编 制 说 明
为进一步加快大米加工业食品安全信用体系建设，规范企业生产经营活动，确保大米质量和食用安全，根据《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》精神和国家食品药品监督管理局的要求，在充分调研论证的基础上，形成了《粮食行业大米加工企业生产经营档案示范文本》（以下简称示范文本）。
一、适用范围
示范文本原则上适用于全国所有大米加工企业。在进行食品安全信用体系建设试点工作期间，首先在试点企业和中国粮食行业协会会员单位中的大米加工企业中试行。
二、基本框架和内容
1、示范文本由两部分组成。第一部分是大米加工企业生产经营档案示范表格，第二部分是大米加工企业生产经营档案基本规则。
2、示范文本的主要内容涵盖了企业管理基础工作和采购、生产、销售与服务等各个方面，共分为4个环节、18个项目、33个要素、83条项内容和要求。
3、示范文本的依据是现行法律法规、部门规章和标准，其中： ——国家法律法规7个。包括：《产品质量法》、《合同法》、《食品卫生法》、《环境保护法》、《计量法》、《消费者权益保护法》和《粮食流通管理条例》等；
——部门规章5个。包括《大米生产许可证实施细则》、《食品广告管理办法》、《定量包装商品计量监督管理办法》、《产品标识标注管理规定》和《粮食卫生管理办法》等；
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——国家和行业标准17个。包括大米标准、稻谷标准、预包装食品标签通则、质量管理体系、大米厂卫生规范、食品企业通用卫生规范、工业“三废”排放试行标准、国家职业标准：《制油工》《粮油质量检验员》、《粮油保管员》、《粮油购销员》、《危害分析和关键控制点（HACCP）》等。
三、几点说明
1、示范文本是按照大米加工工艺和管理流程，对涉及大米加工业的各项法律、法规、标准中的相关规定，进行梳理整合，使之条理化、系统化，起到示范作用，便于企业操作。
2、示范文本的制定考虑到大米加工业的总体水平和不同企业的特点，各项要求均属基本要求，企业均应该而且能够做到。对于已通过HACCP、ISO9001、有机食品、绿色食品等认证的管理水平较高的企业，应按相应的要求，建立更加完善的管理制度。
3、示范文本对大米加工企业的各个生产环节进行控制。每个环节均应建立档案文件，记录应及时、准确、完整，并应建立文件的批准、分发、修改、存档、销毁程序。
4、示范文本中的表格均为示范表格。企业应建立更为详尽的档案。企业使用自制表格，应涵盖示范表格相应的内容。
5、示范文本在国家食品药品监督管理局的指导下，由中国粮食行业协会组织有关单位起草。
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第一部分 示范表格
表1：
合 格 供 方 评 价 表
年 月 日 供方名称 联系人 地址 价格 是否有合法经营权 （证明材料） 质量验收能力 及材料 认定评价结果 评审组人员： 企业等级水平 质量保证能力 产品名称 电话 邮编 初检 信誉度 供货业绩证明 顾客满意水平 年度评审 合格□ 不合格□ 重新评审意见及结果： 重新评审人员： 批准人：
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表2：
原 料 购 进 卸 货 通 知 单
交货单位： 车号： 编号：
车辆清洁： 来料外观检验：
年 月 日
品种 件数 毛重 进库仓号 备注 计量员： 保管员：
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表3：
原 料 检 验 报 告 单
年 月 日
名称 产地 年度 等级 数量 检验项目及标准 出糙率（％） 水 分（％） 杂 质（％） 垩白粒率（％） 活 虫（头/kg） 脂肪酸值（mmNaOH/100g） 综合结论： 备注： 检验员： 审核： — 5 —
取样量 检验结果 结论 车(船、仓)号 检验项目及标准 黄粒米（％） 异品种米（％） 不完善粒（％） 色泽、气味 整精米率（％） 检验结果 结论 表4：
原 料 记 录 台 帐
记录人： 编号 日期 品种 来料单位 件数 数量 抽样人 抽样 数量 是否 合格 备注 注：每批产品检验数据见检测报告。
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表5：
原 粮 普 查 检 验 台 帐
编制单位：
出整区品等杂糙精号 种 级 质 率 米 序号：
纯重:
单位：
