浅谈提升餐饮管理水平的策略

浅谈提升餐饮管理水平的策略

作者：杨锋

来源：《环球市场》2019年第05期

摘要：随着我国经济社会的高速发展，人民生活水平不断提高，餐饮业如火如茶的发展起来，成为我国第三产业的重要组成部分。提高餐饮管理水平，是为人民群众提供优质、安全餐饮服务的关键，是推动餐饮业健康、持续发展的必然要求。本文介绍了餐饮管理的特点，分析当前餐饮管理中存在的不足，并提出了提升餐饮管理水平的策略。 关键词：餐饮业;管理;特点;不足;策略

餐饮业从一般意义上讲，是包括了加工、销售和服务等各种劳动，向消费者提供饮食服务的一种行业。自我国改革开放以来，餐饮业是较早开放，也是较早获得发展的行业之一。到2018年，我国餐饮业收入达到了42716亿元，成为第三产业和国内消费市场的重要组成部分，我国也成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。目前我国餐饮业呈现出多元发展态势，中餐保持绝对主流地位，西餐快速扩张，概念餐厅、主体餐厅等特色饮食方兴未艾。随着我国经济社会的高速发展，人民生活水平不断提高，消费者对餐饮服务的要求也日益提高，加强和提升餐饮管理水平，是实现餐饮业健康持续发展的必然要求，已经成为行业内的普遍共识。 一、餐饮管理的特点

餐饮管理的特点，是基于餐饮业经营的自身特点而形成的。作为餐饮业，其有着与其他行业明显不同的特点，可以归纳为：一是一次性服务，消费者在进行餐饮消费时，享受的餐饮服务是一次性的，从进店开始，离店结束，没有后续服务项目。二是无形的，虽然饮食菜品有形，但各种服务项目，如餐厅氛围烘托、服务人员的素质、菜品味道等等，必须经过消费者亲身体验才能感受到，没有亲自消费体验，是不可能对餐饮服务做出正确评价的。三是差异的，正所谓众口难调，每个消费者的文化层次、喜好方向、口味特点各不相同，同样的服务、同样的味道，往往不同的消费者会给出不同的评价，而且由于服务人员也是主观个体，他们的素质、情绪也会给服务带来一定影响，很难做到统一标准。

基于以上餐饮业行业特点，并且结合我国餐饮业正处于高速发展时期的背景，餐饮业面临着大众市场庞大、消费者需求差异化、市场不断细分和投资多元化的现实情况，我国餐饮管理呈现以下特点：一是经营的弹性较大。一般餐厅的服务，制作饮食、客户服务都是同时进行的，这就对管理的组织、协调提出了很高的要求，特别是在效率方面，消费者除了关注服务态度外，也非常重视上菜速度，而很多菜品为了保证品质，并不能提前制作，這是餐饮管理的难点。同时，餐饮业还容易受节日、天气甚至舆论影响，造成营业额的不稳定性和不确定性，属于经营弹性很大的行业。二是管理内容多。餐饮服务包含了多种工种，如原料采购、烹饪制作、接待服务等，在区域上又可分为仓储、厨房、消费区等，仅就厨房而言，其涉及到凉菜、热菜、面点等各种烹饪工艺，主要不同的技术工种，需要不同的工具设备，因此餐饮管理的内

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容十分庞杂多样，很难简单的制定统一管理标准，这给餐饮管理带来很多困难。三是影响因素较多。餐饮业直面普通消费者，客流量大，服务质量显性化，不但菜品口味很难满足所有消费者的需求，而且餐厅环境、服务形式也不容易被所有消费者所接受和满意。同时，在食品安全成为社会高度关注问题的今天，餐饮一旦出现问题，往往会造成无法挽回的后果，很多原本经营不错的餐厅，因为一次原料不合格或者制作问题，成为众矢之的而关门倒闭，这种情况屡见不鲜。

二、目前餐饮管理中存在的不足

我国餐饮业迅猛发展，在为消费者提供更多优质服务，为国民经济发展做出重要贡献的同时，也客观上存在着各种不足，制约了其进一步更好的发展。首先是重特色而轻质量，由于餐饮市场竞争激烈，很多餐饮企业为了在竞争中脱颖而出，纷纷在特色上下功夫，以新奇特为卖点来吸引消费者，而忽视了餐饮的本质，即菜品质量，这样一来形成你方唱罢我登场的局面，看似红火，但很难长久，更不能形成真正的品牌效益。其次是重规模而轻标准，在餐饮高速发展的时期，很多餐饮企业获得广阔的发展空间，在全国各地开设分店或者加盟店，但由于忽视统一标准管理，导致各家店的经营质量参差不齐，影响了品牌形象，使下一步发展失去后劲。再次，应对突发情况的能力较弱，尤其对于中小型餐饮企业，其对突发事件，如饮食质量、服务纠纷等缺乏应对预案，一旦出现情况往往仓促应对，不能使问题得到合理解决，甚至激化了矛盾，给企业带来严重损失。 三、提升餐饮管理水平的策略 （一）树立管理即效益的现代意识

要充分认识到管理对餐饮企业发展的重要性，高度重视管理建设，充分发挥出管理效益，通过强化计划组织管理、人力资源管理、过程管理、财务管理、资产管理和经营服务管理等多种途径，不断建立现代管理意识，提高管理水平。 （二）重视培训

餐饮业涉及工种和人员较多，因此要高度重视培训工作，从职业素养、技术能力等各方面，全面提升员工素质，尤其对于管理人员，要积极学习现代管理知识，将科学的管理理念融汇到日常工作之中，确保管理的质量。 （三）加强制度建设

制度建设是进行有效管理的基础。一是不断完善制度，根据餐饮企业发展实际和市场环境变化，不断调整制度，使之更适合发展需求，更加有效率和质量;二是明确职责分工，在企业内部要建立健全岗位责任机制，明确分工，明晰职责，确保人人有事做，事事有人做;三是创新考核机制，充分发挥出考核的激励作用和导向作用，做到奖惩分明，充分调动起员工的工作积极性，提高对工作的责任感和使命感。

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（四）做好企业文化建设

企业文化是现代管理工作的重点。餐饮企业无论规模大小，员工多少，都要根据实际做好企业文化建设，将企业的愿景与员工个人发展相统一，增强他们的使命感、责任感和归属感，为他们提供更多的荣誉感和成功感，真正实现休戚与共，上下齐心协力促发展

提升管理水平，对于餐饮业发展意义重大，在餐饮市场高速发展的今天，竞争日趋激烈，餐饮业获得了新的机遇，也面临着新的挑战，因此必须重视管理工作，不断提升管理水平，以增强企业竞争力，满足市场需求，实现健康持续发展。 参考文献：

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