葡萄酒培训课程

葡 萄 酒 培 训 课 程

第一课时 葡 萄 酒 服 务 流 程

一、 展示葡萄酒

开酒前将所有开酒用品准备好，再将客人选中的葡萄酒拿到客人面前确认清楚，得到客人首肯之后方可开酒。

红葡萄酒的准备工作：1.开瓶器(手柄开瓶器.小开瓶器) 2.醒酒器 3.葡萄酒杯 4.纸巾 5.一手性手套 6.席巾

白葡萄酒的准备工作：1.开瓶器(手柄开瓶器.小开瓶器) 2.葡萄酒杯 3.纸巾 4.倒酒铝片 5.一手性手套 6.冰桶（装上冰） 7.白葡萄酒杯 8.席巾

汽泡酒（香槟）、甜酒的准备工作同上白葡萄酒，但酒杯须准备香槟杯或者甜酒杯。 二、 开酒流程

1、用割口器割开酒帽；（旋转式螺旋状的酒可直接扭开瓶帽） 2、用纸巾擦拭干净瓶塞； 3、用开瓶器旋开软木塞； 4、用纸巾擦拭干净瓶口； 5、展示软木塞； 6、客人确定酒的品质；

7、等待醒酒（贴上标签纸，标明酒名和开瓶时间） 8、为客人斟酒

第二课时 红酒储藏的六大条件

一、 恒温13至18摄氏度，温度过高会使酒的风味变得很粗糙，还可能因过分氧化造成酒的变质。

二、 恒湿50%到70%，最好不要超过80%。湿度太低，软木塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒质下降；湿度过高，导致软木塞发霉也会破坏酒的品质，破坏酒标。

三、 平放或者瓶口向上倾斜15度角。这样有利于需要存储很长时间的红酒产生的沉淀聚集在瓶子底部，而如果瓶口向下，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。

四、 黑暗 光线中的紫外线对酒的损害也很大，长期照射在酒上会加速酒 的氧化，想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。

五、 禁止振动 葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄加速成熟，结果会使酒变得粗糙，所以应该把酒放到远离振动的地方，而且不要经常搬动或者摇晃，建议如果要放在车里的时候，最好自备一个保温箱。减少酒的振动。

六、 禁止异味 葡萄酒存放时不能和其他会影响到其风味的物品放到一起，比如茶叶、烟之类容易窜味的物品。

第三课时 酒的概念及酒的分类

一、 定义：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分为红葡萄酒和白葡

萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。

二、 葡萄酒构成：由果酸、单宁、酒精而组成的铁三角结构。 葡萄酒的种类分为： （一）、按酒的颜色 1．红葡萄酒 2．白葡萄酒

3．桃红葡萄酒（也称玫瑰红葡萄酒） （二）、按酒内的糖分 1．干葡萄酒 2．半干葡萄酒 3．半甜葡萄酒 4．甜葡萄酒

（三）、按含不含二氧化碳

1．静止型葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到了静态型葡萄酒，不起泡，酒精含量在8%至14%

2．汽酒：含二氧化碳的葡萄酒为汽酒，（保留发酵时的二氧化碳）又分为两类： <1>、天然汽酒 <2>、人工汽酒

（四）、按酿造方法分类： 1．天然葡萄酒

2．特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特殊方法酿成的葡萄酒，分为：

<1>、利口葡萄酒 <2>、冰葡萄酒 <3>、贵腐甜葡萄酒 （五）、按饮用方式分为： 1．餐前葡萄酒（香槟或白葡萄酒） 2．佐餐葡萄酒（红葡萄酒） 3．餐后葡萄酒（甜白型酒或贵腐酒）

第四课时 新老世界酒的分类及各自特色

一、 概念：许多在欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的酿酒历史，如法国、德国、意

大利、西班牙、葡萄牙等，在葡萄酒行业称之为——老世界；

二、 在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿造葡萄酒的历史大都在三百年以下，如澳洲、

美国、智利、南非、加拿大、阿根廷、新西兰等，在葡萄酒行业称之为——新世界。 三、 新、老世界酒之间主要有以下的不同：

新世界 公司与葡萄种植的规模都比较大 规模 小 工艺 注重科技与管理 以果香型以及突出单一葡萄品种风味口味 为主，风格热情奔放。 包装 色彩较为鲜明活跃。 产区的名称没有分级制度，但著名优质管制 产区的名称就是品质的标志。 与平衡。 风格较为典雅与传统。 有严格法定分级制度。 比较注重传统酿造工艺。 以幽雅型为主，较为注重多种葡萄的混合老世界 以传统家庭经营模式为主要，相对规模较

