乏 ２０・ 埘 腾 薪型巴氏杀菌监测仪 ８１ ０－ ８４６８０ｏ１３１３６６；嘴 １３９０ ６口 ’ Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｌｎｇ＠ｅｂｒｏ－ｃｈｉｎａ ｔｏｍ 德团颐贝隆＾、目中嘲巷代理 颐贝隆电子科技（北京）有限公司 １２．Ｏ１ 矾究 一是采用传统的葡萄糖试纸检查法；二是采 ２结果与讨论 用高效液相色谱法，具体条件：色谱柱为Ｋｒｏｍａｓｉｌ ２．１市售纯生啤酒中蔗糖转化酶的活性（表１） 表１市售不同品牌８￣ｐ纯生啤酒及熟啤酒蔗糖转化酶 ＮＨ：柱；流动相为乙腈一水（Ｖ：Ｖ，７０：３０）；流速 １．０ｍＬ／ｍｉｎ；进样量为ｌＯｐ，Ｌ。利用保留时间定性， 峰面积定量。 １．２．２样品处理 活性的比较（ＨＰＬＣ及试纸法） 样品 货架期 葡萄糖 蔗糖转化酶 试纸对应含 葡萄糖 名称 （天） （ｇ／ｌＯＯｍＬ） 酶活（１０ ） 量（ｇ／１００ｍＬ） 试纸 熟酒 ９０ Ｏ ０．２２ ０Ｉ２０ ０ ０．８８ Ｏ．８０ Ｏ ０．２５ Ｏ．２５ 调节酒样温度至１５～２０℃，将大约３００ｍＬ酒 品牌１ ９０ 样倒人７５０ｍＬ锥形瓶中，盖塞，在恒温室内，轻轻 品牌２ ９０ ＋ （划圈）摇动，开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞。 反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤 纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。除气后的酒样保 存在２０℃以下，在密封的情况下一小时内使用。 取１０ｍＬ啤酒样品于具塞试管中，向试管中 加人２５０ｇ／Ｌ蔗糖溶液２．０ｍＬ，摇匀，空白样品中加 入２．０ｍＬ水，将试管置于３０±０．５￣１２水浴中保温 ３０ｒａｉｎ。随后将试管置于沸水中加热２ｒａｉｎ取出， 冷却至室温。冷却的样品超声脱气１５ｒａｉｎ，用超 纯水稀释１Ｏ倍，用０．２２１，ｚｍ微孔滤膜过滤后测定， 所测数据为蔗糖在蔗糖转化酶作用下水解产生葡 萄糖的量。 １．２＿３蔗糖转化酶酶活力计算 在室温、ｐＨ４．５条件下，１ｍｉｎ水解产生１ｇ葡萄 糖所需的酶量，定义为酶的一个活力单位（ｕ）。 酶活力（ ／ｍＬ）： 堡 垒量 ） Ｗ Ｘｔ 式中：ｎ一稀释倍数 Ｖ一酶液的总体积（ｍＥ） ｗ一样品体积（ｍＥ） ｔ一时间（ｒａｉｎ） １．２．４市售纯生啤酒中蔗糖转化酶活性测定 在市场上随机抽取货架期三个月内的不同品 牌纯生啤酒，每月进行蔗糖转化酶活性的测定，连 续检测四个月。 １．２．５温瓶温度及温瓶时间对蔗糖转化酶活性的 影响 在啤酒生产厂取同一批次啤酒温瓶前的样品 在实验室进行温瓶实验，用精密水浴锅模拟生产 上的温瓶温度和温瓶时间。另同时取生产上温瓶 前和温瓶后的纯生啤酒进行测定。 １．２．６消费周期对纯生啤酒蔗糖转化酶活性的影响 从工厂取同一批次的纯生啤酒样品若干，室 温放置，每隔３０天取样放入冰箱４℃低温保存，待 测 品牌３ ９０ ０．１３ Ｏ．５２ ０．１ 品牌４ ９０ ０．４６ １．８４ ０．５ ＋＋ 品牌５ ９０ ０．４２ １．６８ ０．５ ＋＋ 品牌６ ９０ ０．１７ ０．６８ Ｏ．１ 品牌７ ９０ Ｏ．