餐饮环节食品安全重点风险防控清单

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餐饮环节食品安全重点风险防控清单

可能存在的风险

危害分析

序号 环节

风险 等级

防控措施

不能确保购进的食品及 原料购进渠道合法，食品 质量合格

严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料

高

中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证 明及购货凭证。

未索取供货商的合法资质和产品合格证明

无法进行追踪溯源，导致 购进食品及原料的来源 不明、去向不清，源头安 全无法把控，遇到问题食 品无法快速锁定、精准打 击

1、严格执行进货查验制度。

高

未建立食品及原料进货查验记录台账或者 台账记录不全，食品安全电子追溯平台加

1

2、深入推进电子追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食 堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯 系统。其他餐饮服务单位 “电子一票通”台账。

采购 查验

入率不高、使用率较低或未加入和使用

100% 落实进货查验义务和索取

购进使用散装酱油、食醋和食用油

增加了食品安全风险

高

严格执行“禁散”规定 酱油、食醋和食用油。

,督促餐饮服务单位采购合格包装的

采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购 注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害 变质肉冒充合格肉等

容易造成人体感染人兽 共患病或毒素中毒

高

1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证” ，查看肉品来 源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。

2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验 检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。

.

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风险

序号

环节

可能存在的风险

危害分析

等级

防控措施

1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。

2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题 单位要 100% 依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。

牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等 价格低廉肉品或用“混合肉” ，鸭肉等肉制 品冒充牛羊肉

严重危害广大消费者的 合法权益和身体健康，造 成极其恶劣的社会影响

高

采购水产及水产制品风险：采购或临时养 殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁 用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂 等

食用后会对人体造成急 性、慢性或亚急性损害， 重者会致癌、致畸、致突 变，严重会危及生命

1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发产品进货查验制度。

中

2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索 票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。

3、切实加强监督抽检和后处置力度。

1、督促落实索证索票和进货查验， 严防采购超范围、 超限中 量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。

2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。

1、督促索取食用农产品产地准出证明， 规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。

采购

1

采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托 品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食 用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添 加剂

采购食用农产品风险：无法提供产地准出 证明或市场销售凭证，以及食用农产品中 农残超标

查验

连续摄取会在体内蓄积， 产生急性或慢性中毒症 状，严重的可以致癌致畸

对问题食品无法追溯，农

残严重超标的食用农产 品如果清洗加工不规范， 易发生食源性疾病 食品及原料易受到有毒

中

2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作， 降低

成品出品风险。

1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。

高

2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的， 并督促整改到位。

一律查处

2

食品 贮存

食品库房与非食品库房未分设，食品库房 放置有毒、有害物品

有害物质的污染

.

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序号

环节

可能存在的风险

危害分析

风险 等级

防控措施

未定期开展检查与清理，未及时清理变质 或者超过保质期等不符合要求的食品及原 料

增加了食品安全风险，可

能对人体造成损害

1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落 实。

中

2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、 预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变 质。

1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位， 确保正常运转。

2、按要求对食品进行分类存放。

3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。

冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、 半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻 （藏）冰箱（柜）维护不到位

导致食品交叉污染，易造 成微生物超标

高

食品处理区未按照原料进入、原料处理、 加工制作、成品供应等生进熟出的单一流

向进行合理布局

3

增加了食品交叉污染的

风险，易导致微生物超标 引起细菌性食物中毒等

1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进 行场所分区和流程布局。

高

2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、 成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过 程中发生交叉污染。

流程 布局

食源性疾病的发生

未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加 工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱 花糕点类食品

超范围经营，食品安全隐 患突出

高

1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱 花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食 品。对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停 业整顿，直至吊销许可。

.

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序号

环节 可能存在的风险

风险

危害分析

等级

防控措施

食品处理区的面积与就餐场所面积、最大 供餐人数不相适应

超能力接待，导致加工制

作无法按操作规范要求

1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高

中 压态势。

2、做好大型宴席备案管理和现场指导， 不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。

开展，食品安全风险凸显

卫生间设在食品加工处理区内或与食品处

与污染源的距离过近，易 导致治病菌对食品的污 染

1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，

中

业整顿到位方可开业。

2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。

一经发现一律停

理区成品出口相对和较近

更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所 简陋且卫生条件差

导致外部环境污染，易引 起细菌滋生

更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污

中

染的场所。更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。

.

