起使用控温不锈钢罐发酵,曾被指责为“将一等酒变为奶制品” 是所有酒庄中品质最稳定的,甚至在不佳的年份也有超水准的表现 全在百分之百的新橡木桶中贮存二十到二十四个月后装瓶
此酒以浓郁雄厚见胜，红酒颜色墨深，充分反映出酒质极度集中的味道和深邃的结构，香味呈复杂而多样，酸甜及单宁平衡度极好，回韵甘美。
年产量是一万六千箱
采用80%赤霞珠，10%品丽珠，10%美乐 最佳饮用时期为适当存放三十到六十年之间
特佳年份：61.62.64.66.70.71.75.78.78.81.82.86.88.89.90
木桐酒庄：
Chateau Mouton-Rothschild背后的故事
1855年列级二等第一名 1853年Rothschild家族收购
1922年20岁的庄主菲利普德罗斯乔德男爵(Baron Philippe de Rothschild) 接手1945年开先例，请国际顶级画家做标
Chateau Mouton-Rothschild的酒
具有典型的赤霞珠特征，成熟的黑加仑子果味，咖啡、烤木香气，单宁劲道，需在瓶中陈年7-15年方可以饮，是世界顶级收藏酒之一。
最佳年份：1945，1959，1982和1986
孤独的勃艮第（Bourgogne）
冷凉区，干白、干红均有 Pinot noir与Chardonnay的故乡
玛歌酒庄（Chateau Margaux）
1962至77年只是三等级的水准,在1977年被收购重修,自1978年以後,玛歌酒庄重生,产品品质稳定成长 红酒年产量两万五千箱,选用的酿酒葡萄是75%赤霞珠,5%品丽珠和小维多,20%美乐
玛歌红酒香气复杂,身段柔和,像天鹅绒般的酒质导引出它的深度,顺势而下时有高雅持久复杂的回韵,并带出成熟单宁和橡木烟熏的香气
最佳饮用时间为适当贮存十五到五十年之间 最佳年份是:
1961.78.79.81.82.83.85.86.89.90.
奥比昂酒庄（Chateau HautBrion 建於十四世纪, 红,白酒皆有生产
红酒在不锈钢桶中发酵再放在百分之百全新橡木桶中贮存二十四到二十七个月,白酒则发酵贮存全在橡木桶内进行
奥比昂的红酒柔顺,有风格,浓郁丰盈,口感稠密,有像巧克力又似紫罗兰的香味 年产量一万两千箱,白酒年产量八百箱
酿制红酒的葡萄55%赤霞珠,20%品丽珠,25%美乐 最佳饮用时期为适当贮存十到四十年之间 最佳年份：
1961.62.64.71.75.78.82.83.85.86.88.89.90
柏翠庄 Petrus
• 葡萄品种：95%梅洛，5%品丽珠 • 平均树龄：35年
• 种植密度：每公顷6500株葡萄树 • 平均产量：每公顷3600公升 • 年产量：25000至30000瓶 • 窖藏：20个月储存在全新橡木桶内 灌瓶前经澄清过程，没有过滤，成熟期为20-40年。
• 特色品评：拥有异常强烈的颜色，香气丰富而富于变化，极具陈年能力，醇厚。
• 最佳年份：1945、1947、1949、1950、1953、1961、1967、1982、1985。1989、1994和整个70年代都是顶级年份。
勃艮第产区
• 勃艮第地区从第戎一直延伸至里昂
• 包括了夏布利、科多尔、马孔和薄若来等著名产酒区。 • 教会势力的扩张，使得布根地产区的酒誉满全球。 • 全世界最昂贵的红葡萄酒产于此地。