２９ １．１６ ０．２５ ＋ 品牌８ ９Ｏ ０．４９ １．９６ ０．２５ 品牌９ ９０ ０．１６ ０．６４ ０．１ 备注：本表仅列出部分具有代表性的数据。 从（表１）可以看出，ＨＰＬＣ法未检出熟啤酒中 的蔗糖转化酶活力，试纸法结果也呈阴性，货架期 三个月的市售纯生啤酒具有不同的蔗糖转化酶活 力，ＨＰＬＣ的结果与试纸法基本可以一一对应。 ＨＰＬＣ法可以准确对纯生啤酒的蔗糖转化酶活性 进行定量，试纸法可较为快捷地判定纯生啤酒的 真伪，也可以进行半定量分析。 ０．６０ —０．５０ 重ｏ．４【】 蛹｛０．３０ 奇Ⅱ 器ｏ｝髓 ．２０ ０．１０ Ｏ．ｏ０ … …ｂ… …Ｈ …ｂ…４…４… １ 图１市售不同８￣ｐ纯生啤酒蔗糖转化酶转化蔗糖生成 葡萄糖含量的对比（ＨＰＬＣ及试纸法） 备注：检测数据采用ＥＸＣ Ｅ Ｌ ２０１０进行升序排列，试 纸法（毋）对应结果的四个梯度分别为０ｇ／１０ＯｍＬ、 Ｏ．１ｑ／１００ｍ Ｌ、０．２ ５ｑ／１００ｍＬ及０．５ｑ／１００ｍＬ；Ｈ Ｐ ＬＣ法 的结果（＋）为实际测定结果，样本数４３。 从（图１）中还可以看出，ＨＰＬＣ的检测结果与 试纸法半定量的结果具有一致性，相对而言， ＨＰＬＣ法的检测结果更为精确。本实验中市场采 样的纯生啤酒用ＨＰＬＣ法均有蔗糖转化酶活性， 但用试纸法有４个样本蔗糖转化酶活性被鉴定为 １２．究０１ 研四方溧阳市四方不锈钢制品有限公司 ∞∞柳∞∞脚∞∞ｍ ｍ㈣ 哪 三 ； ・ ２ｌ ・ 阴性，大部分样本的葡萄糖含量介于０．１－０．２５ ｇ／ 瓶条件下蔗糖转化酶活力变化明显，在６０℃， １００ｍＬ之间。 ２．５ｍｉｎ时其活力与对照相比下降了４０．８％。黄亚 试纸法是通过与标准色版比色的方式进行 东在２００５年在温瓶工艺对蛋白酶Ａ及蔗糖转化 的，要求在３０～６０ｓ内读数。读数时间不同及个体 酶活性及泡沫稳定性的关系研究中得出了６０￣Ｃ， ５ｍｉｎ，可部分保留蔗糖转化酶活力的同时，将蛋 视觉差异，可能会造成其活性的误读。本实验中 ２．的个别样本用试纸法比色，从视觉上无法定义为 ０．２５和０．５之间则定义为０．５。用ＨＰＬＣ法对蔗糖 白酶Ａ的活力降低到最低限度 ¨ 。本实验的数 （＋）还是（＋＋），结果采用取高的原则，如介于 据与文献报道基本一致。 酶活性进行定量，检测结果比较正确，且可以从酵 母代谢的角度进行定量分析研究（图２）。 瞄牌ｌＩ品牌２ 晶牌３ 晶牌４Ｉ品牌ｓ隅牌６ 品牌７ 品牌８ 品牌９ －平均值｝０．９４ ｌ ０，７８ ０．４６ １．２２ ｌ １．４４ ｆ ０．３４ ０．５９ １ ２ｏ Ｏ－加 标准偏差ｌ ０，１１ ｌ ０．１５ ０．１１ ０．２８ ｌ ０．１４ ｌ ０．１１ Ｏ．０５ ０．２３ Ｏ．１Ｓ 图２市售不同品牌纯生啤酒蔗糖转化酶活性分布图 备注：本实验中样品均为不同品牌的市售８￣ｐ纯生啤酒， 市场随机取样，连续取样四个月，均在货架期三个月时进 行检测。 从（图２）结果看，目前检测到的市售不同品 牌８￣ｐ纯生啤酒的蔗糖转化酶活力大致在０．２４ｘ １０一ｕ至１．６８ｘ１０ ｔｌ的范围内。品牌４和品牌８的 蔗糖转化酶活力比较高，波动相对较大。品牌７ 的蔗糖转化酶活力波动非常小，其它理化分析结 果也不是最高或最低，但品质稳定性非常好。其 它６个品牌蔗糖转化酶活力波动大致相同。 （表２） 表２不同温瓶条件下蔗糖转化酶活力 样品 温瓶温度 温瓶时间 蔗糖转化酶 （ｑＣ） （ｍｉｎ） 酶活（１０ ） １ ＿＿—— ＿＿—— １．５２ ２ ４０ ２０．０ １．３８ ３ ４５ ２０．０ １．２０ ４ ５０ ２０．０ １．０２ ５ ５５ ２０．０ ０．９６ ６ ６０ ２．５ ０．９０ ７ ６０ ５．Ｏ ０．７８ ８ ６０ １０．０ ０．７６ 从（表２）可以看出，同一批次啤酒在不同温 温瓶前 温瓶后 工厂ｌ 工厂２ 工厂３ 图３不同温瓶前后蔗糖转化酶活力变化 温瓶对啤酒中蔗糖转化酶的活性具有显著影 响，要想得到较高酶活的啤酒最好采用较低的温 瓶温度以及较短的温瓶时间。为贴标需要，适当 的温瓶是必要的，但应降低温度等外部因素对啤 酒新鲜度、蔗糖转化酶活力的影响。本研究对从 工厂采集的温瓶前后的纯生啤酒中蔗糖转化酶活 力进行了检测。从（图３）可以看出，不同工厂未 经过温瓶的纯生啤酒蔗糖转化酶活性就存在着差 异，这与发酵过程中酵母的代谢有关。三家工厂 的温瓶过程分别使蔗糖转化酶活性下降了 ３６．７３％、２５％、４２．８６％，下降幅度均比较大，尚需要 进行适度调整。 ２＿３消费周期中蔗糖转化酶活力的变化（表３） 表３储藏期内蔗糖转化酶活力（１０。）的变化 样品编号 ０天 ３０天 ６０天 ９０天 １２０天 １５０天 １８０天 １ ０．４２ ０－３８ ０＿３２ ０．２９ ０．２５ ０．２２ ０．２０ ２ ０．７８ ０．７０ Ｏ．６１ Ｏ．５０ ０＿３９ ０－３２ ０．２７ ３ １．２３ １．１３ １．０２ ０．８８ ０．７１ ０．６５ ０．５４ ４ １－３５ １．２８ １．２０ １．１ｌ ０．９６ ０．８３ ０．７１ ５ １．６４ １．６０ １．５５ １．３８ １．２２ １．Ｏ８ Ｏ．９６ 从（表３）可以看出，纯生啤酒在储藏期内蔗 糖转化酶活力在不断的下降，从灌装完成到货架 期末，试验样品的蔗糖转化酶活力分别下降 ５２－３％、６５．４％、５６．１％、４７．４％、４１．５％，啤酒品牌不 同，下降速率有异，造成这种现象（下转第２４页） 三 ； 四方溧阳市四方不锈钢制品有限公司 １２．０１ 矾究 酵母 总酯 方差 总酯 方差 Ｐ值（Ｔ 差异显 后进行带发酵栓瓶发酵的传代试验，结果显示偏 代数 （ｍｇ／Ｌ） （ｍｇ／Ｌ） 检验） 著性 第一代 ｌ９．９ ２－３ １９．４ ４．２ ０．４ 不显著 小酵母形态可以转变为中等大小。采用Ｔ检验分 第二代 ２０．２ ４．８ １９．８ ９．６ ０．４ 不显著 析，除了个别指标外，两种形态酵母在传代发酵中 第三代 ２２．７ ８．８ ２６．６ ５ｌ＿３ ０．１ 不显著 的降糖速度、双乙酰还原速度、发酵结束时酵母染 色率均无显著差别。但方差显示，出发菌株为形 表７主酵结束后的酵母染色率 态偏小的酵母，传代发酵代谢产生高级醇和酯的 酵母 形态中等酵母 形态偏小酵母 Ｐ值 差异 方差高，传代到第３代时成熟发酵液的发酵度突 代数 平均染 色率（％） 方差 色率（平均染 ％） 方差 （Ｔ检验） 显著性 然升高，表明其质量不均衡、酿造性能稳定性较 第一代 ２．４ ０．８ ２．Ｏ ０．９ ０．３ 不显著 差。而形态适中的酵母菌株发酵性能稳定，代谢 第二代 ５．９ ５．２ ６．６ ８．４ ０．３ 不显著 产生的风味物质一致性好。 第三代 ９．