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序号

环节 可能存在的风险

危害分析

风险 等级

防控措施

1、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频 展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、 防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提 升厨房硬件改造和操作条件。 2、打造“明厨亮灶升级版”

中

。将“互联网 + 食品安全”理

念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等

缺乏公众监督的有力手

流程

“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不 “明厨亮灶”工程

段，无法达到警示经营 者、提示消费者的目的， 不能有效的促进企业提 升改造

3 设防、透明不洁净、改造不到位或未实施布局

级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终 端显示设备上集中进行展示和公示。

3、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来 判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚 高的问题。

4

环境

食品经营场所卫生条件脏、乱、差 交叉污染和蚊蝇滋生，引卫生

播

场所卫生脏乱差影响就 餐场所公共卫生，易造成

1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在

高

食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。

2、加大治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改，严厉处罚。

起微生物污染和疾病传

.

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序号

环节 可能存在的风险

风险

危害分析

等级

防控措施

直接导致食源性疾病的

1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。

高

2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准， 业整顿，直至用水达标后方可开业。

3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。

一律停

用水不符合生活饮用水卫生标准

发生，严重影响消费者身体健康和生命安全

食品原料在使用前未分

食品原料粗加工时，没有按照动物性、 植物性、水产品分类分池清洗和择选

类清洗或未洗净，使动物 源性污染和植物源性污 染或相互交叉污染

中

1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。 清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的 清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”

。

2、依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。 1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透， 于 70℃。

高

2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品。 1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、

中

熟荤素分开，实行标识管理。

2、加强日常监督，做好整改，依法处罚。 严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过

高

存放的食品必须在高于

再次食用前应加热至中心温度

70℃以上。

2 小时）

砧板、容器等生

且中心温度不得低

加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温

度低于 70 ℃

5

导致微生物不能有效灭

活，食物中毒的风险加大

过程 控制

加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟 荤素不分，操作过程生熟食品混放，加 工工序倒置等

在烹饪后至食用前需要较长时间 小时）存放的食品在常温下存放

（超过 2

微生物污染和交叉污染， 易引起细菌性食物中毒 等食源性疾病的发生

易导致致病菌污染引起

细菌食源性疾病发生

60℃或低于 10℃的条件下存放。

.

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序号

环节

可能存在的风险 危害分析

有毒有害包装材料和容

器对直接入口食品造成

风险 等级

防控措施

使用不符合食品安全标准的包装材料和 容器盛装或苫盖直接入口食品

1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接

中

触直接入口食品。

2、一经发现立即整改并依法处置。

1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。

2、学校食堂 （含托幼机构食堂） 、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务 和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 3、留样食品在冷藏条件下存放 应满足检验需要，不少于

48 小时以上， 品种留样量

污染

未按规范要求开展食品留样

人为造成留样食品的污 染，对明确食品安全事故 成因的检测结果造成干 扰和不确定性

100g，并做好记录。

专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏

易造成对生食类、冷食

类、裱花类食品制作的二

不带水封，未设置满足需要的空气消毒设

1、加强对各类专间的许可准入，

高

不具备条件的一律不予许

可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。 2、依法查处，待整改到位后方可进行操作。

施

6

次污染

洗消 保洁

专间未设置独立的空调设施或专间内温

度在 25 ℃以上

易造成需专间加工制作

食品的腐败变质和微生 物超标，极易引发食物中

1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常， 温度在 25℃以上。

中

确保专间内

2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在 以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。

25℃

毒事件

.

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序号

环节

可能存在的风险

危害分析

风险 等级

防控措施

一个专间内既加工生食类食品又加工冷 食类、裱花类或其他食品

严重违反专间专用规定， 极易造成交叉污染，食品 安全隐患突出

1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食

高

品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。

2、对专间中加工其他食品的， 一律依法严厉查处， 直至停

业整顿或吊销许可。 1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁 场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。

高

2、消毒后的杯饮具要自然滤干、 烘干，不得使用不洁用具 对洗消后的餐饮具进行擦拭。

3、餐饮具应开餐前半小时再次消毒趁热摆台， 台。

造成餐饮具清洗不净，不 洁擦拭抹布和提前过早

“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具， 并提前过早摆台

摆台二次污染

不得提早摆

1、鼓励采取物理消毒， 大型以上餐饮单位、 学校食堂、 集 体用餐配送单位及中央厨房应 消毒，杜绝化学消毒。

高

物理消毒设施不足，不能 100% 采取物理消毒或集中

物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整

正常维护使用到位，特别 是包厢未配备消毒设施 或者不能正常使用，消毒 记录不完整

2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、 洗碗机、 消 毒蒸车或消毒柜等满足需要的消毒设施，并定期维护确保 运转正常和记录完整。

3、加大餐饮具监督抽检力度，严格监督执法。

6

洗消 保洁

化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒

冲洗流程不规范

无法达到消毒效果，无法

杀灭致病微生物并易导

采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池

高

内壁应有水面高度标志线。严格执行消毒剂配用比例、消 毒和更换时间等，规范化学消毒。

致余氯残留

.

