保鲜

一 阐述四种食品腐败变质现象的主要原因、机理、影响因素及防止措施（40%）

1，由微生物的繁殖引起的食品腐败变质

（1） 原因 微生物是引起食品腐败变质的主要因素

（2） 机理 在腐败微生物的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。

（3） 影响因素

水分；温度；营养物质；其他因素，包括日光，放射线，声波，渗透压，PH值，空气，调味香辛料。

（4） 防止措施

杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理

食品加工及流通过程中要保证清洁卫生，防止食品被再次污染

对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分，营养，PH值，温度，氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖

2，由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质

（1） 原因 食品内部常含有脂肪酶，蛋白酶，淀粉酶，多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果，洋芋削皮后放于空气中的褐变

（2） 机理 蘑菇，薯类，水果等在发生机械性损伤时（如削皮，切开，压伤，虫咬等）时，会发生酶促褐变。

（3） 影响因素 温度；PH值，水分活度；抑郁剂；

（4） 防治措施 使酶钝化（热烫等），使用酶抑制剂（SO2，食盐，亚硫酸盐等），隔绝氧（切丝马铃薯浸水），调整PH（使PH<3），用Vc处理（使褐色物质还原）等措施皆可以防止酶的褐变

3，由空气中痒的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败，维生素的氧化变质，色素的氧化变色等

（1） 原因 天然油脂在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败（或称合败），原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉

（2） 机理 不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧化通常称为自动氧化

（3） 影响因素 温度，光照和放射辐照，氧气分压，水分，金属离子，生物体内的金属化合物，脂痒合酶，抗氧化剂

（4） 防止措施 含油食品的贮存尽可能保持较低的温度；对油脂食品应进行避光保存；改进食品的包装技术；水分含量到百分之五到六左右；制作冷冻蔬菜

4，淀粉的老化引起的变质

（1） 原因 淀粉的老化是淀粉类食品常见的一种变质现象

（2） 机理 α化的淀粉部分恢复β淀粉的状态

（3） 影响因素 水分，温度，PH值，淀粉分子的形态，糊化条件，共存物质

（4） 防止措施 保存时最好避开0-10度温度范围；油脂和砂糖的添加及选择适当的乳化剂，对防止老化也是行之有效的措施，面包的老化通常天津油脂，糖，乳化剂等辅料加以解决

二 食品保藏的基本方法主要有哪几种？分别阐述每种方法的保藏原理、形式及特点，并举例说明其实际应用（60%）

（1）食品的冷冻保藏

保藏原理：低温可以抑制微生物的生长和繁殖，低温可使食品内原有的酶活性大大降低

形式：高温冷藏，冻藏

特点：无论是冷藏或冻藏都需要大量制冷设备，冻藏设施和专用商品分配网，因而有时有局限性，另外贮藏温度是冷藏或冻藏工艺条件中重要的因素，贮存温度不仅指的是冷库内的空气温度，更重要

的是食品温度，不同的食品对贮藏温度的要求各异

应用：动物性食品常用冷冻，新鲜果蔬类常用冷藏

（2）食品的干燥和脱水保藏法

原理：干制对微生物发生影响；干制对酶活性发生影响

形式：自然干制，人工干制，食品脱水干制

特点：干制过程中溶剂的缩小和重量的减轻是其主要变化，这样可以显著的节省包装贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便

应用：加工菜干，萝卜干，红枣，柿饼，香菇，金针菜，风肉火腿，方便面

（3）食品的罐藏

原理：经高温加热，可杀菌及使酶失活，使食品久贮不坏，加上容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败

形式：金属罐，非金属罐，易拉罐，软罐头，纸罐头

特点：可供直接食用，便于携带运输，内容物常与包装容器发生作用，引起金属腐蚀，继而造成食品污染及金属罐损坏失效

应用：罐头食品

（4）食品腌渍和烟熏保藏

原理：腌制可以产生质壁分离的现象，停止微生物的生长

熏烟中含有的酚，醛，酸类等物质都具有杀菌作用；烟熏时制品表面干燥，水分的降低延缓了细菌的生长，降低了细菌数（但烟熏却难以防止霉菌的生长，故烟熏制品仍存在长霉的问题）；熏烟成分如酚具有抗氧特性，故能防止制品腐败

形式：烟熏，腌制，糖渍

特点：腌制和烟熏常常相互紧密的结合，能够形成独特风味，发酵可以提高原有营养价值

应用：腌制鱼肉，制作蜜饯，蔬菜乳制品发酵，烟熏鱼肉

（5） 食品的辐射保藏

原理：使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢；破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死；水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物，也将促进微生物的死亡

形式：低剂量辐照，中剂量辐照，高剂量辐照

特点：与化学保存相比，它无化学物质残留，与加热处理相比，可以较好的保持食品新鲜状态；与冷冻相比，节省能源；利用放射操作方便。但是由于辐射源为放射性物质，辐射场需要建在远离人

群的地方，且需要特殊的装置来贮备辐射源，需专人管理

应用：抑制马铃薯洋葱大蒜等农产品发芽，抑制蘑菇开伞，延长水果和蔬菜成熟，辐照杀虫；用于肉类和水产品，香料及调味品的辐射灭菌，提高酒的风味

（6） 化学保藏

原理：化学药剂对微生物的作用过程，首先是药剂和微生物的细胞外膜接触，开始依附，然后穿透细胞膜进入细胞原生质内

形式：制成化学防腐剂

特点：只有未遭细菌严重污染的食品才有利于用化学防腐剂进行保藏，防腐剂的使用并不能改善低质食品的品质，绝不可能利用防腐剂将已腐败变质的食品改变成优质的食品

应用：酿酒工业，食品加工用水，厂房等的消毒，饮料的防腐等

（7） 气调保藏

原理：可以抑制贮藏环境气体的组成，继而控制果蔬的呼吸等生理代谢，抑制微生物生长，抑制氧化褐变，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的

形式：自发气调法，置换气调法

特点：能够对新鲜果蔬进行保鲜

应用：用于新鲜果蔬，谷物，鸡蛋，肉类，鱼产品。