项目1 中国饮食文化

项目一：中国饮食文化 授课教师 教学重点 计划课时 6 教学对象 一年级上学期 1.中国烹饪流派及不同风味的代表名菜介绍 2.中国名茶，代表名茶及口味 3.中国代表 名酒产地特点 1．不同菜系代表名菜和各自不同的口味特色 2．代表名茶 3.中国酒的分类代表名酒口味特点 能力目标 1.不同风格餐饮的鉴别能力 2.会对一些名菜进行由来典故的讲解 3.品茶能力 4.品酒能力 1.品茶能力 2.品酒能力 3.不同风格餐饮的鉴别能力 知识目标 1.饮食文化的基本知识； 2.八大菜系的基本知识； 3.著名饮料的基本知识； 4.不同类型酒水的基本知识； 教学难点 教学目标 能力训练 任 务 教学内容 任务一：饮食文化与旅游 一、旅游与饮食的关系 （一）旅游与饮食的发展简史 1. 最早可以追溯到周朝———飨燕之礼 ； 2.秦汉时的“节宴”； 3.宋代宴饮游玩在普通大众中开展 4.明清时期更加频繁 （二）旅游与饮食的意义 1.饮食文化是社会物质生活水平发展到一定阶段﹑人们为追求饮食享受而形成的一种独特文化形态。 2.旅游饮食文化是中国一项重要的旅游资源，大力发展这一资源，对促进中国旅游事业的发展具有重 （1）“民以食为天”，“吃”是旅游消费构成中的重要组成部分。 （2）以“食”为主的旅游资源是旅游资源中不可或缺的部分。 - 1 -

商丘职业技术学院精品课 教案 旅游文化 3. 餐饮业是旅游业的重要构成部分，餐饮收入在旅游业总收入中占有相当大的比例，餐饮业是旅游业的重要支柱。 任务二： 食文化 一、饮食文化的内涵 （一）饮食的重要性：“民以食为天”、“仓廪足而知礼仪”、“衣食足则知荣辱” （二）饮食文化的内涵：饮食文化是以饮食为载体而产生和发展起来的文化现象。中国饮食文化是中国人民在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。也就是说饮食文化既包括食源的开拓，食品的选择与加工、饮食器具的制作、食物的色、香、味、形成物质领域，又包括从饮食实践中展开的各种活动，饮食观、烹饪观、食疗理论及 宗教、迷信、节日习俗、艺术等精神领域。 二、饮食文化的基本特征 中国是一个讲究美食的国家，素有“美食王国”之称，讲究食不厌精、脍不厌细；一菜一格，百菜百味。具体来说中国饮食文化主要呈现以下特点： （一）地方风味各异彩 （二）民族特色浓郁 （三）讲究饮食的美感 我国饮食讲究色泽美、香味美、滋味美、造型美，注意食物色、香、味、形的协调一致，在烹饪的时候讲究选料、刀功、火候、烹调技法和调味。如苏州松鹤楼著名的“松鼠桂鱼”，巨口细鳞，骨刺少，皮厚肉紧，质白鲜嫩，炸好后即刻上桌，烧卤汁时“吱吱”作响。恰如松鼠在欢笑，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 （四）美食配美器 我国饮食不但讲求色、香、味、形的美，而且还非常重视饮食器具的美。色、香、味、形、器是我国饮食文化不可分割的五个方面。美食与美器的和谐统一，是我国饮食文化的优良传统。我国饮食器具用料种类非常丰富，除了陶、瓷、金、银、铜、漆器以外，还有紫木、象牙、犀角等物。这些饮食器具上绘有白鹤飞翔、游龙戏凤、琴鸟舒翼、彩蝶恋花、人物美女、各种花卉、山水画等，诗情画意，无所不包，给食者以视觉享受。美食配美器，相得益彰。 （五）注和重情趣 我国饮食文化自古以来就注重品位情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求，立意新颖，风趣盎然。 （六）食医结合 我国的饮食文化和医疗保健有密切的联系。在我国，向来就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防治的目的。 （七）四季有别 我国一直遵循按季节调配饮食文化中不可缺少的明珠 茶、酒自古以来让人类的生活更加艺术化，它们不仅仅是饮料，而是饮食文化中很重要的分支。茶文化和酒文化的发展是中国古代科学技术、社会风俗、文学艺术等众多学科发展的综合反映。人 - 2 -