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序号

环节 可能存在的风险

保洁设备能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用

危害分析

风险 等级

防控措施

1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施， 结构应密闭并易于清洁。

标识明显， 其

造成洗消后的餐饮具二次污染

高2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一

次性餐饮具。

3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。

食品 添加

7

易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造成潜在食品安全隐患

餐饮环节食品添加剂管理混乱剂管

理

中

1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确 保来源可溯。

2、加强食品添加剂购进使用管理， 实行专人采购、 专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

餐厨废弃物所在地是细菌

食品处理区内餐厨废弃物盛装容器不加盖，每日处理前，在食品处理区外无集中存放餐厨废弃物的场所

和蚊蝇滋生的主要场所，不加盖或在食品处理区外无集中存放场所极易造成对环境和食品的污染

1、餐厨废弃物盛装容器必须配有盖子，防止废弃物外溢、散发异味和招致蚊蝇。

高2、集中存放餐厨废弃物的场所必须在食品处理区外并加盖。

餐厨

8

3、对餐厨废弃物存放地随时清洁，定期消毒。

1、应与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物 回收协议，索要相关资质和证件。

高

2、做好日产日清记录， 配合做好餐厨废弃物无害化处理有 关工作。

3、鼓励加装废弃油脂分离设施并实施无害化处理。

废弃 物处 理

无定点的回收餐厨废弃物并进行无害化 处理机构或未按要求进行回收处理

易造成对环境和食品的 污染，同时易成为“地沟 油”的加工源头

.

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序号

环节

可能存在的风险

危害分析

风险 等级

防控措施

1、配送食品的运输工具必须符合食品运输的有关要求，

配

9

食品 运输

中央厨房、集体用餐配送单位配送食品 的过程中未按食品的温度、储存要求进 行运输，与影响食品安全的货物混载

备必需的保温或冷藏设施，并进行备案管理。 2、必须按照食品标注的温度贮存要求进行运输。

3、热食类食品运输或储存时间超过 2 小时的，不进行再加热不得食用。

造成细菌滋生和微生物

超标，食品受到污染

中

4、严禁运输食品时与影响食品安全的货物混载。

1、督促餐饮服务单位配备专职或兼职食品安全管理人员。

无专职或兼职食品安全管理人员，从业

食品安全主体责任无法

人员未经培训上岗。

人员 管理

有效落实

高

2、加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训， 传唱餐饮服务食品安全自律歌。 3、对违法单位进行严厉处罚

10

无健康证明人员从事餐饮服务加工操 加大了人为因素造成食

作，未认真开展晨检。 品污染的风险

高

1、加大对健康检查及晨检制度落实情况的监督检查力度。

从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）未取得健 康证明不得上岗。

2、对无证上岗行为严查重处。

.

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序号

环节 可能存在的风险

危害分析

风险 等级

防控措施

1、餐饮服务单位应建立以下相关制度： 从业人员健康管理 制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁消毒 和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购

索证索票、 进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程，

内部

未健全食品安全有关管理制度，未按规 目未进行积极整改

缺乏管理制度约束，导致 岗位职责不清、内部管理 无序，主体责任无法有效 落实

11 定开展食品安全自查或对自查不合格项管理

高

餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方

案，留样管理制度等。 定期开展食品安全自查。

2、督促餐饮单位严格落实自查管理有关规定，按照要求

1、以记分管理为统领，新许可餐饮单位确定为“B ”，日

常巡查中一律运用记分管理措施，简化评定程序，自动升 降并生成等级。

2、不按要求进行店门口食品安全状况“外置化”和店堂

中

11

内部

未在经营场所醒目位置公示食品经营许 可证和量化分级标识牌，对食品安全状 况未及时开展和更新外置化公示，未按 要求张贴餐饮环节食品安全自律歌

缺乏公众有效监督和择

优选择

管理

内量化分级等级公示的一律实施记分管理，

并按规定处置。

3、通过灯箱、 广告牌和大幅版面印制等方式大力宣传张贴 餐饮服务自律歌，并督促企业对从业人员利用晨会交班等 时间进行传唱和有针对性的背诵，努力增强从业人员守法 经营意识。

.

