单位食堂经营许可经营条件

项目 编号 1 制度建设 2 3 4 人员管理 5 6 7 8 9 10 11 12 13 经营场所 14 15 16 17 18 19 20 贮存场所 21 22 内容 建立从业人员健康管理制度、食品安全自检自查与报告制度、进货查验制度、食品召回及停止经营制度等。 大型单位食堂同时建立：进货查验记录制度、从业人员培训管理制度、食品安全管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 接触直接入口食品的从业人员取得健康证明。 配备食品安全管理人员。大型以上学校食堂配备专职食品安全管理员。 食品安全管理人员经过培训和考核，取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，通过HACCP认证的食品经营企业直接质量负责人，能够提供证明的，可免于考核。 经过培训和考核的食品安全管理人员，达到食品药品监督管理部门的监督抽查考核要求。 食品安全管理人员具备2年以上餐饮服务或单位食堂食品安全工作经历。 具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所（含外设仓库）。 选址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，采取有效措施防范虫害、规避粉尘、有害气体等环境污染源。 具备给排水条件，用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等设置相应的场所，配备相应的设施设备。 根据需要设立更衣区（间）。 场所内无圈养、宰杀禽畜类动物的场所。 食品处理区墙壁和地面无毒、无异味、易于清洗、防滑、不积水、不易积垢。 食品处理区门、窗坚固、易清洗、不吸水，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。 食品处理区天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或者装修。 学校食堂场所布局应当科学合理，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置；就餐场所设置满足学生使用的洗手设施。 餐饮服务场所内设置厕所的，内部易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，出口附近设置洗手、消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。 备餐间设置符合第四十九条规定的专用操作场所。 环境整洁，地面硬化，通风良好，保持干燥，避免日光直射。 设专门区域，固定存放位置，明确标识，不得与有毒有害物品同库存放。 仓库、货架的设计满足食品安全、卫生要求及先进先出操作原则。 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 设施设备 和工用具 管理 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 添加剂管理 44 45 其他 连锁经营 48 46 47 贮存的食品与墙壁、地面保持10cm以上距离。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房分开设置。或采取措施满足食品与非食品、生食与熟食适当分隔。 食品冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开存放，有明确标识，避免交叉污染。 冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃，冷冻库（柜）温度低于-18℃，热柜的温度达到60℃以上。冷藏、冷冻或热藏库有正确的内部温、湿度显示装置。 设置与经营项目、品种、规模相适应的经营设备或设施。 设置与经营项目、品种、规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。 食品处理区内的粗加工操作场所设置与加工品种和规模相适应的食品原料清洗设施或工具，清晰标识或实施色标管理，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。 提供直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等产品合格证明材料。 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受反复清洗和消毒，易于清洁和保养。 食品处理区内设置相应的洗手、消毒用品，洗手消毒设施附近有规范的洗手消毒方法标识。 烹调、面点加工等场所安装排风装置，有适当措施或装置调控温度。 配备密闭式废弃物存放设施，防渗漏、易于清洁、标识清晰。 配备相应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。 清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触食品的工具、容器清洗水池分开。 专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 用于盛放原料、半成品、成品的容器实施色标管理，存放区域分开设置。 食品加工使用的工具、用具，实施色标管理。 冷藏、冷冻柜（库）数量满足原料、半成品和成品分开存放要求，有明显区分标识并设有温度显示装置。冷冻（藏）库设有指示内部温度的温度计。 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 学校食堂配备相应的食品中心温度测量设备。 对食品添加剂实施专项管理。 制定食品添加剂使用、公示制度。 张贴禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐公告。 学校食堂提供条件，公开食品贮存和食品加工的关键环节，畅通学生、家长、社会的监督渠道。 提供总部的地址和联系方式。 提供经营过程中由总部统一保存的进货查验记录等材料目录。