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们常谓“茶新酒陈”，也就是说新茶和陈酒能给饮者更多的美的享受，间接满足人们的不同精神需求。 三、菜系的形成与分类 （一）菜系的形成 1.各地的气候，习俗影响着人们的烹饪习惯； 靠山吃山 靠水吃水 靠沙吃沙 （青岛海洋馆林立，广东多产蛇类） 2.各大菜系的形成与各地区各民族的生产气候不同 南甜北咸 东辣西酸 （二）菜系的分类 鲁菜 八 十 二 大 菜 系 1.从地域角度划分：“川帮”﹑“扬帮”﹑“扬帮菜”； 四大菜系”﹑“八大菜系”﹑“十二大菜系” 2.从民族角度： 3.从原料性质划分： 4.从功用划分： 5.从生产者主体划分： 6.从时代划分： 十 大 菜 系 大 菜 系 四大 菜系 苏菜 川菜 粤菜 浙菜 徽菜 湘菜 闽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜 四、各地烹饪风味流派 （一）鲁菜 1.历史 2.主要特征：取材广泛，调味极重纯正醇浓，善烹海鲜 3.代表名菜：清汤燕窝 糖醋黄河鲤鱼 德州五香扒鸡 2.面点小吃 代表：周村酥烧饼 济南扁食 蓬莱小面 （二）川菜 - 3 -

商丘职业技术学院精品课 教案 旅游文化 1.历史： 2.特色：取料广泛，味型多样，烹饪技法众多 3.代表名菜：宫保鸡丁 麻婆豆腐 水煮肉片 鱼香肉丝 资料7-1：麻婆豆腐 陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为\"陈麻婆豆腐\"，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为\"陈麻婆豆腐店\"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。 2.面点小吃： （三）苏菜 1.菜肴 2.面点小吃 （四）粤菜 1.历史：有“南烹”、“南食”之称；主要由广州、潮州、东江三部分组成。 2.口味特征：取料广博重“生猛”，烹调方法多善于变化，口味清而醇 3.代表名菜：三蛇龙虎会、脆皮炸海蜇、脆皮乳猪 面点小吃：各式月饼、糕点、粉果、炒田螺等 （五）浙菜 1.历史：浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。 浙江省位于我国东海之滨，北就水道成网，素有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。 2.菜肴特点：制作精细，清鲜爽脆;注重原味，讲究汤浓味重，富有乡村风味; 3.代表名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干菜闷肉 面点小吃：虾爆鳝面、宁波汤团、猫耳朵 （六）闽菜 1.历史：主要由福州、闽南、闽西三部分组成。 2.特色：口味偏酸甜，闽南多辣，闽西喜欢浓香醇厚 3.代表名菜：佛跳墙、荔枝肉、鸡丝燕窝油茶闷虾块等 材料7-2：“佛跳墙”的传说和做法 有文学色彩的描述是这样的：从前，有一个老和尚，馋得实在没招儿了，偷偷到集市上买了一大块肉，藏在衣袖内带回庙。等到做完了晚课，大家都睡觉了，和尚收集了些腊烛头，躲在自己房间里，把肉放在一个瓦罐里用腊烛头的微火来炖。为了怕人发现，盖子盖得严严的，用布包着，整整炖了一夜，那肉在微开的状态下炖得稀烂如酥，汤汁鲜美无比，因缘际会，一道名菜就这样诞生了。 比较实证的描述是这样的：据传，清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官 - 4 -