• 与波尔多产区葡萄酒大都由数种不同的葡萄品种酿制不同，勃艮第葡萄酒几乎都是由单一葡萄品种所酿造。 • 勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“法国葡萄酒之王”。 • Chablis次产区因位处北部，气候寒冷，其出产的白葡萄酒很有名。
• 薄若来次产区的薄若来新酒Beaujolais Nouveau是\"越新越好喝\"，世界闻名。
罗曼尼.康帝酒园 Domaine de Romanee Conti
• 被酒评家简称为DRC（Domaine de la Romanee Conti） • Romanee Conti酒具有十分变化莫测的香气 ，“有即将凋谢的玫瑰花的香气，令人流连忘返”
阿尔萨斯产区：
• 位于法国东北部，产区内沿着山坡耸立着保存完整的中世纪村庄，点缀出法国景致最优美的葡萄园风光。 • 单位公顷产量高，但所有阿尔萨斯的葡萄酒都必须在本地装瓶，不能散装出售，所以阿尔萨斯葡萄酒都保证是原装品质。
• 阿尔萨斯属半大陆性气候，寒冷的气温适合白葡萄生长，所以这里94％的葡萄酒均为白葡萄酒。 • 和法国其它产区不同，阿尔萨斯葡萄酒不是以产地命名，而是以酿酒所用葡萄的名字命名。 • 这一产区的酒，多以单一葡萄品种酿制而成。
• 阿尔萨斯白葡萄酒拥有水蜜桃的甜美、玫瑰的醇香、荔枝的圆润、橙皮的干爽，口感宜人。
• 阿尔萨斯葡萄酒分为AOC Alsace、AOC Alsace Grand Cru和Cremant d‘Alsace（起泡酒）三个等级，并且都有非常严格的规定。
• Alsace Grand Cru是当局为鼓励法定产区葡萄酒提升品质而增设的，能冠以这个名字的葡萄酒必须由产自阿尔萨斯最好的五十个特级葡萄园的葡萄酿制而成；必须由雷司令（Riesling）、灰品乐（Pinot Gris）、琼瑶浆（Gewurztraminer）和麝香（Muscat d’Alsace）葡萄酿制而成；而且葡萄品种必须注明在酒标上。
• 雷司令酒以优雅细致的均衡感见长，雍容大度，除了花香和水果香味，产自页岩土质的雷司令有时还带着一种淡淡的清新矿石味甚至火药、汽油的味道，风格独树一帜。
• 灰品乐酒属于香味浓郁、口感丰盈的品种，酒色偏金黄，酒精度偏高，酸度略低，初期带有水蜜桃与杏桃的果香，成熟后则呈熏烤或奶油的香味。
• 麝香酒产量不多，带有丰盈的新鲜葡萄、以及玫瑰和荔枝的气味，口感圆柔馥郁，芳香袭人，比较适合作为餐前酒使用。
• 琼瑶浆葡萄原产于意大利，几乎世界各地都有种植，以法国阿尔萨斯最为著名。琼瑶浆酒以甜美的浓烈香气闻名于世，色泽金黄，带有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味，口感圆润强劲，个性十足，公认为是亚洲美食的最佳搭档。 香槟产区
香槟是法国位置最北的产区。寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢，但葡萄的香味因而更为精致，酿出的酒的丹宁含量也较低。特殊的气候环境造就了整体风格优雅细致的香槟酒，这在其他国家或产区是很难能够与之比拟的。
香槟区法定品种 • 黑皮诺Pinot Noir • 霞多丽Chardonnay • 品诺曼尼尔Pinot Meunier
馥郁香槟酒：对感官刺激性强，味道浓郁，具有灌木香、调料香和红色果实香。 灵秀香槟酒：活泼、清淡、细腻，散发出植物清香和柑桔香。
丰醇香槟酒：慷慨、热情、朦胧，有奶油面包的香味、桂皮香或蜂蜜香，往往是粉红香槟或半干酒。 神奇香槟酒：成熟、醇美，带有高级调料香，其中包括特种香槟酒和稀有的标年酒的香气