旧世界的葡萄酒会使用多种葡萄进行混合制造，将各种葡萄的优点突出，减少缺点，以达到较佳的平衡；而新世界则注重多突出单一葡萄品种的特征，多会使用单一葡萄酿制葡萄酒。所以旧世界的酒标上少有品种标示，而新世界就一般都有标明。

第五课时 品酒四步曲（舌侧感受）

一、品酒步骤与品尝 第一步：看酒（SIGHT）

从酒杯的正上方看，看酒的颜色是否清澈，如果浑浊，就不是一瓶好酒。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好（俗称挂杯或者叫腿）。

取出一张白色的纸巾放于桌面，或者在白色背景下，把杯侧斜45度角，观其色泽，（清澈，无昏浊现象），桔红色说明酒已经过期了。 第二步：闻酒（SMELL）

闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，偏嫩的酒闻起来尚有果味，藏酿有复合的香味。 第三步：摇酒（SWIRI）

将杯子贴于桌面或者拿在手中摇杯之后，等酒充分与空气接触之后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味相比是否稳定。 第四步：品酒（SIP）

喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟，最好是口感酸、甜、苦、涩、咸达到平衡。 咽下酒液之后，看口中的留香，俗称回甘如何。 三、 舌的感受

舌头后部（舌根处）：苦味 舌尖：甜味 舌底：涩味 舌头内侧：酸度 舌头外侧：咸度 口腔上腭：苦味， 口腔下腭：涩味

第六课时 红酒与白酒的品种

一、红葡萄品种：（RED WINE）

Cabernet Franc 品丽珠，配合赤霞珠酿酒用，具有浓烈的青草味，例如八大庄之一的白

马庄即采用此品种

Cabernet Gernischet 蛇龙珠，国内也有此品种，1892年与赤霞珠一起引进

Cabernet Sauvignon 赤霞珠，产于澳洲，1892年引进中国张裕，具有皮厚果小籽多的

特点

Cabernet 解百纳，是赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠的总称。用在国内的叫法较多 syrah/shiraz 西拉，也称希拉子，皮厚，味觉口感较重

Melot 梅乐，也称梅鹿，起辅助作用，柔和，淡淡的薄荷香，适合种植在粘土质，比

较适合于初饮酒的人，精典代表有柏图斯、里鹏，都是采用此品种酿造。

Mataro 玛特罗，产于法国、澳洲南部比较热的产区，较厚实的单宁结构及浓郁的果香

味，例如佛酒有一款就是采用此品种混合酿制的。

Gamay 佳美，产于法国薄若莱产区，特点是不耐存，宜早饮。薄若莱的新酒是每年11

月的第3个星期四上市，有很多新酒品鉴，对整个年份的葡萄收成好坏作出评分

piont noir 黑品诺，也叫贝露娃，产于法国布艮地区，新西兰也盛产，酒体色轻，皮薄，

娇柔，种植要求高

nebbiolo 内比奥罗，是意大利产的主要葡萄品种

petit verdot 小维尔多，也叫小威登，是辅助品种，色淡，香气重，但没有什么层次感，

价钱比较贵，

sangiovese 桑娇维塞，也叫圣祖维丝，例如佛酒就有一款采用此品种，可单独酿酒也

可混合

zinfandel 增芳德，也叫仙粉黛，香气浓而特别，主产于加州，它拯救了1864年葡萄王

国的一场虫疫灾害，只有此品种顽强的存活下来

carignan 佳利酿，酸度比较高，于1892引进中国烟台张裕公司

二、白葡萄品种：（WHITE WINE）

Chardonnay 霞多丽，也称雪当利、莎当妮，香气复杂浓郁，可经橡木桶沉酿 Saucignon blanc 长相思，也称白苏维浓，多产于波尔多地区，口感稍微有些酸 Chenin blanc 白诗南，为法国酿制甜白、干白、起泡和雪利酒的名种；所酿之酒，酒