日期 谷垩是黄病霉检扦外 不完 白 否 水分 粒斑变验样糙善粒 粒异米 粒 粒 员 员 米 率 常 备注
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表6：
稻谷出入库检验报告单
编制单位：
编号： 年 月 日 品 种 检验日期 执行标准 检验项目 年产度 等级 出糙率 整精米率 杂质 水分 谷外糙米 黄粒米 数量 结论： 单位 年 — % % % % % % kg 标准要求 检验目的 调拨令号 抽样地点 检验指标 结论 备注 — 8 —
表7：
包 装 材 料 检 验 报 告 单
年 月 日 生产厂家 品种规格 检验数量 抽样方式 正常检验一次抽样方案，一般检验水平Ⅰ，接受质量限(AQL)为6.5 抽样数 尺寸外观 检验项目 尺寸 重量 经纬密度 检验记录 外观 印刷/覆膜 包装 检验结果 判定 抽样方式 特性检验 正常检验一次抽样方案，特殊检验水平S-1，接受质量限(AQL)为6.5 抽样数 检验项目 耐跌落性 撕裂/承重 卫生指标 检验结果 判定 综合结论 备注： 合格□ 不合格□ 检验员： 审核：
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表8：
培 训 教 育 登 记 表
序号
姓名 培训内容 时间 地点 — 10 —
指导老师 参训人员 组织单位 备注 表9：
职 工 健 康 档 案
序 号 姓 名 岗 位 体检时间 体检结果
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表10：
岗 位 操 作 记 录 表
岗 位 加工品种 产品情况 生产时间 生产班次 设备生产情况记载 设备故障处理记载 备 注 操作工： 接班： 班组长：
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表11：
设 备 管 理 台 帐
设备编号 设备名称 设备型号 数量 生产商 购入时间 使用位置 责任人 使用状态 备注 生产副厂长填写，使用状态包括“在用”、“停用”，位置、使用状态变化在备注中注明时间
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表12：
仪 器、设 备 维 修、保 养 记 录 表
仪器、设备名称： 统一编号： 使用部门： 检定日期 保养记录 保养日期 维修记录： 故障现象： 维修内容及更换零件： 待解决问题： 维修人 操作人 年 月 日 第 页 操作人 第 次 保养人 第 次
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表13：
大米定量包装净含量计量检验记录
年 月 日
品种名称 批量 计量单位 编号 总重 净含量 偏差 编号 总重 净含量 偏差 编号 总重 净含量 偏差 平均偏差 结论 检验人：
1 11 21 2 12 22 品种规格 样本量 平均皮重 3 13 23 4 14 24 5 15 25 6 16 26 生产日期 皮重抽样数 7 17 27 8 18 28 9 19 29 10 20 30 超出最大允许负偏差包数 — 15 —
表14：
计 量 设 备 台 帐
设备编号 计量器具名称 规格型号 数量 使用部门 精确度 检定周期 产地 检定方式 责任人 制表： 审核：
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表15－1：
大米（生产班组）检验报告单
年 月 日 班组： 品名 数量（kg） 检验项目 加工精度 水分 碎米总量 小碎米量 杂质总量 糠粉 含稻谷粒 矿物质 黄粒米 异品种米 不完善粒 垩白度 计量误差 色泽、气味 综合结论 备注 单位 ％ ％ ％ ％ ％ 粒/kg ％ ％ ％ ％ ％ g 规格 检验结果 结论 检验员： 审核人：
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表15－2：
大米出厂检验报告单
出厂时间： 年 月 日 品名 数量（kg） 检验项目 加工精度 水分 碎米总量 小碎米量 杂质总量 糠粉 含稻谷粒 矿物质 黄粒米 异品种米 不完善粒 垩白度 计量误差 色泽、气味 综合结论 备注 单位 ％ ％ ％ ％ ％ 粒/kg ％ ％ ％ ％ ％ g 规格 生产日期 检验结果 结论 检验员： 审核人： 总审：
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表16：
成 品 入 库 记 录
