《中式面点技艺》项目五
油酥面团制品试题
姓名：
分数
一、选择题（1×20＝20 分）：
1. “体积膨松、色彩雅观、口胃酥香、富裕营养、制作工艺精美、独到。 ” 是（ ）面团的特色。 A. 化学膨松 A. 水调
B
B.
物理膨松
）面团制品。
C.
生物膨松
D
油酥 化学膨松
2. 黄桥烧饼属于（ 3. 广式月饼属于（ A. 膨松 B
以下分类错误的选项4. 是（
发酵与油酥 ）面团制品。
单酥 ）。
C.
物理膨松
D. D.
C.
发酵 层酥
A. 油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。 B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。 C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
5. 层酥所使用的水油面，调制的配料比率为：面粉：水：油（ A 1 ：： A.擘酥
：1：1
B.
：：
）。
：：
）。
6. 圆酥和直酥属于（
混酥 C. 暗酥 D 明酥
7. 明酥起酥要注意起得齐整， 即在擀长方形薄片刻， 厚薄要一致， 宜用（ ）的方法起酥。 A.叠 A烘烤
B. B.
折
）方法成熟。
C. C.
揉 炸制
D D.
卷
烙制
8. 暗酥多采纳（
煮制
9. 半暗酥是将酥皮卷成筒形后， 制品需要用刀切成段， 用手或擀面杖向 （ ）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。 ° ° ° D45 ° 10. 眉毛酥（圆酥）生坯入（ 捞出装盘。 A三成
B.
五成
C.
七成
）。
）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可
D. 十成
11. 以下制品采纳大包酥的方法开酥，包入馅心的是（
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面点项目5试题3油酥面团制品
A 眉毛酥 A. 膨松 A 鸡蛋 钟即成。
B.
B.
B
红糖芝麻酥 ）面团制品。
C.
C
C. 枣花酥
D.
牛舌酥
单酥混酥
12. 制品“桃酥”属于（
单酥浆皮
水
发酵
）。
D
面粉
D
13. 擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（
白糖 ）分
14. 擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（
B 30
B 20
15. 蝴蝶酥烘焙： 200℃，烤箱上层，上下火，约（ 黄色即成。
）分钟左右，烤至微金
16. 制品“张口笑”属于（
）面团制品。
A. 膨松 单酥浆皮 发酵 单酥混酥 B. C. D
17. 擘酥面团中的油酥面原料比率是：面粉 1000g，猪油（ ）g。
B 300
18. 广式豆沙月饼皮和馅的比率为（）。 ：1
：2
：3
D1
：4
）℃的烤
15
19. 广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（ 分钟左右，至表面金黄即可出炉。
B 190
箱，烤 5 分钟后拿出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，从头放入烤箱，烤
20. 油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特色，主假如因为在调制面团时用了必定量的（ ）。 A.糖
B.
鸡蛋
C.
盐
D
油脂
二、判断题（1×30＝30 分）：
（ ）1. 包酥面团是由两块不一样制法的面团相互当合擀制而成的面团，而擘酥是由同一种面团制成。
（ ）2. 包酥面团的坯皮往常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种 . （ ）3. 水油面松懈软滑，丝毫没有韧性、弹性和延长性，但拥有必定的可塑性和酥性。
（ ）4. 干油酥不可以独自制成面点 .
大包酥和小包酥的主要差别在于：两者所用坯皮和酥心不一（ ）5. 样。
（ ）6. 层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防备粘结。 （ ）7. 层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮 . （ ）8. 层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布 .
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面点项目5试题3油酥面团制品
（ ）9. 层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥
.
（ ）10. 暗酥要求膨松松发，形态雅观，酥层不停，清楚，不散不碎。起酥时，干油酥要平均地散布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的
两头不要露酥。
（ ）11. 暗酥的特色是酥层大多数藏在里面，成熟后涨大性较大，合适制作果形的花色酥点。
（ ）12. 半暗酥宜采纳卷酥法，酥层要求薄而平均
.
（ ）13. 半暗酥包馅时，层次清楚且多的一面向里，层次较少的一面向外。 （ ）14. 红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。 （ ）15. 起酥方法擘酥面团采纳叠的起酥方法 .
（ ）16. 包酥因为油量许多，起酥膨松的程度比擘酥要高，所以成品特色是成形雅观、有条有理、进口酥化。
（ ）17. 擘酥面团中的油酥面原料能够用黄油或麦淇淋取代猪油来制作 . （ ）18. 擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性 .
（ ）19. 蝴蝶酥在千层酥皮上撒白沙糖以前要刷一层清水 . （ ）20. 烤盘预先涂上一层黄油的目的是提升炉内的温度。（ ）21. 蝴蝶酥属于擘酥面团制品 .
（ ）22. 擘酥面团又叫千层酥、 多层酥，其实是清酥面点， 西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥” .
（ ）23. 单酥浆皮类面团依制品特色可分为沙糖浆面团和麦芽糖面团两种 . （ ）24. 沙糖浆面团特色是拥有优秀的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品寄存两天后回油，制品更为油润，松酥。
（ ）25. 广式豆沙月饼烤焙： 200℃，中层，约 20 分钟。烤 5 分钟定型后拿出来刷蛋黄水 .
（ ）26. 广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱起码冷藏 10 分钟后再使用。
（ ）27. 烤月饼以前，在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉平均地撒在模具里。倒出剩余的面粉 .
（ ）28. 麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。常有品种有广式月饼等。
（ ）29. 浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少许清水原料混淆擦制而成的。在制作过程中投放原料的种类和比率应依照品种的需要而定。浆皮类面
团一般都要加入化学膨松剂， 以使成品成熟后更酥松， 如张口笑、甘露酥等。
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面点项目5试题3油酥面团制品
（ ）30. 油与面粉调制的面团，固然拥有优秀的起酥性，可是面团松懈，不
易成形，加热散开，没法加以利用 .
三、名词解说（15 分）：
1. 油酥面团： 2. 擘酥面团： 3. 单酥面团：
四、简答题（35 分）
1. 简述调制干油酥的操作要领（ 10分）。
2. 简述包酥的操作要领？（ 12分）
3. 简述起酥的基来源理。（ 13分）
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