质佳，色浅黄，具有浓郁的蜂蜜果香，酸度丰满，酒体完整

Ltalian riesling 贵人香，又称为意斯琳，酒质浓厚，浅黄色，果香怡人酒体丰满柔和，

回味延绵，是酿造高级白葡萄酒的良种。也可做甜酒、香槟与葡萄汁的原料

Riesling 雷司令，产于德国，法国阿尔萨斯比较冷和凉的地方，可谓葡萄品种里的贵

族，对栽种地点非常挑剔，它酿制的白葡萄酒酸度比较高，伴有淡雅的花香、混合植物香，以及蜂蜜和矿物质的香气

Semillon 赛美容，产于法国波尔多，种植后要分时段经常进行剪枝，糖度高，香气不

浓，主要用于酿造甜白酒，著名的1855年分级制度里获得特级甜白葡萄酒庄之称的伊更堡Chateau d’Yquem就采用此葡萄品种

Viognier 威安年，也称维欧尼、维奥涅，产于法国隆河谷产区，以酿造香味浓郁丰富

的干白葡萄酒为主，具有强烈的热带水果味和滑爽的口感；也可与西拉子混合使酒体更轻柔，且酒精浓度比较高，

Colombard / Columber 鸽笼白,也称哥伦巴，原产于法国，适应性强，喜欢气候温暖高

石灰质的地方，口味清淡柔和，果香浓郁，浅黄色，澄清透明，酸度略高

Gewurztraminer /Traminer 琼瑶浆，主要产于意大利 Palomino 帕露米诺，主要用于酿制雪莉酒

第七课时 红酒与白酒的酿造过程

一、红葡萄酒的酿造工艺： 第一种方法：

采摘（不能在下雨天，选择太阳不当头晒，没有露水的时候，）→分剪（剪掉烂果、烂叶，不能沾到水）→除梗→压榨果粒→榨汁和发酵→添加二氧化硫（可以阻止空气中的氧气进入，防止酒氧化）→葡萄酒在桶中储存3至9个月以后就可以装瓶了。 第二种方法：

采摘（不能在下雨天，选择太阳不顶头晒，没有露水的时候，）→分剪（剪掉烂果、烂叶，不能沾到水）→除梗破碎（破碎率可调）→发酵罐里静止发酵（7天左右，原酒的酒精发酵）→倒罐、除皮渣、榨汁→二次发酵（降酸、除掉杂酸，转为乳酸）→过滤、沉酿（使单宁更加柔化，成熟度高一些）→罐装。

二、白葡萄酒的酿造工艺：（需要在16摄氏度左右的低温发酵）用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制

采摘→分剪→除梗去皮、破碎→压榨→清汁发酵→桶中培养→混合→装瓶。

第八课时 法国及澳洲酒分组制度的介绍

一、

法国FRANCE的葡萄酒分级制度比较严格，各产区都有严格的法律规定，除了在1855年

列级名庄的八大名庄和二至五级庄外，还有等级制度非常严明的由高至低四个等级： 1、法定产区酒AOC （Appelation Dorigine Controlee）

最高等级的法国葡萄园，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、

修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监管。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可以获得AOC证书。正是这种非常严格的规定才确保了AOC等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。

2、优良地区酒VDQS (Vinsdelimites Dequalite Superieure)

等级位于地区餐酒和法定地区餐酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会（INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS D’ORIGINE）的严格控制。主要在法国内部销售饮用，不对外出口。

3、地区餐酒 VDP (Vins De Pays)

由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致。而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。

4、日常餐酒 VDT (Vins De Table)

用来自单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高不可超过15%。

二、

澳洲属于酿酒的新世界国家，主要有五大产区：南澳South Australia、西澳Western Australia、

维多利亚Victoria、新南威尔士New South Wales、塔斯曼尼亚Tasmania

澳洲并没有明确的等级制度来规定其质量，但在1991年有个民间分级体系-----兰顿Langton分级体系自发地对葡萄酒作出了四个等级的分级：

一等Exceptional有7个品牌系列，例如奔富农庄，奔富707系列 二等Qutstanding有24个品牌列入其中 三等Excellent有29个品牌列入其中 四等Distinguished也有29个品牌入围。