香槟地区产的香槟已成为世界起泡葡萄酒的参照酒，通过几种名葡萄的混合，香槟酒强健活力，香气浓烈。
罗纳尔河谷产区
• 罗讷河谷，位于法国东南部，处于里昂城与普罗旺斯区之间。这里温暖如春，终日阳光明媚。
• 罗讷河地区生产的名酒，以在世界上获得巨大成功的西拉葡萄品种为主，酒感浓烈，热情奔放，香气四溢。 • 罗讷河谷一直保有其动人魅力和典型特色的秘诀在于生活在本区的种植者充满智慧。他们懂得如何善用这里的天然条件和特质，又绝无滥用大自然的恩赐。
• 酿酒之时，与波尔多对橡木桶的推崇不同，罗讷河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。罗讷河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉
旧世界之葡萄酒----意大利 葡萄酒历史悠久 葡萄品种最多 葡萄酒产量最大
意大利五大葡萄酒产区
阿布鲁佐大区：地理环境优越、气候温暖怡人，是最重要的葡萄酒产地之一。 皮埃蒙特大区 威内托大区
托斯卡纳大区：意大利的中部
西西里岛：厚重、有力的西西里的红酒。
意大利的葡萄酒
产量大
葡萄酒产量占世界产量20%，种植面积83万公顷
2006年葡萄酒4711.66万百升，比上年下降1.5%
品种多
以红酒为主，具有较高果酸，单宁强弱依葡萄品种而不同，经过陈年可发展出高雅、细致的红酒。 白葡萄酒大多是以清新口感和宜人果香为其特色。
史上一度很差，之后崛起
被贬为“洗车的酒”；所谓“成也萧何败也萧何”
意大利葡萄酒监管
1963年开始实施“产地品质管制” D.O.C制度，效仿法国的A.O.C，将葡萄酒按照品质划分为四个等级： DOCG（Denominazione di Origine Controllatae Garantita） —保证及控制来源命名的高级葡萄酒，最高一级 DOC ( Denominazione di Origine Controllata) —控制命名的产地葡萄酒，第二级 IGT —典型产地葡萄酒 VDT（Vino Da Tavola） —佐餐葡萄酒
法国葡萄酒分级 —法定产区葡萄酒
(简称AOC ，Appellationed Origine Controlee） —优良产区葡萄酒
(简称VDQS ，Vins Delimites de Qualite Superricure) —地区特色葡萄酒 (Vins de Pays)
—日常佐餐葡萄酒 (Vins de Table)
前二类属于优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒
意大利葡萄酒监管
对如下细节给予法令规定： 1）每个产区的地理界限 2）能够使用的葡萄品种 3）每种葡萄使用的比例 4）每英亩最高葡萄酒产量 5）葡萄酒最低酒精含量
6）陈年需要，某些酒要在木桶或酒瓶中存放多久
旧世界之葡萄酒----德国
产量是法国的1/10，约占世界产量的3% 85%是白酒，其余是红酒及起泡酒 德国白葡萄酒特色：
芬芳的果香、清爽的甜味、酒精度低
主要产区：
莱茵河及其支流莫塞尔河地区 莫塞尔酒瓶:绿色 莱茵酒瓶: 茶色
德国的雷司令
德国是雷司令的故乡
德国雷司令占全球产量的2/3 ，数量惊人 雷司令葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽 已成为有着丰富特性的高雅葡萄酒
