牛奶与健康

探究报告：牛奶与健康 我们都知道“牛奶”这个名词，但为什么普通的牛奶会成为提高身体素质的一大“法宝”？牛奶到底有哪些营养成分？它对人体有哪些好处？针对这些问题，老师建议我们以此为课题，开展一些调查并查找资料，以求对此有一全面的了解。

一、牛奶的化学成分和营养价值

牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种不同的化合物。一般牛奶的主要成分及含量为：水：87.5%，脂肪及磷脂：3.5%，蛋白质：3.4%，乳糖：4.6%，无机盐：0.7%。

脂肪是牛奶中最重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养成分。牛奶中脂肪颗粒很小，高度分散于乳浆中，消化吸收率较高。人体摄入适量的乳脂肪，不仅可促进消化，而且对维生素A和D的吸收具有重要作用。

蛋白质是构成人体细胞组织的重要成分之一。它是复杂的含氮化合物，是人体唯一氮的来源。牛奶中蛋白质一般含量约为3.4%，其主要成分是酪蛋白、白蛋白、球蛋白和脂肪膜蛋白，此外，还有少量的酶类。牛奶中赖氨酸含量较多，其人体必需氨基酸含量与鸡蛋近似，利用率高，属于优质蛋白。

牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子，此外还有I、Cu、Zn、Mn等微量元素。这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机盐，是构成骨骼和牙齿的主要成分，人体中90%

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的钙集中在牙齿和骨骼上。儿童、青少年生长发育需要充足的钙，缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发育，导致佝偻病。牛奶中含有的活性钙是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍。

牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。故\"牛奶能补钙\"这一说法是有其科学道理的。

牛奶中维生素种类也很多，如维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D和E等，这些维生素是人类生命活动不可缺少的营养。 二、我国乳制品消费状况

目前，世界人均年消费乳制品100千克，而我国只有6千克，这与我国人民饮食习惯及对牛奶的认识有关。为此，我们展开了一次调查。调查结果显示，在过去，有68%的家庭没有经常喝牛奶的习惯，14%的家庭甚至从来都不喝牛奶，只有18%的家庭有喝牛奶的习惯。有许多家庭表示，他们只有在孩子的婴幼儿时代，才把牛奶作为孩子的主食，稍大后便不再强调喝牛奶。对于“你用什么办法来为孩子补充营养”这个问题，60%的家长选择购买昂贵的营养保健品，30%的家长选择购买一些高级的食品，只有不足10%的家长选择为孩子每日送上一杯奶。这些主要都源于对牛奶营养认识的缺乏。在对\"你知道牛奶的营养价值吗？\"的回答中，30%\"不知道\"；60%\"知道一点\"；只有10%\"知道\"。

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认识的缺乏，直接导致了我国居民日膳食钙摄入量严重不足，调查显示，我国婴儿、儿童、青少年、中老年、孕妇等最需要补钙的人群中，钙的摄入量也不足标准的60%。缺钙除了会导致佝偻病、骨质软化、老年骨质疏松等常见病外，还会影响骨骼充分发育到应有的水平。青少年是人生健康生长的重要时期，在这个时期，合理的饮食和充足的营养必将为今后的体力和智力发长打下良好的基础。让孩子每日喝250毫升鲜奶或30-40克奶粉，则可获得300毫克钙、7-8克优质蛋白质及可观的微量元素。这样持之以恒，5至10年或更长的时间，孩子的体质、体能及智力发育都将得到根本的改变。

三、如何科学饮用牛奶

人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：

1、不要喝生奶，生奶中含有结核菌、布鲁氏菌等，所以喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。

2、不要空腹喝牛奶，因为空腹吃东西肠蠕动很快，这时喝进去的牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉。奶中的营养物质尚来不及消化、吸收，就排到大肠，无形中造成浪费。 3、牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4．6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。

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4、不宜多饮冷牛奶，因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。 5、避免和含草酸较多的蔬菜同食，因为草酸会与钙结合形成不溶性的草酸钙，从而影响钙的吸收。

6、不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，同时也会使乳糖焦化，营养价值降低。

四、牛奶中的残留抗生素

牛奶中残抗生素的残留一般认为是对泌乳牛用药不当或不注意安全所致的，尤其是使用乳房灌注法治疗乳腺炎时，易造成牛乳中抗生素残留。在牛饲料中添加饲料添加剂已十分普遍，其中含有一定比例的抗生素，主要作用是预防疾病，这也是牛奶抗生素残留的重要原因。此外，一些不法交奶户在高温季节为防止乳的酸败，往往也会向牛乳中掺杂各种抗生素。

牛奶中若含有抗生素，对长期饮用者来说无疑是等于长期服用小剂量的抗生素，对抗生素有过敏体质的人服用残留抗生素的乳后会发生过敏反应。即使是正常饮用者，体内的某些条件性致病菌易产生耐药性，一旦患病再用同种抗生素治疗很难奏效。此外，牛奶中抗生素残留会影响奶制品品质，如果用含抗生素的奶做酸奶或乳酪等，则残留在其中的抗生素会抑制细菌的发酵，使产量和质量降低。因此市场是不允许出售抗生素残留过量的牛奶。

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