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员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了\"聚春园\"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；\"坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。\"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：\"佛跳墙\"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。 该菜集多种山珍海味，是以鱼翅、海参、鸡、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等20多种原料煨制而成，烹制程序严格，营养价值高，醇香浓郁，荤而不腻。 4.面点小吃：蚝煎、鱼丸、手抓面、锅边等 （七）湘菜 1.历史：俗称“鱼米之乡” 2.特色：口味重、酸辣鲜香软脆 3.代表名菜：麻辣仔鸡、生溜鱼片、清蒸水鱼 面点小吃：弟妹团子、虾饼、健米茶等 （八）徽菜 1.历史：徽菜的形成一发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称\"皖。\"皖举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板樯、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等，都是久负盛名的席早珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。 2.特色：咸鲜香 3.代表菜：黄山炖鸡、红烧果子狸、火腿炖甲鱼 面点小吃：蟹黄汤包、合肥鸡血、糊芜湖虾子面等 （九）豫菜 1.历史：豫菜是中国烹饪文化的一支，曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派。 2.特点：秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。 从中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上 - 5 -

商丘职业技术学院精品课 教案 旅游文化 影响遍及神州，美味脍炙人口。 四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。 在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。 3.附录：十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。 十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。 十大风味名吃：郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。 五大名汤：酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。 五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。 （十）京菜 1.历史 2.特点：以北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜 3.代表菜：北京烤鸭 面点小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄 （十）上海风味 （十一）西北风味 （十二）东北风味 五、其他风味 （一）素食风味 （二）仿古风味 1.北京清宫菜 2.孔府菜 3.北京谭家菜、 4.西安仿唐菜 5.开封仿宋菜 6.杭州仿宋菜 7.仿红楼菜 任务三： 茶文化 引言：世界著名科技史家李约瑟博士，将中国茶叶作为中国四大发明（火药、 造纸、指南针和印刷术）之后，对人类的第五个重大贡献。 “起源于神农、兴盛于唐宋、成熟于明清、衰落于民国、繁荣于改革开放”。 一、茶叶的分类 - 6 -

商丘职业技术学院精品课 教案 旅游文化 （一）按发酵程度：全发酵茶、微发酵茶、不发酵茶、轻发酵茶、后发酵茶 （二）按制作季节：春茶、夏茶、秋茶 （三）按商业习惯：基本茶类和在加工茶类 材料7-3：饮茶益处 饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶业的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。 二、中国传统名茶 （一）绿茶 1.西湖龙井： 特点：绿叶绿汤，色泽光润，清香芬芳，味爽鲜醇。 代表：杭州西湖龙井、苏州太湖碧螺春、安徽黄山毛峰 材料7-4：西湖龙井茶 龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。 北宋时期，西湖群山生产的“宝云茶”、“香林茶”、“白云茶”都已成为贡茶。元代，龙井茶的品质得到进一步提升。明代，《钱塘县志》载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异”，龙井茶名声远播。清代，乾隆皇帝下江南时，四次到龙井茶区视察、品尝龙井茶，赞不绝口，并将胡公庙前的18棵茶树封为\"御茶\"。从此，龙井茶更加身价大振， 2.太湖碧螺春 特点：条索纤细，卷曲成螺，容貌遍布，花香果味 3.黄山毛峰 特点：芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑绿中微黄 4.信阳毛尖 特点：汤色青绿、芽叶鲜嫩、香气清远、滋味醇厚 （二）红茶 特点：红叶红汤、香甜味纯、具有水果香气和醇厚滋味儿、耐泡 代表：祁门红茶、云南滇红、江西宁红最为出众 （三）乌龙茶 特点：叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇具有绿茶清香 代表：福建武夷岩茶、铁观音、台湾的乌龙茶等 材料7-5：铁观音 铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶、花茶七大茶类之一。其创制年代，据 - 7 -