旧世界之欧盟----现状
欧盟葡萄种植面积达360万公顷，酒业从业人员240万 葡萄酒生产、消费和出口方面居世界首位
欧盟葡萄酒业正面临供大于求的严峻挑战
消费量下降：消费大国法国和意大利近年来消费量呈递减趋势
供大于求、包袱巨大：过剩的低档酒被蒸馏成工业酒精，欧盟为此要支付8亿欧元的补贴
外部压力：自美国、澳大利亚、南非、拉美等地的产品冲击日显，欧盟的市场份额萎缩。近10年来，欧盟的葡萄酒进口量以年均10%的速度增长，而出口量仅有微升。
欧盟各国普遍认为，葡萄酒业步入危机，政策调整势在必行
限产：3年内将葡萄种植面积减少17.5万公顷； 结构调整：停止将葡萄酒蒸馏成白酒； 补贴税收：取消葡萄酒储存和出口等补贴；
放松监管：取消对酿酒用葡萄种植权的限制，以利于增强竞争力； 适当放宽强制标准及标签限制，扩大欧盟葡萄酒市场占有率； 酿酒时禁止在葡萄汁中添加糖，以提高酒的浓度和品质。
适当放宽强制标准及标签限制
允许效仿“新世界”工艺，加入橡木屑等来酿造出不同口味的葡萄酒。 重要意义
迫于市场和经济形势的压力，承认“新世界”工艺，葡萄酒业技术开始趋同。
酿酒时禁止在葡萄汁中添加糖，以提高酒的浓度和品质 反对方：德国、卢森堡、匈牙利等20个成员国 支持方：欧盟南方国家 妥协结果：
允许北方国家加糖，但以3度为限，最高3.5度
允许南方国家在今后4年葡萄大丰收时可将葡萄酒蒸馏成工业酒精。
葡萄酒的营养、安全与品评
第一节 葡萄酒的营养与安全 一、葡萄酒的成分
二、葡萄酒的保健及功能因子 三、葡萄酒的安全
一、葡萄酒的组成——迷人的生命之水
唯一一种自己启动发酵又可以自己终止发酵的果酒 具有自我澄清能力，世界上最洁净的饮料（巴斯德） 唯一一种具有生命力的饮料
复杂性
已鉴定出1000多种物质，350多种已被定量
多变性
存在生命，永处在变化之中
唯一性
制假者无法复制出真正的葡萄酒
葡萄酒商、酿酒师难以复制同一高品质的葡萄酒
与其它酒种的共性成分 水和酒精，92－95%
与其它酒种的个性成分 花色素：2－3％ 功能性多酚：1－3％ 有机酸：0.5－0.7％
氨基酸、维生素、矿物质：1％
二、葡萄酒的保健功能性
具有抗氧化、美容、防衰老、预防心血管疾病、防癌抗癌和预防老年性痴呆等功效。
多酚物质是葡萄酒中的健康之源
葡萄酒中的多酚种类
非类黄酮（Non-Flavonoids） 类黄酮（Flavonoids）
多酚的存在 吃葡萄不吐葡萄皮！
葡萄酒中多酚的由来 葡萄里含有天然的酚 发酵和陈酿
葡萄与葡萄酒间多酚的传递
葡萄酒中多酚的感官特征
多酚能带给葡萄酒颜色, 收敛性（涩感） 多酚参与多种氧化反应 酚和蛋白质相互作用
葡萄酒多酚的健康特性 抗氧化和清除自由基的特征 抗突变的特征 抗癌的特征
三、葡萄酒的安全
1、葡萄酒中的二氧化硫SO2（生产中添加） 2、葡萄酒中的杂油醇（发酵中产生） 3、葡萄酒中的生物胺（发酵中产生）
4、葡萄酒中的氨基甲酸乙酯（发酵中产生） 5、葡萄酒中的真菌毒素（葡萄原料中带入）
第二节 如何饮用、品评葡萄酒 一、什么是葡萄酒
二、如何饮用葡萄酒（葡萄酒与配餐） 三、如何品评葡萄酒
一、什么是葡萄酒
葡萄酒：以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的，含有一定酒精度的发酵酒。 饮料酒
Alcoholic Beverage