第九课时 酒标知识与酒瓶形状

一、介绍：如同葡萄酒的身份证一样，每瓶葡萄酒都会有一到两个标签。贴在葡萄酒正面的称为正标。对于出口到其他国家的葡萄酒，特别是我们进口的葡萄酒还会在酒瓶后有一个标签，称为背标。背标主要是介绍该葡萄酒及酒庄的背景，以及按照我国进口规定需要标注的中文信息，包括葡萄酒名称、进口或代理商、保质期、酒精含量、糖份含量等。

对于葡萄酒，背标通常是补充信息，更多关键和主要的信息来自于正标。平时说的葡萄酒标签也指的是正标。各个葡萄酒生产国对于酒标的标注和设计都会有具体而严格的要求。虽然，设计出来的样式会千姿百态，但酒标表达信息的风格可归纳为两个体系。一个是以法国、意大利为代表的旧世界，一个是以澳洲、美国为代表的新世界。 二、酒标内容包括：

⑴产酒园 ⑵传统产酒区的分组分级体制 ⑶新兴产酒区的葡萄品种 ⑷产地和产区、产地越小，酒质越好 ⑸ 酒厂 若酒标上标有Chateau、Domaine等则表示是很好的酒 ⑹年份 一般有年份则是有档次的酒，但香槟、波特、雪利酒除外。 ⑺葡萄酒类型 ⑻容量 ⑼酒精含量 ⑽酒厂灌装申明 ⑾其它特别事项 三、 酒瓶的形状： ① 波尔多型瓶 ② 布艮地型瓶 ③ 德国长笛型瓶 ④ 香槟型瓶 ⑤ 波特酒型瓶

第十课时 酒 的 作 用

葡萄酒对身体的影响，决定于血液中的酒精浓度，科学饮用酒，有益身体健康。而适量的饮用葡萄酒，则对人体有以下好处：、

⑴、预防心脏病：红酒中的原花色素能稳定构成各种膜的胶原纤维，降低血管壁的通透

性，防止动脉硬化。使血液中的高密度脂蛋白HDL升高，能有效的降低血胆固醇和心脏病的发病率

⑵、预防癌症，冠状动脉疾病，脑血管意外、乳腺癌：20世纪80年代以来，美国医学

杂志上多次有论文证明了红葡萄酒中的白黎芦醇有抗癌的作用

⑶、葡萄酒可降血压、降血脂：单宁酸可以降低血液中分解的劣质胆固醇含量 ⑷、葡萄酒可以抗氧化，延缓衰老：单宁酸与红色素等酚类物质可以抗氧化，延缓衰老 ⑸、防治肾结石