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全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。近年来，与安溪茶山一山之隔、全国第二大铁观音生产基地的华安铁观音，也开始崭露头角。 （四）黄茶 （五）白茶 （六）黑茶 三、茶道及茶文化——“寒夜客来茶当酒” （一）茶文化的定义 茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合 ，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。 1.茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中国茶道的主要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境。 2.茶文化要遵循一定的法则。唐代为克服九难 ，即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。宋代为三点与三不点品茶，“三点”为新茶、甘泉、洁器为一，天气好为一，风流儒雅、气味相投的佳客为一。 3.中国茶道的具体表现形式有两种： （1）煎茶。 把茶末投入壶中和水一块煎煮。唐代的煎茶，是茶的最早艺术品尝形式。 （2）斗茶。古代文人雅士各携带茶与水，通过比茶面汤花和品尝鉴赏茶汤以定优劣的一种品茶艺术。斗茶又称为茗战，兴于唐代末，盛于宋代。最先流行于福建建州一带。斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式。 工夫茶。清代至今某些地区流行的工夫茶是唐、宋以来品茶艺术的流风余韵。清代工夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州。工夫茶讲究品饮工夫。 （二）茶文化的内涵 茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技 教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻 出版等学科与行业，包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞 、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联 、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具 、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。 （三）茶文化的特性 1.历史性。武王伐纣，茶叶已作为贡品。原始公社后期，茶叶成为货物交换的物品。战国， 茶叶已有一定规模。先秦《诗经》总集有茶的记载。 汉朝 ，茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品。魏晋南北朝，已有饮茶之风 。隋朝，全民普遍饮茶。 唐代，茶业昌盛，茶叶成为“人家不可一日 无”，出现茶馆、茶宴、茶会，提倡客来敬茶。宋朝、流行斗茶，贡茶和赐茶。 清朝，曲艺进入茶馆，茶叶对外贸易发展。

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2.时代性。新时期茶文化传播方式形式，呈大型化、现代化、社 会化和国际化趋势。 3.民族性。各民族酷爱饮茶，茶与民族文化生活相结合，形成各自 民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗及喜庆婚。大理白族的三道茶。 4.地区性。名茶、名山、名水、名人、名胜、孕育出各具特色的地 区茶文化。 5.国际性。古老的中国传统茶文化同各国的历史、文化、经济及人 文相结合，演变成英国茶文化、日本茶文化、韩国茶文化、俄罗斯茶 文化及摩洛哥茶文化等。1.茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也是修身养性的一种方式 （四）茶文化的社会功能 茶文化的社会功能主要表现在发扬传统美德、展示文化艺术 、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步和发展经济贸 易等。 “以茶思源、以茶待客、以茶会友、以茶联谊、以茶廉政、以茶育人、以茶代酒、以茶健身、以茶入诗、以茶入艺、以茶入画、以茶起舞、以茶歌呤、以茶兴文、以茶作礼、以茶兴农、以茶促贸和以茶致富”。 （五）茶道 1.饮茶有十大好处： (1)提神益思(2)消炎解毒(3)修身养性(4)预防癌症(5)止渴生津 (6)解脂除腻(7)利尿明目(8)延缓衰老(9)预防辐射(10)促进消化 2.茶道的历史： （1）茶道最早起源于中国 （2）中国茶道在唐朝传到日本 材料7-6：茶道 茶道最早起源于中国。中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道，唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者。”这是现存文献中对茶道的最早记载。在唐朝寺院僧众念经坐禅，皆以茶为饮，清心养神。当时社会上茶宴已很流行，宾主在以茶代酒、文明高雅的社交活动中，品茗赏景，各抒胸襟。唐吕温在《三月三茶宴序》中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味，作了非常生动的描绘。在唐宋年间人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都已很讲究，有了一些约定俗称的规矩和仪式，茶宴已有宫庭茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。对茶饮在修身养性中的作用也有了相当深刻的认识，宋徽宗赵佶是一个茶饮的爱好者，他认为茶的芬芳品味，能使人闲和宁静、趣味无穷：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁，韵高致静......” 3.泡茶 （1）泡茶三要素 。要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，还要有好的泡茶技术。 ①茶叶用量：主要根據茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。 ②水温：泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！如水沸腾过久，即古人所称之\"水老\"。此时，溶於水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。 ③时间:茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关 - 9 -