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序号

环节

可能存在的风险

风险

危害分析

等级

防控措施

1、严格许可准入， 从事网络经营的餐饮单位应持有食品经营许可证、健康证和工商营业执照。

2、通过建立主体数据库， 落实第三方平台的主体责任； 集

中力量强化线下监管，在辖区内开展无证餐饮和网络订餐线下单位的清查，坚决取缔无证餐饮，强化源头治理。

增加了监管难度，导致入

第三方网络平台把关不严，无资质商家 入网经营

网经营商非法供餐和送

餐，食品安全风险大大增

高

加，消费者的合法权益受

12

网络 订餐

到损害

3、及时发现安全隐患，组织开展监督检查。

1、督促网络平台和入网经营者选择距离较近并可短时送 达的客户送餐，使食品可在加工完成后

2 小时内送达。

送餐时间较长，送餐容器或包装长期不 清洁、不符合食品相关材料要求，送餐

易造成送餐过程中的食

品污染，加大了引发食源

人员流动快不体检 性疾病的风险

低2、送餐容器和包装材料符合食品相关材料要求，定期清洁、

密闭完好，确保送餐过程食品不受污染。

3、送餐人员应取得健康合格证明后方可上岗并挂牌送餐。 1、农村集体聚餐实行双报告制度。 由举办者和承办者实行双报告，原则上提前 3 天向本村食品安全协管员或信息员 报告，自行举办的集体聚餐活动由举办者报告。 2、对农村集体聚餐按规模大小实行分类指导。

3、加强宣传教育， 农村集体聚餐举办者应做好食品及原料 采购的索证索票，保证食品来源可溯。

农村集体聚餐的举办者、承办者和信息

缺乏现场监督指导，不能

员对聚餐活动未进行及时报告或接到报

农村

13

集体 聚餐

及时发现和消除存在的

食品安全隐患。食品原料 不可格、食品污染及腐败

告未及时进行监督指导，采购食品原料 及成品、半成品索证索票不全，缺乏冷

高

藏设备，食品保存条件及保存时间不符 合要求

变质

.

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序号

环节

可能存在的风险

危害分析

风险 等级

防控措施

流动厨师未到辖区食药所进行登记，未 进行健康体检和教育培训

增加食品安全风险；未健 康体检易导致疾病传播 污染食品引发食品安全 事故发生

1、实行流动厨师健康体检和培训登记管理制度。

中

2、流动厨师对农村集体聚餐食品安全承担主体责任， 对采 购的食品、食品原料及食品相关产品进行检查验收，对帮

厨人员的健康体检及身体状况进行审查核实，对食品贮存 和加工操作进行规范管理。

农村

13

集体 聚餐

对农村集中聚餐中发生的食品安全事件 未进行人员的及时救治和事件的上报处 置

危害群众的生命安全，造 成恶劣的社会影响和监 管人员的被追责和入刑

高

1、严格落实农村集体聚餐食品安全事故报告制度， 乡（镇、 街道）食药所接到报告后应立即赶赴现场配合救治、开展

调查、采取措施，并及时按规定上报。

2、严格落实责任追究制，轻则问责、重则入刑。

1、进一步加大对高校和农村学校食堂基础建设力度，

从加工制作流程上不能 防止食品的被污染，易引

发学校群体性食品安全

在学

14

学校

食堂

学校食堂硬件设施老化，食品加工场所 条件不符合有关要求

校规划、建设 (包括改建、扩建 ) 过程中统筹考虑食堂设施

中

和条件的改善。

2、在学校食堂硬件改造中严格按照食品安全管理有关要

事件的发生

求，设置符合流程的加工场所，配齐相应的冷藏、清洗消

毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件， 最大限度地消除食品安全隐患。

.

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序号

环节 可能存在的风险

风险

危害分析

等级

防控措施

学校食堂采取承包或承包再转包等经营

方式

导致承包者追求利益最

大化而学校管理失控，食

1、严格落实《学校食品安全管理办法》 等有关规定，学校食堂原则上应由学校自主经营，统一管理，特别是农村义务教育学校食堂一律采取自主经营。

高

2、强化学校法人为校园食品安全第一责任人的责任意识，督促学校进一步加强对食堂管理人员和从业人员的食品安全教育培训，落实学校食品安全规定。

品安全隐患重重

违规加工制作凉菜，违规 购进、贮存和使用监管部 门明令禁止的相关食品、 食品原料、添加剂等人为 加大了食品安全风险和 隐患，易引发食品安全事 件

1、严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜； 2、严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆） 3、严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐；

高4、严禁各类学校食堂购进使用散装醋、散装酱油和散装食

用油；

；

14

学校

食堂

中小学及幼儿园加工制作凉菜或购进使 用“三散”等食品及原料

5、严禁各类学校食堂使用化学消毒方法对餐饮具进行消毒。

.