厨师长作业指导书

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编号 标题 1.时间流程 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 上午时间 9：15 9：20 9：40 10：30 11：00 11：30 13：30 13：45 14：00 厨师长作业指导书

作业文件 厨师长作业指导书 工作内容 到岗，检查值班到岗情况,准备例会工作 例会 审核领料单据 准备工作(协调沟通外部和内部工作事宜) 参加部门经理会议 餐前检查 巡查餐中各岗的出品质量，处理突发事件 进行水电气及其它设备安全检查 班后会 下班 以上时间以实际上下班时间为准，下同。 第01页，共6 页 A版， 第0次修改 下午时间 15：55 16：00 16：20 17：30 18：00 20：00 20：15 20：25 21：00 11 2.1主流程 2.1主流程 例 会 2.2分流程 2.2.1班前会 点 名 2.2.2准备工作 2.2.3信息沟通 2.2.4餐前检查 区域卫生 2.2.5 餐中巡查 出品速度 2.2.6卫生安全检查 编号 准备工作 信息沟通 餐前检查 餐中巡查 卫生安全检查 收 台 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 设施设备 餐前准备 到岗情况 菜品质量 台面卫生 卫生检查 安全检查 消毒除理 作业文件 第01页，共6页 有限公司/绩效考核管理文件 CF001号1-1页 10 04 02

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标题 3.操作细则 作业程序 3.1例会 3.6餐中巡查 作业内容 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改 作业规范与质量标准 厨师长对全体厨房员工点名，要做到声音哄亮、刚劲有力。 厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2. 工号牌应佩戴在胸前工作服口袋上方的位置，并保持平、正； 3. 鞋子干净无污渍破损； 4. 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 5. 不留长指甲，指甲内无污秽物； 6. 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 厨师长对上一班组的工作总结，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对2和3的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见并 及时修改； 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2.了解会议餐预订情况； 3.了解前一天的整体销售数量情况确保出品部的正常 安全的生产； 1.炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常； 2.原料的准备是否齐全； 3.区域卫生是否合格； 4.各个岗位的人员是否到岗； 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量； 2.确认桌号标识是否清楚无误； 作业文件 第01页，共 6 页 2 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.14信息沟通 3.1.5餐前检查 3.6.1出品速度 编号 有限公司/绩效考核管理文件 CF001号1-1页 10 04 02

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标题 作业程序 3.6餐中巡查 3.7收台检查 作业内容 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改 作业规范与质量标准 3.6.1出品速度 3.6.3加热熟制 3.6.4装盘 3.6.5盘饰处理 3.7.1调料整理 3.7.2余料处理 3.7.3清理台面 3.7.4清洗用具、水池 3.7.5擦拭玻璃隔断 3.确认工作应在0.5—1分钟内完成； 4.配份应在1分钟内完成.； 5.接到配好原料后各个档口或各个菜品按照相应的出菜时间要求出菜 6.如有注明加急或有催单情况的应先烹制该菜品。 按规定的工艺流程和质量标准进行加热烹制 根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。 不同菜品应该进行不同的点缀，用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是： 1.不能掩盖或影响鲍翅原有的形态与美感； 2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； 3.所有装饰物必需符合卫生要求。 将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。 将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。 将灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。 将明档的菜品收回又砧板厨师作好储存。 1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处； 2.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。 编号

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标题 作业程序 3.7收台 3.8卫生安全检查 作业内容 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改 作业规范与质量标准 3.7.6清理垃圾桶 3.7.7清理地面 3.7.8油烟排风罩、墙壁擦洗 3.7.9恒温箱除霜 3.7.10抹布清洗 3.7.11卫生清理标准 3.8.1卫生检查 3.8.2安全检查 3.8.3室内消毒 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 指挥厨师长和其它岗位厨师理地面 炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；鲍翅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4.地面无杂物、无积水； 5.抹布清洁、无油渍、无异味。 按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。 卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭。 作业文件 第01页，共 6 页 4

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标题 作业程序 作业内容 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改 作业规范与质量标准 3.8卫生安全检3.8.4工作间锁门 查 室内消毒，工作人员离开工作间，然后锁门，并由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。 4.有关记录 4.1 当餐销售数量统计 4.2 顾客投诉意见分析与纠正措施 4.3 领用原料统计表 4.4 库外每天余料盘存记录表 5.支持/相关文件 5.1 《厨师工装穿着规范》 5.2 《标准菜谱》 5.3 《原料出净规格书》 5.4 《原料质量规格书》 编制 审核 批准 发布实 施日期 5