４ ３．８ ｌ１．７ ４．７ ０．１ 不显著 酵母形态上出现差异的原因需要进一步研究， 我们推测可能是在发酵终了时酵母生存的环境出现 ３结论 恶化引起的，发酵结束时发酵液中营养物质缺乏、酒 酵母１＃经啤酒酿造后回收，从形态上将酵 精和二氧化碳浓度高等原因导致酵母形态变小、甚 母分为两类：形态中等和形态偏小；形态中等的酵 至死亡；而一旦环境好转，存活的形态偏小的酵母能 母染色率低，形态偏小的酵母染色率很高、达到 恢复至中等大小。在１３常酵母质量监控时，我们可 ７３．３％；酵母在单细胞挑选后经麦汁平板培养，也 将酵母形态作为其中一项参考指标，结合酵母的酿 发现形态偏小酵母的平板存活率（１０％）远低于形 造Ｉ生能、酵母的染色率等综合判定回收酵母是否能 态中等细胞的存活率（８０％），表明形态偏小酵母 够继续使用，以保证啤酒品质及风味稳定Ｉ生。 细胞活性低，大多数已经或接近死亡。 参考文献 将单细胞挑取出并且选择麦汁平板上存活的 ［１］管敦仪．啤酒工业手册．中国轻工业出版社，１９９８ 形态偏小和形态中等的酵母菌株各５株，在活化 【２】吴小映等．呼吸缺陷型酵母发酵性能研究 啤酒科技， ２００７（４）：１４—１８ （上接第２ｌ页） 酒，进行了三个月时的蔗糖转化酶活性测定；同时对 的原因值得进一步探讨。无论哪种啤酒在储存期 工厂温瓶前的纯生啤酒在实验室进行温瓶实验，与 内蔗糖转化酶的活力均未完全消失，这为利用蔗 生产上纯生啤酒的蔗糖转化酶活性进行了比较。蔗 糖转化酶活力判定纯生啤酒真伪提供了保障。刘 糖转化酶活力的高低主要与酵母代谢及温瓶工艺相 伟成等在２００２年的研究结论是纯生啤酒灌装后 关。适当的温瓶工艺可以使纯生啤酒的蔗糖转化酶 的蔗糖转化酶活性在保存三个月后仍保存８０％以 活性处在一个适宜的范围，有利于纯生啤酒的保存 上的酶活，五个月后仍能保存６０％以上的酶活 ， 和泡沫稳定眭。随着消费周期的改变，蔗糖转化酶 本实验结果与之基本一致。 活力有一定程度的降低，但始终存在。采用液相色 怎样评价纯生啤酒蔗糖转化酶活力的高低，是越 谱法对纯生啤酒蔗糖转化酶活性进行定量检测，可 高越好，还是在一定范围内更好。通过大量调查数据 以对纯生啤酒的真伪给出更为准确的依据。 表明，不同工厂的纯生啤酒在未温瓶前的蔗糖转化酶 参考文献 活力就存在较大差异。纯生啤酒的酒体稳定ｌ生、新鲜 ［１］黄亚东．纯生啤酒泡沫稳定性衰减规律及控制技术研 度及泡沫稳定性等是我们非常 的问题，蔗糖转化 究［Ｄ］．南京农业大学，２００５． 酶涪Ｊ生指标主要用于判断纯生啤酒的真伪，但也可作 ［２］刘伟成等．国产纯生啤酒质量稳定性的研究ｆＪ１．啤酒科 技，２００２（１１１． 为 平价纯生啤酒品质的—．个有益手旨标。 【３］刘伟成等．纯生啤酒质量影响因素初探ｆＪ１．食品与发酵 ３结论 工业２００３（０７）． 本实验对纯生啤酒蔗糖转化酶活蝴了跟踪 ［４］黄亚东．温瓶处理对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究 【Ｊ１．中国酿造，２００５（０８）． 检测，采用液相色谱法对蔗糖转化酶活性进行了定 ［５］陈旭等．蛋白酶Ａ与纯生啤酒泡沫稳定性及蔗糖转化 量测定；采集了市场上货架期三个月以内的纯生啤 酶的关系研究『Ｊ１．酿酒科技２００９（０１）．