记录日期 生产日期 品种 班次 垛位 数量 记录人：
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表17：
产 品 发 货 明 细 台 帐
发货日期 记录人：
提单号码 提货单位 品名 规格 件数 数量（kg） 生产批号 承运车号 司机签名 备注 — 20 —
表18：
客 户 档 案 台 帐
业务范围 记录人：
客户名称 地址 联系人 联系电话/传真 业务代表 — 21 —
表19：
质 量 信 息 反 馈 单
产品名称 营销员 反馈性质 年 月 日 区 域 联系地址或电话 正常□ 不正常□ 质量现象描述：（品种、生产批次、数量、异常情况描述等） 鉴定意见： 鉴定人： 年 月 日 公司负责人意见： 主管经理： 年 月 日 处理结果： 批准人： 年 月 日 备注：
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表20：
产 品 召 回、隔 离 记 录 表
编号： 时间 召回（隔离）批次 发生地点 件数 数量 原因分析 处理措施 时间 备注 记录人：
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表21：
投 诉 处 理 记 录
姓名 单位 地址 投诉方式 购买日期 产品名称 规格包装 投诉内容： 鉴定意见 电子信箱 电话号码 邮政编码 来访□ 来信□ 电话□ 商店□ 其他□ 购买地点 购买数量 生产日期 鉴定人： 处理情况 批准人： 用户意见 用户签名： 投诉时间
处理时间 — 24 —
投诉记录人：
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表22：
走 访 顾 客 报 告 单
年 月 日 自 年 月 日 派出人员 起止日期 至 年 月 日 名 称 走 地 址 访 单 电 话 电挂 传真 位 接待人 报告人： 签字： 签字： 顾客意见摘要 顾客希望 处理结果 审 核
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第二部分 基本规则
大米加工企业生产经营档案基本规则
环节 项目 必备条件01-01 管理体系 01-02 组织机构01-03 要素 资质 主要内容和要求 依据 企业必须具备保证产品质量的必备条件，获得《全国工业产品生产许可证》和“QS”标志使用资格。 企业应当建立健全质量管理制度，制订相应程序文件，以保证产品符质量管理 合规定要求。 1、企业应根据有关法律、法规的规定，明确各部门、人员的职责和权限机构与人及相互关系，制订相应的考核办法，并严格实施。 员 2、企业领导中至少有一名质量负责人，全面负责质量工作。 3、检验部门，检验人员能独立行使职权。 1、应有专人负责文件管理，以确保使用的文件是有效版本。 管理与记2、记录填写要及时、真实、内容完整、字迹清晰，不得随意涂改。 录 3、认真填写质量记录，保证实现产品的可追溯性。 4、质量记录可以以纸张或电子文本形式保存。 采购制度 企业应制订采购文件，规定原辅料、包装物的选购质量验收制度。 采购文件 应包括采购计划、采购清单、采购合同、原辅料、包装物技术标准等。 稻谷 稻谷应符合国家相关标准和有关卫生规定。 管 理 基 础 工 作01 1、《产品质量法》（1993）第三、十四条 2、《大米生产许可证实施细则》（2003） 3、《质量管理体系》GB/T 19001-2000 文件管理 01-04 制度 02-01 原辅料 及包装 02-02 供方管理02-03 采 购02 1、《合同法》（1999）第二章 1、其它辅料、包装物应无毒、无害，符合相应的国家标准、行业及企业其它辅料、2、《粮食流通管理条例》（2004） 标准。 包装物 3、《大米生产许可证实施细则》（2003） 2、进口原料必须具备必须具有出入境检验检疫机构出具的合格证明。 4、《质量管理体系》GB/T 19001-2000 1、能提供国家注册的营业执照、卫生许可证、生产许可证等相应的资料，5、《危害分析和关键控制点（HACCP）》 供方选择 具备有效质量保证能力和良好的资信度，并能提供优良的售后服务。 6、《稻谷》GB 1350-1999 2、企业直接向农民收购稻谷时按国家原料收购有关规定执行。 7、《粮食、油料检验扦样分样法》 1、供方应提供相应的质量报告。 GB 5491-85 2、对供方供货能力、交货期、履行合同情况进行评价。 供方评定 3、对供方的价格、商业信誉、资信能力、售后服务等进行比较。 4、供方质量体系和质量保证情况。（表1） — 27 —