⑹、防治感冒：含有“苯酚”类化合物可以防治感冒，饮用热的红葡萄酒能御寒防治感

冒。

⑺、提高免疫力：氨基酸、蛋白质、维生素C、B1、B2、B12和矿物质，对体弱者可以

提高免疫力

⑻、促进消化：单宁调整结肠的功能，对结肠炎有疗效，甜白酒中含有的山梨醇有帮助

消化的作用

⑼、葡萄酒中含有丰富的维他命，能够促进人体吸收多种有益物质，从而改善和增强人

的体质。

第十一课时 健康饮酒须知

一、 适量饮酒：

男士每天300——400ML，女士每天200——300ML，不超过半瓶。

二、 健康时间：晚上8点至10点半。 三、 健康方式： ⑴、 ⑵、 ⑶、 ⑷、

不空腹饮酒，可用芝士配酒。 应饮用低度酒

饮酒应吃菜，最好在用餐时饮用

饮酒前吃甜食和蛋白质食物或喝牛奶保护胃粘膜，缓解酒精伤害

四、 应注意事项： ⑴、 ⑵、 ⑶、 ⑷、 ⑸、 ⑹、

不能同时饮碳酸饮料（如苏打水、可乐等） 酒与咖啡不能同饮 感冒后不饮酒 酒后不宜喝茶 勿看电视 肝病者慎饮

⑺、 勿服七种药：降压药、降糖药、抗生素、抗痉挛药、抗忧郁药、抗溃疡药、抗

凝血药。

第十二课时 冰酒、玫瑰红酒、洋酒

一、冰酒：德国是世界最早酿制冰酒的国家。早在1765年，德国下了一场很大的早雪，

加上天气冷的很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒家们以为该年的收成都全完了，结果到了十一月，葡萄串还好好的挂在树上。因为晚了收摘，葡萄比正常情况成熟了很多，糖份增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外的酿出了举世闻名的冰酒。法尔滋是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清醒冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。加拿大也比较盛产。冰酒适合跟很多中餐菜式搭配，是目前国内越来越流行的葡萄甜酒。

二、玫瑰红葡萄酒：玫瑰红葡萄酒一般是去皮后的红葡萄（如贝露娃PINOT NIOR、仙

粉黛）酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后粉红色泽留了下来。

三、贵腐甜白酒：起源于匈牙利，大约1650年托卡依TOKAJI城，贵腐酒是葡萄延迟

采收，便葡萄感染到一种叫灰霉菌Bortitis Cinerea 的霉菌，人们又称它为贵腐霉，对人体无害，却使葡萄酒美妙无比，不常有，只在温度、湿度合宜的情况下，寄生在水果皮上，侵蚀一些特定的葡萄酒品种，但又绝不会使葡萄腐烂坏掉，而是使整串葡萄陆续脱水干缩变得像葡萄干一样，一般一棵树只可酿一杯贵腐酒，因而比较名贵。

四、白兰地BRANDY：产于18世纪初的法国，是以葡萄或其他水果为原料经发酵，蒸

馏而得的酒，以葡萄为原料制成的白兰地才可仅称为白兰地，而以其他水果制成的必须注明名称，如苹果白兰地APPLE BRANDY，樱桃白兰地CHERRY BRANDY等，最著名的是法国南部科涅克产区里的一个法定区域，又称干邑，只有此区域内生产的白兰地才可称为干邑白兰地，并受国家监督保护。

分为：特级XO级，最低酒龄为6年；优级VSOP级，最低酒龄为4年；

一级VO级，最低酒龄为3年；二级VS级，最低酒龄为2年。

五、威士忌：以麦芽、玉米、燕麦等谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。最具代表性的

是苏格兰威士忌，加拿大威士忌，爱尔兰威士忌，美国威士忌，其中苏格兰威士忌和加拿大威士忌的书写为WHISKY，爱尔兰威士忌的书写为WHISKEY ，美国威士忌的书写以上两种皆可。它们的共同特征为略带微妙的烟草味，一般酒精度为40度至43度。

第十三课时 酒杯的认识

要欣赏葡萄酒的芳香和迷人魅力，合适的酒杯不可或缺，酒杯除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色。同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。所以一只好的酒杯应该：无色透明、均匀且薄、高脚、容量大而杯口相对较小，而且酒杯的大小、形状、颜色、材质都会影响饮酒效果。世界主要的水晶杯产地是德国、法国、意大利和捷克、斯洛伐克和匈牙利。 一、酒杯的大小

酒杯的大小对闻香会产生不同的效果。一般来说，大杯的香味明显比小杯要浓郁、集中，易于识别香味。所以餐厅里多会选择尽可能大的酒杯。 二、酒杯的形状

国际上流行的红酒杯通常有三类：一类是杯口向内收拢，如同含苞欲放的郁金香；一类是杯身向内收拢，到杯口时又略向外展开，像盛开的郁金香；另一类是酒杯的杯口也向内收拢，但杯身的高度与杯身最大处的直径基本是1；1的比例，像圆肚的郁金香。 三、酒杯的颜色和表面

酒杯的颜色、杯身表面是否有立体感的凹凸，及杯身刻花与否对酒入口并无影响，但对正确观察杯内的酒色会造成影响。因此，一定要用透明、无凹凸、无刻花的酒杯。 四、酒杯的容量