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系。據测试,冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几。所以，就如我们常讲的；\"品茶 ! 三个口，谓之品，一泡茶，冲三次即可。\" （2）泡茶主要包括有神、美、质、匀、巧五大特点。 （3）泡茶器皿之选择  冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。  冲泡花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然後斟入瓷杯饮用。  炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷杯泡茶。  乌龙茶宜紫砂茶具。  西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。 （4）品茶：：品绿茶要一看、二闻、三品味， 品鉴茗茶可分为四个步骤、系列： 品茗最关键的一环便是开汤品赏，也就是将茶叶先行冲泡，然后再进行品评，品赏的一般程序为：欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。 （1）欣赏汤色 由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色，主要从色度、亮度、清浊度等方面，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。 （2）闻嗅香气 如果采用杯泡，茶汤倒出后，一手握杯，一手掀杯盖，半开半掩，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，反复闻嗅，但每次嗅的时间不宜过长，一般掌握在三秒钟左右，以免影响嗅觉灵敏感。杯盖不要离杯，每次绣过后随即盖上，避免杯中香气飘散，以便反复闻嗅鉴别、欣赏香气。 （3）尝试味道 茶汤吮入口内，不咽下喉，用舌尖打转两三次，巡回吞吐，斟酌茶的味道，主要鉴赏浓淡、强弱、鲜爽、醇和、纯正等， （4）评看叶底 将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有：细嫩；芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 品茶可以达到赏茶和悟茶。从欣赏茶的茶色、茶味、茶香到嗅、啜并举，玩味再三，确有如白居易诗云：“盛来有佳色，咽罢余芳香”和苏东坡的“从来佳茗似佳人”的感受，可见个中滋味，却是因人而异。 任务四： 酒文化 一、酒的起源 1.上天造酒说。酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。 2.”猿猴造酒说。 清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿.....尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百

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商丘职业技术学院精品课 教案 旅游文化 花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”的记载； 清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。 明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。 3.仪狄造酒说。 史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载。“拨”，是一种糯米经过发酵加工而成的“酪糟儿”。 另一种说法是“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来，始之流传于后世的。 4.杜康造酒说。 杜康“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”意思是说，杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，杜康就是酿祖。 魏武帝乐府诗曰：“何以解忧，惟有杜康”。 二、中国酒的分类 （一）按酿酒的方法分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒； （二）按酒中酒精含量：高度酒（一般在40°以上）、中度酒（20°——40°）、和低度酒（20°以下） 三、饮酒 古人饮酒的经验和方法主要表现在： （一）饮时心境要好 中医的理论说，人在发怒时，肝气上逆，面红耳赤，头痛头晕，如再饮酒，加上乙醇的作用，势如火上浇油，更宜失控，以致造成不堪设想的后果。 选择合适的时间：如凉月好风，袂雨时雪；花开满庭，新酿初熟；旧地故友，久别重逢时饮酒，可达到宾主奸欢的愿望；而在日灸风燥，渡阴恶雨；近暮恩归，心情烦躁，不速客至，而有他期之时，则不宜饮酒。 选择合适的场合：无论在花前月下，泛舟中流的露天场合，还是在宅舍酒楼，只要使人感到幽雅、舒畅，便是饮酒的最佳场合。 选择合适的人：“酒逢知己千杯少” （二）温酒而喝 元人贾铭说：“凡饮酒宜温，不宜热”但喝冷酒也不好，认为“饮冷酒成手战（即颤抖）。” （三）“饮必小咽” 朱彝尊在《食宪鸿秘》中也说：“饮酒不宜气粗及速，粗速伤肺。肺为五脏华盖，允不可伤。且粗速无品。”徐坷也认为：“急盥非所宜”，吃饭、饮酒都应慢慢地来，这样才能品出味道，也有助于消化，不致于给脾胃造成过量的负担。《调鼎集》中更明确地说：酒“忌速饮流 - 11 -