供方监督 采购验证02-04 入厂验证 生 产03 原料库 工厂设计 厂房与环境 03-01 环境要求 人员管理03-02 培训 1、建立供方档案，收集和记录供方供货质量、履行合同情况，为对其评定和复审提供依据。 2、定期对供应商进行复审。 1、每批原料必须经检验合格后方可入厂。 2、按物资采购文件和进货验收的规定，对每批进厂的原料进行检验、记录，验证结果；对不合格的物资让步接收或拒收处理时履行审批手续。（表2～5） 3、辅料、包装物有自检能力的每批抽检；无检验能力的可根据情况采用供方提供检验报告或出示合格证的形式进行验证，必要时可定期送检。 4、检验方法均应符合国家相关规定。 1、原料必须存放在专用原料库内，地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 2、设专人管理，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 1、厂房必须建在交通方便,水源充足,远离有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。 2、厂房设计合理，能满足生产规程的要求。不同性质场所能满足各自的生产功能。厂房具有足够空间以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理、人员通行。 3、厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其它害虫的侵入和隐匿。 1、厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦、无积水。厂内应有良好的排水系统。排放的污水必须符合国家环保要求。 2、厂房内必须设有防蝇、防鼠、防灰尘设施。 3、厂区内的垃圾应集中存放在适当地点，定期清理出厂。垃圾存放处应随时消毒,不得孳生害虫。 4、应具备废水、废料处理和其它能满足环保要求的设施。 企业生产、检验负责人应具备相应的专业知识。生产、检验人员上岗前应经过安全教育、技术（技能）等方面培训，具备相应资质，做到持证上岗。（表7） 1、《食品卫生法》（1995）第八条 2、《食品卫生总则》（1999） 3、《大米生产许可证实施细则》（2003） 4、《食品企业通用卫生规范》GB 14881 1、《食品卫生法》（1995）第八条 2、《环境保护法》（1989） 4、《食品企业通用卫生规范》GB 14881 5、《工业“三废”排放试行标准》GBJ 4-73 国家职业标准2005：《制油工》〉《粮油质量检验员》、《粮油保管员》、《粮油购销员》
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卫生 1、生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案，凡患有碍食品卫生的传染疾病的人员（包括病源携带者），必须调离食品生产岗位。（表6） 2、生产、检验人员应严格执行卫生管理制度，确保个人卫生，防止产品污染。 1、《食品卫生总则》(1999) 2、《食品企业通用卫生规范》GB 14881 3、《质量管理体系》GB/T 19001-2000 4、《粮食卫生管理办法》（1990） 1、制定产品生产工艺流程。 2、生产现场应有相关的作业指导书及产品标准。 生产工艺 3、操作人员严格按照作业指导书进行操作，对工艺参数进行监视，并做好生产记录。（表8） 生产管理03-03 1、使用合适的生产设备，并安排适宜的工作环境；同时应按规定对设备进行维护保养。（表10） 2、设备和管道必须严密，防止粉尘外扬。 生产设备 3、应制订严格的设备安全操作规程。 4、定期清理机械设备和其它设备中的滞留物料，防止霉变。 稻谷加工前必须经过筛理、风选、去石、磁选等清理过程，有效去除1、《稻谷》GB 1350—1999 原料清理 杂质等影响产品质量的物质。 2、《质量管理体系》GB/T 19001-2000 抛光 生产用水应符合国家有关卫生法规的要求 《生活饮用水水质卫生规范》（2001） 1、《食品卫生法》(1995) 第八条 2、《大米生产许可证实施细则》(2003) 3、《质量管理体系》GB/T 19001-2000 加工 1、车间必须配备粉尘过滤设备，防止车间内粉尘超标。 2、生产车间内不得放置与生产无关的化学药剂，如防鼠化学药品等。 3、进车间必须穿戴洁净的工作服、工作帽、工作鞋。不允许在生产区 域内存放个人衣物,不允许在生产区域内吃喝、吐痰、吸烟等。 1、《大米厂卫生规范》GB 13122 4、设备、加工器具使用了润滑油后要及时处理干净、防止与产品接触。 2《质量管理体系》GB/T 19001-2000 5、应根据生产特点设立关键控制点和制订关键限值，如抛光机、色选机 3、《危害分析和关键控制点（HACCP）》 等。对关键控制点应制订作业指导书，填写质量记录。 6、应根据生产特点规定过程检验的项目，填写质量记录。 7、当关键限值发生偏离时，采取纠偏行动，以保证产品的质量和安全。 8、应当制订不合格产品控制程序，对发生的不合格问题采取纠正措施。