一般来说，白葡萄酒杯的容积为230——350毫升，普通红酒酒杯为350——500亳，气泡酒酒杯为160——250毫升，高档红酒需要较深、较大的酒杯，容积在600毫升以上，有的甚至达到1000毫升左右。 五、酒杯的分类

⑴波尔多型酒杯 ⑵布艮地型酒杯 ⑶郁金香型红酒杯 ⑷意大利高脚红酒杯 ⑸白葡萄酒杯 ⑹香槟型酒杯

⑺甜酒杯 ⑻酒精强化型酒杯（例如白兰地，威士忌，雪莉酒杯等） ⑼清雅布艮地型杯

第十四课时 葡萄酒常见问题的解答（一）

葡萄酒的“问”与“答”：

1、 酿酒葡萄与平时食用的葡萄一样吗？

不一样，其区别在于：食用的葡萄特点是皮薄肉多汁少，酿酒葡萄的特点是皮厚肉少汁多。食用的葡萄比较甜，酿酒的葡萄口感很酸。

2、什么样的地方适合种植酿酒葡萄？

⑴气候：葡萄适合在南北纬38—53度的温带地区的气候生长，太冷，葡萄无法达到成熟条件，太热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。

⑵土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合，因为其土壤中含有大量的矿物质。

⑶日照：日照越充实，葡萄的成熟度越好，其含糖量越高，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤其重要。

⑷水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。

3、怎样的葡萄才算是庄园酒？

只有从种植到装瓶的整个过程都在同一庄园内完成的葡萄酒才能叫庄园酒。

4、是否酒标漂亮的葡萄酒就是好酒？

一般来说，好酒的标签都应该标示详尽，但标签好看的未必就是好酒。葡萄酒更注重的是内涵。

5、单宁是从哪里来的？

葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有单宁，但葡萄酒中的优质单宁则主要来自葡萄的汁和皮，葡萄籽含有许多单宁和油脂。但是单宁的收敛性很强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿制过程中必须避免弄破葡萄籽。梗的单宁也是收敛性强而且粗糙，酿制前一般都有去梗工序，部分酒厂有时也会为了增加单宁而加入一些葡萄梗，但这个梗必须是非常成熟的。

6、为什么一定要使用橡木桶而不是其它桶？

各种不同的材料都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等，但都因为木材所含的单宁太过粗糙或纤维太粗，密封效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木制造。几乎所有著名的优质红酒都必须在橡木桶中储存一到两年 7、为什么品酒前一定要将酒杯摇晃？

将酒杯摇晃可以增加酒和空气的接触面，促进它的氧化，使其香味充分散发，最重要的当然是不能将酒摇出酒杯。影响仪态。 8、挂杯越久是否代表该酒越好？

不一定，因为酒精的比重较水轻，在轻摇酒杯后，酒精会沾在杯壁上形成挂杯，所以挂杯只是来估酒的浓稠度，酒精含量，与酒的质量好坏没有必然联系。 9、什么酒是最好的酒？

其实最好的酒很难有绝对的标准，最简单的方法当然是将酒含于口中感觉舒服就是好酒。一般的方法是：先观察酒颜色是否清澈透明有光泽，再闻其香，品其味，看是否浓香，柔滑，复杂，平衡，有层次；最后回味，其平衡与优雅能否持久。总之，每个人对于葡萄酒的感受都不会相同，所以最好的酒，只能说是最适合自己，品过之后，觉得口感最佳的就是最好最适合自己的酒。 10、同样是葡萄酒为什么价格相差很远？ ①．葡萄酒的品质优劣与知名度；

②．葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄，使用橡木桶等会增加成本；

③．葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二，

因此如果市场需求大，价格自然就会上涨；

④．需要使用特殊的葡萄酒品种，例如SYRAH的成本高出CHARDONNAY的两倍，

而且供不应求；

⑤．葡萄酒定价的最重要因素是供求情况。如果某个酿酒商的葡萄酒供不应求，只能满

足市场需求的10%（如许多上等布艮地葡萄酒和加州酿酒商的葡萄酒），则它的葡萄酒价格就会非常高。

第十五课时 葡萄酒常见问题的解答（二）

1、葡萄酒与美食

葡萄酒与美食的搭配原则是：红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜。吃红烧鸡鸭，红烧牛排，搭配干红葡萄酒更对味。因为干红葡萄酒单宁含量高，涩涩的口感能够解腻；吃鱼虾各种海鲜的时候，喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的，可以解腥。