商丘职业技术学院精品课 教案 旅游文化 饮”。 “龙吟虎啸”不适合，“狗舔”则适当。 （四）勿混饮 《清升录》曾行诚人们：“酒不可杂饮。饮之，虽善酒者亦醉，乃饮家所深。” （五）空腹勿饮。 中国有句古语叫“空腹盛怒，切勿饮酒”。空无食物，乙醇最易被迅速吸收，造成肌理失调、肝脏受损。 （六）勿强饮 （七）酒后少饮茶 李时珍说：“酒后饮茶，伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿、消渴孪痛之疾。” 四、评酒品酒 《汉书·食货志》称酒为“天之美禄”。 （一）评酒概述 1.评酒的含义：人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。 （二）评酒的方法 1、对酒品色泽的鉴定色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀；评酒既是一门技术,也是一门艺术。 明·袁宏道的《筋政》中说:“凡酒以色清味冽为圣。色如金 而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚。以糯酿醉人者为君子。以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。” 2、对酒品香气的鉴定据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。 3、对酒品滋味的鉴别。“知味而饮” （三）评酒案例——白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是： 将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法 （1）用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。 - 12 -

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（2）在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。 （3）将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 对酒的口尝方法： 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。 对风格的评价： 酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。 五、文人与酒 1.李白与酒：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。 2.杜甫与酒：杜甫《饮中八仙歌》）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有志，得酒诗自成。” 3.苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。” 4南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。” 5.郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。” 6.“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。 7.“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。 8.“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。 9.草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。 - 13 -

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六、中国名酒 （一）白酒 1.香型：酱香型、窖香型、清香型、米香型和其他香型。 2.名酒：贵州茅台、泸州老窖、五粮液、汾酒。 材料7-7：茅台酒简介 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。 装茅台酒用的酒瓶，最初是用本地生产的缸瓮，从清朝咸丰年间起，改用底小、口小、肚大的陶质坛形酒瓶，按现在说有装0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型号。后曾一度改为微扁长方形酒瓶。1915年以后，改用圆柱形、体小嘴长的黄色陶质釉瓶。建国后，才改为白色陶瓷瓶和现在人们见到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，朴实大方。 （二）黄酒 （三）葡萄酒 1.分类：按色泽：红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒 按加工方法：酿造红葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、整流葡萄酒 按糖分含量：干葡萄酒（＜0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5%--1.2%，有极微弱的甜味）、半甜葡萄酒（1.2%--5%，口感较甜）和甜葡萄酒（＞5%，口感很甜） 2.名酒 山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒、味美思等 （四）啤酒 1.分类 根据是否杀菌：鲜啤酒和熟啤酒 根据麦汁浓度酒精含量不同：低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 根据颜色深浅：黄啤酒和黑啤酒 2.名酒： 青岛啤酒 （五）配制酒 中国著名的四大药酒：北京的虎骨酒、广州的三蛇酒、百岁酒、汕头的长春酒 任务五：饮食文化知识实训 一、实训目的 针对本章所需达到的能力目标设计实训项目，通过对实训项目进行科学地实训以实现掌握该项能力的教学目标。 二、材料与工具 1.多媒体教学设备 2.相关图片图片素材 3.音像材料：茶道表演 4.导游器材：导游旗、话筒等。 三、实训项目

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1.饮食文化讲解能力 2.品茶能力实训。 3.品酒能力实训。 四、实训方法与步骤 1.老师讲解有关内容、要求和注意事项 2.老师模拟范例 3.学生分组模拟训练：分4个小组，每组准备两个训练项目。 4.老师点评和总结 五、课后作业 1.自我练习相关训练内容，特别是做的不好的地方要强化训练。 2.课后总结 单元小结 思考题

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