规范化厂房所要求的设施

中国食品质量报/2004年/10月/28日/第004版/

󰀁HACCP原理与实施󰀂连载之十一

规范化厂房所要求的设施

3.空气净化

在食品加工中,除食品包装后再杀菌的情况外,还有与加热杀菌相伴随的加工处理后再包装的。这中间附着于天花板和墙壁上、地面和机器上的微生物,或空气中的落下细菌,或附着于地面和墙壁上的落下细菌,都有可能繁殖,导致食品安全问题。为此,需在加工厂的某些区域(如成品车间、包装车间、微生物培养室等)进行空气净化。关于空气净化后清洁度的确定,美国宇航局(NASA)提出了各类食品工厂中主要操作工段的清洁度要求见(表一)。食品生产企业应以这些数值作为标准,针对各类食品加工状况采取相应的措施和对策来净化空气。一般情况下,连续化作业可提高空气的清洁度,而机器和器具的洗净杀菌却不能得到期望的效果。

总之,食品工厂中采用净化室等防止空气中浮游细菌、落下细菌引起污染的效果是很显著的。研究表明,食品刚制造好后,最初细菌数受到抑制,其数量可能是有限的。增加无菌包装可延长食品的贮藏期。

4.无菌室

无菌室是将室内微粒子浓度保持在一定水平之下的房间,这里是指以生物粒子为对象房间。食品工厂的无菌室多用于食品热处理以后至包装的各工序中,是食品无菌化不可缺少的设备。

无菌室清洁度可根据室内的作业情况确定,清洁度主要由气流方式决定。(表二)

总结比较了垂直层流方式、水平层流方式及乱流(无层流)方式的特征。

空气无菌化依赖于高效过滤器(HEPA),其捕集效率在0.3󰀁mDOP(酞酸二辛酯)上的粒子为99.7%以上。

前置过滤器一般采用聚酯布作为前级粗过滤,它起延长HEPA过滤器寿命的作用,并要定期清洗。HEPA的报废期要根据其使用环境的尘埃厚度、使用状态及使用频度而定。

无菌室的基本功能包括:

(1)阻止外部污染进入;(2)抑制内部发生污染;(3)清除内部滞留污染;(4)防止交叉污染;

(5)除去室内发生的微粒子,抑制室内起尘。

以上5项功能的每一项都要设立管理标准并严格遵守执行,因为设备、机器的清洁是一项因素,而提高作业人员的清洁意识是最重要的一项因素。根据资料,每人每分钟脱落皮屑7000颗,每天约1000万颗,无菌室内人员动作能产生大量尘埃。

(二)防鼠、防虫设施

老鼠、苍蝇、蟑螂对食品生产的危害很大,食品被它们爬过或者啃咬后,有的带上了病毒,有的带上了寄生虫,有的带有难闻的气味,失去固有的色、香、味、形等,造成食品的污染和损失。它们还携带病菌,传播疾病。因此,食品生产企业必须具备防鼠、防虫设施。

1.防鼠设施

防鼠必须采取综合措施,堵死环境中和建筑物内的鼠穴,断绝鼠食来源。对老鼠进入建筑物的通道,如地板下的水道、通风孔、风扇入口、地基下水道口都应设防鼠网。事实上,老鼠几乎无孔不入,因此,食品生产经营企业要有完备的防鼠设施。

关于防鼠构造的要点如下:

(1)鼠类原本是地下营巢穴居的种类,为防止从地下侵入,地下的墙基应在70cm以上。(2)地面的混凝土厚度应在10cm以上。(3)隙间的孔径应<0.8cm。

(4)房檐的宽度应在30cm以上,有防止回鼠的效果。

(5)冷藏库装卸食品的里侧不应留鼠的通路,应与墙壁紧密。2.防蟑螂设施

防蟑螂的方法主要通过改变环境来实施。消除蟑螂的生活环境,即堵塞各种孔、洞、缝,特别是水池、热水器周围的孔、洞、缝,因为这些地方离水源近,温度也较适宜,是最容易孳生蟑螂的地方。在车间、食堂等场所的下水道中安置金属丝网,防止蟑螂自下水道侵入。建立严格物品清扫洗刷制度,保管好食品和垃圾,不给蟑螂提供生活栖息和觅食场所。

3.防蝇设施

食品生产企业应在车间设置纱窗、纱门和防蝇风帘,以防苍蝇随货物进入车间。有条件的安装灯光诱蝇装置及电动捕蝇装置。防蝇措施的关键就是消除蝇类的孳生源。由于厨房排出的垃圾、食品工厂中的原料残渣、中间产品残渣和制品的废弃物,以及原料和制品产生的食品性废弃物,都是蝇的孳生源,因此,食品生产企业要将食品加工下脚料、垃圾放在密闭的垃圾箱内,且垃圾箱外壁清洁。同时,要做到工完场清,保存好各类食品原料与食品,及时清除生活垃圾,并进行无害化处理。

(三)采光、照明设施

生产车间或工作场所应有充足的自然采光和人工照明,因为这与工作人员健康、生产安全、工作效率及食品的卫生质量有密切关系。在设计厂房时,必须充分考虑。一般要求照度不低于300lx,而对照度另有要求的生产部门应增加照明。生产车间应安装应急照明设备。

1.影响自然采光的主要因素

(1)窗与地面比例,要求在1:5较适宜。

(2)窗户有效采光面积,窗户上、下椽的高度。(3)窗外光线强度与车间朝向、窗前是否有遮光物有关。

(4)房间的深度及墙壁、天花板的反射系数,涂覆浅色涂料可反射阳光60%,而暗色涂料只能反射阳光约20%。

2.人工照明的要求

(1)照明要充足,除仓库的光线可适当暗些外,其他生产车间均应在300lx以上,操作台、检验台的照度不低于540lx,以便集中注意力辨认、分析物体,但该局部与周围的限度不能相差10倍,光差过大易造成眼睛难以适应而疲劳。

(2)照明灯分布应均匀,避免死角,减少物体投影。同时,要注意灯的高度、照射方向、调整照射距离,室内物体应不反光,避免眩目。

(3)照明灯不得闪烁,以日光灯和白炽灯并用较好。

(4)位于工作台、食品及原料上方的照明设备应加防护罩,以免灯泡破碎时污染食品。照明灯应便于清洁。