吃红肉喝红葡萄酒，这也是一个原则说法，红葡萄酒的种类很多，红肉的种类也很多，它们之间也有个搭配问题。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的红葡萄酒，适合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑品诺葡萄酿造的红葡萄酒，单宁的含量相对较低，适合搭配以下菜肴：猪腰等口味不太重的肉食、加蕃茄酱的小牛肉，加了剁碎的辣椒，橄榄油和蜂蜜的烤羊肉。总而言之，红葡萄酒适合配香味浓、颜色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪较多，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。

白葡萄酒果酪含量较高，口味清爽，适合搭配海鲜及白肉类食物。中餐如：油炸点心、海鲜类、清蒸类等，西餐如：沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜等。

2、年份差的葡萄酒值得买吗？

年份不好的葡萄酒不等于酒质差，而且价格比好年份实惠，无需陈年，可以及早饮用。

3、为什么需要储存葡萄酒？

有些葡萄酒的单宁必须经过陈年才能醇化与成熟，而且储藏后口感才会更好，储藏的另一个原因是，新酿的葡萄酒比较便宜，而如果你想购买成熟的葡萄酒则价格要高一些。

4、是否所有的葡萄酒都要经过橡木桶培养？

并不一定，例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新果香，而且还会因此破坏口味的均衡感。口味清淡、酒香不够浓郁的葡萄酒也避免做橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全掩盖了酒的原味。

5、为什么有些酒正标上没有葡萄品种的标识？

并不是所有葡萄酒酒瓶上都会标出葡萄品种。澳洲、美国等生产国规定一瓶酒中含有某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示。传统的欧洲葡萄产区各有不同的规定，如法国、德国的标签上，如果出现各种名称时，表示该葡萄酒中至少有85%的含量。旧世界的葡萄酒会使用多种葡萄进行混合制造，将各种葡萄的优点突出，减少缺点，以达到较佳的平衡；而新世界则注重多突出单一葡萄品种的特征，多会使用单一葡萄酿制葡萄酒。所以旧世界的酒标上少有品种标示，而新世界就一般都有标明。

6、葡萄酒通能否兑入可乐、雪碧等饮料或者冰块？

不可以。①：切忌在葡萄酒中兑入可乐、雪碧等碳酸类饮料。它们不但会破坏葡萄酒的纯正果香。还会破坏酒中所含有的多种营养成分 ②：葡萄酒不适合直接加冰块饮用。加冰后，葡萄酒被稀释，影响口感。

7、醒酒器的三个作用：

⑴加快酒的开放 ⑵换瓶隔渣 ⑶鉴赏尊贵

8、一瓶完整酒的标准概念：

⑴酒帽：起着视觉识别与保护罩的作用。也起到美观、防灰尘、防菌的作用。瓶帽通常

由金属材料或塑料制成，也有用蜡封的（比如冰酒）。

⑵软木塞：是塞在酒瓶瓶颈处的封瓶之物。其质量将关系到葡萄酒被存放的时间和质量。

软木塞通常长40——50毫米，一般葡萄酒越好要求木塞也越长。目前有三类软木塞（软木橡树皮塞，碎木黏合塞，塑料塞）好的葡萄酒一般会在软木塞上附带葡萄酒的身份信息如：品牌，葡萄品种，年份等。

⑶缺量：是指软木塞到瓶中酒面的空间。这空间多取决于酒的保存环境与历史，通常缺

量越少的酒越好。

⑷瓶底：瓶底都会朝内凹。这有让酒渣沉淀的功能，通常可以存放时间越长的酒瓶底凹

进去就越深。

⑸酒标：这是葡萄酒的身份证。通常包含葡萄酒的生产者、品名，酒精含量、酒瓶的容

量、葡萄收成年份、产地或酒庄。一瓶酒上至少有一张酒标，有些可能多到3或4张，通常用来补充展示更准确、更精细的信息，也更具有鉴赏价值。