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包装 包装与标识 03-04 1、应使用符合国家标准的包装物包装成品和回机物料。 2、包装材料必须存放在洁净干燥的库房内,离墙堆放。 3、产品的净含量应符合国家有关法规的要求，在包装过程中应定期进行检查，作好记录。（表11） 标识 1、产品包装标识应符合国家相应标准。 2、产品包装标识中应包含生产日期、批次、班次等产品追溯信息。 1、《食品卫生总则》（1999） 2、《定量包装商品计量监督管理办法》（1995）第五条 3、《预包装食品标签通则》GB 7718-2004 4、《预包装特殊膳食用食品标签通则》 GB 13432-2004 5、《产品标识标注管理规定》 6、《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》GB 9688-88 7、《质量管理体系》 GB/T 19001-2000 《计量法》（1985）第九条 计量 03-05 质量控制03-06 分装企业03-07
储藏运输04-01 1、设立计量器具管理台帐。（表8） 计量管理 2、计量器具应按计划送检，在有效期内使用。 3、计量器具上应有计量检定合格标识。 1、企业应具备必要的检测设备和检验能力。 2、按照国家标准和法规的要求制订产品检验规范，对半成品和每批次最终产品进行质量检验。 3、检验报告数据齐全、方法符合国家相应检验标准的要求。（表11） 产品检验 4、检验合格后，方可出具产品质量检验合格证，准予出厂。检验不合格的产品严禁出厂，按不合格品处理规定进行处理。 5、企业对某些项目无能力检验，可委托具备条件的检验机构承担，应有委托检验协议书。 6、每年至少检测两次产品的卫生指标。 1、分装企业应具备同产品相适应的加工分装设备，符合《大米生产许可证实施细则》的要求。 分装 2、分装的产品（半成品）来源于国内的，必须具有产品供应企业的生产许可证证明，产品来源于境外的，必须具有出入境检验检疫机构出具的合格证明。 1、成品必须存放在专用成品库内。地面须设铺垫物。堆码离墙至少3cm。成品库内不得存放其他与成品储存、搬运无关物品。 成品库 2、库房应有相应成品的标识。 3、库房应有防鼠、防虫措施。 4、成品出入库应做好相应记录。（表13－14） — 30 —
1、《大米许可证实施细则》（2003） 2、《大米》 GB 1354－1986 3、《粮食卫生标准》GB 2715-81 4、《质量管理体系》GB/T 19001-2000 《大米生产许可证实施细则》（2003） 1、《食品卫生法》（1995） 2、《大米厂卫生规范》GB 13122 3、《质量管理体系》GB/T 19001-2000 销 售 与 服 务04 销售 04-02 服务 04-03 1、运输用的车辆、工具、铺垫物、遮盖物必须清洁,不得将成品与污染物运输 同车运输。 2、各种运输车辆不得进入成品库。 1、销售部门应识别顾客对产品的需求与期望，提供满足顾客要求的产品。 2、建立顾客档案和客户服务部门，设立服务热线电话。以便在产品售出销售流通 后，搜集顾客的反馈信息。（表15－16） 3、制订不合格产品确认、回收、处理控制程序。对不合格产品或带有不1、《产品质量法》(1993) 第二十二条 安全隐患的产品及时召回，保护消费者利益。（表17） 2、《消费者权益保护法》(1993) 市场营销 企业有关广告宣传、市场推销等行为必须遵守国家相关法律、法规的要求。 3、《食品广告管理办法》(1993) 产品售出前、销售过程及销售后，销售部门应通过多种渠道向顾客介4、《质量管理体系》GB/T 19001-2000 咨询服务 绍产品、回答顾客的咨询。 投诉处理 设立专门的部门或人员负责质量问题的投诉，派技术人员前往采集样品进行检验，及时向顾客反馈信息，以取得顾客的满意。（表18）
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