发酵酒（酿造酒）：Fermented alcoholic beverages
啤酒Beer； 葡萄酒Wine； 果酒Fruit wine； 黄酒Chinese rice wine； 其它 蒸馏酒： Distilled spirits 白酒 Chinese spirits
其它：白兰地 Brandy； 威士忌 Whisky
金酒 Gin； 朗姆酒 Rum; 俄得克(伏特加)vodka 配制酒 (露酒) Integrated alcoholic Beverages：
以酿造酒、蒸馏酒为基酒，用动植物香料浸渍而成。如竹叶青、桂花酒、鹿龟酒、参茸酒
其它配制酒(露酒) Other Integrated alcoholic beverages: 如鸡尾酒 cocktail；利口酒 Liqueur 以蒸馏酒配制，酒度高，含糖量高
葡萄与葡萄酒的关系 七分的葡萄、三分的工艺 七分的天力、三分的人工
葡萄酒分类
按照含糖量：干酒、半干、半甜、甜酒 按照含气量：起泡酒、静态酒、特种酒 按照酒色：白、红、桃红葡萄酒 按照饮用方式：餐前酒、佐餐酒、餐后酒
国内外葡萄酒命名
按照产地命名：香槟酒、波尔多红酒、勃艮地酒 按照品种命名：赤霞珠、霞多丽 按照年份：不是每一年都有好葡萄酒的！ 按照等级：因酒种、国别而异
是不是哪一年都产好葡萄酒？ 是不是世界到处都产好葡萄酒？ 3S环境：Sea，Sand，Sun
新世界葡萄酒与旧世界葡萄酒
新世界：美国、智力、南非、澳大利亚 旧世界：法国、意大利、德国
新世界与旧世界葡萄酒的区别： 1、酿酒历史的差别 悠久 vs 现代 2、酿造理念的差别
沿袭传统，精益求精，重质轻量 勇于创新，不拘一格，质量并重 3、工艺差别
把葡萄酒放在橡木桶里面 vs 把橡木桶放在葡萄酒里面
葡萄酒是不是陈酿时间越长越好？ 二、如何饮用葡萄酒（配餐）
配餐原则：红酒配红肉、白酒配海鲜 佐餐顺序：
先起泡、后静态；先白酒、后红酒 先年轻、后陈年；先干酒、后甜酒
白葡萄酒：海鲜
含有大量果酸，清爽，有助于清异味、消化和杀菌 红葡萄酒：红肉类食品，牛排
含有大量单宁，有助于消化 口感和香气浓重，与肉食协调
干白葡萄酒：与海鲜，鸡，猪肉相配，最佳饮用温度8℃。 半干白葡萄酒：开胃酒或与甜食相配，最佳饮用温度8℃。 桃红：与色拉，烧烤类及意大利面食相配最佳饮用温度8℃。
红葡萄酒：与微辣的中国菜肴相配为佳，与烤肉类、辛辣食品以及意大利面食、乳酪相配最为完美。亦可佐以汉堡包，法式煎炸食品，意大利面食以及乳酪。最佳饮用温度18℃。
A . 冰酒 B. 香槟酒 C. 2009年干红 D. 2000年干红 E. 桃红葡萄酒 F.2009年干白 G. 2005年干白
正确的上酒顺序应该是：
香槟酒—2009干白—2005干白—桃红—2009干红—2000干红—冰酒
三、如何品评葡萄酒
品评的准备：
时间、地点、温度、顺序、器具
品评的程序：
一看，二闻，三品，四想
品评准备： 时间以上午为宜
品评温度因酒种不同而异
品评顺序：先白后红、先新后陈、先干后甜 品评器具：开瓶器、滗酒器、酒杯、白纸
小酒杯，大学问
品评用酒杯要求：玻璃葡萄酒杯 便宜，透光度低，厚，不耐磨损
水晶葡萄酒杯
昂贵，晶莹透亮，硬度高耐磨损，薄，碰撞声清脆
葡萄酒的选购与保藏
喝葡萄酒为什么能够保健？ 1、葡萄酒的组成与营养
水和酒精，92－95% 花色素，2－3% 功能性多酚，3%
氨基酸、维生素、矿物质等，1%
2、葡萄酒的保健功效
杀菌：辅助治疗感冒
延缓衰老：法国的调查，可使老年痴呆症减少3/4， 可使65岁以上老人衰老速度减缓80%
预防心血管疾病：功能多酚（白藜芦醇）抗血小板凝集 防止血栓形成
抗癌防癌：白藜芦醇抗癌效果显著 美容、抗氧化作用：葡萄色素、单宁
葡萄籽提取物（OPC）等植物功能多酚 什么样的葡萄酒才有保健功效？
如果您是一位初级爱好者 按照口味
白葡萄酒更适合训练 ——霞多丽
新世界葡萄酒更易饮 ——澳洲西拉 ——智利霞多丽
甜酒更可人 ——德国晚采、冰酒
按照价格
100元以内的葡萄酒适合训练 ——只看便宜的 ——品尝更多的
新世界葡萄酒100元左右 旧世界葡萄酒100-150左右 甜酒200元以内
如果您是一位中级爱好者 按照口味
陈酿型葡萄酒更适合 旧世界是不错的选择
新旧世界两相宜 按照价格
二三百元能够找到合适的 ——品尝更多的产区 ——品尝更多的品种 ——品尝更多的风格
如果您是一位高级爱好者 只买对的，不买贵的！
搜寻你的最爱 不问它的价格
关心它的来历、背景
如果您是一位高级爱好者 享受淘酒的乐趣
多参加酒会、活动，多结交朋友 整箱购买
做好记录（地点、价格、购买心得） 与朋友分享
葡萄酒在哪里买？
建议葡萄酒爱好者这样购买葡萄酒：
直奔葡萄酒酒窖 直奔葡萄酒专营店 有条件的话，直接去酒庄
新世界酒庄开放，旧世界酒庄不开放 推荐大家去专业酒窖购买葡萄酒
品质和档次 价格和服务 专业与选择
我国，对消费者外开放的酒庄：
河北秦皇岛朗格斯酒庄 河北秦皇岛华夏长城酒庄 山东烟台张裕卡斯特酒庄
北京龙徽葡萄酒公司（葡萄酒博物馆） 北京波龙堡酒庄（房山十渡） 葡萄酒如何带回家？
葡萄酒保藏六要素
卧放——保持瓶塞的湿润膨胀 黑暗——避免光照造成的还原气味 低温（恒温）延缓葡萄酒的衰老
适宜湿度——保持橡木桶、瓶塞膨胀 避免震动
避免异味——避免葡萄酒吸收异味
初级葡萄酒爱好者的保藏之法
远离厨房、热水器、暖炉等温度高的地方 温度愈低，成熟愈缓，但恒温比低温更重要
不能太光亮，避开灯光日光直射的地方 安静，避免震动：冰箱未必是好去除 通风阴凉：储物间，衣柜、鞋柜里？ 床底下可能是你最后一个好的选择
没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，装箱，放在室内最凉爽而且不受日照影响的床底下储藏
软木塞葡萄酒：必须卧放或者斜放 螺旋盖或者高分子塞：可以立放 波特酒、雪利酒起泡酒：可以立放
中级葡萄酒爱好者的选择
——电子葡萄酒柜 半导体制冷新技术应用 绿色环保：无制冷剂 噪声低： 无压缩机运转 控温准确：10℃-18℃ 造型美观： 无制冷系统外形多样 电子酒柜，你有多种选择
价格：从一两千元到数万元不等 规格：从50支到上百支瓶不等 品牌：海尔、博世、凯森、优罗克、 Vintec、EuroCave(尤勒凯夫)、 Gaggenau（嘉格纳）
高级葡萄酒爱好者的选择—酒窖 酒窖：葡萄酒长期储存必然选择 酒窖类型：私家酒窖、专业酒窖代存 专业酒窖
——初级发烧友的明智选择 地窖、地下室、山洞
阴暗、恒温、恒湿 最佳的专业酒窖选址
贮藏温度：10-16℃左右最理想
贮藏湿度：60%左右，超过75%酒标易发霉 贮藏光照：避免日光直射，最好不要留任何光线 贮藏时间：短则几个月，最长可维持一世纪以上 环境气味：通风防霉味
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