多选均不得分，每题1分，共30分）
1. 下列属于水溶性维生素的是（B ）。
A. VA
C.
VE
2.在中国魔芋胶属于（A）。
A. 普通食品原料
C.
食品添加剂
3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（
A. 使用非法添加物
C.
使用药食两用物质
4.工业明胶用途最不可能是（A ）。
A. 果冻
C.
肉皮冻
5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。
A.
葡萄酒
C. 泡菜
6.甜度最高的是（C）。
A. 果糖
C. 阿斯巴甜 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。
A. 暴露量评估
C. 识别危害 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（
A）。
A.
赖氨酸
C. 酪氨酸
9.海藻酸钠形成的凝胶是（
C）。
A.
热不变性的
C. 热不可逆的
10.不具有维生素C活性的物质是（D）。
A. L航坏血酸棕榈酸酯
C. L航坏血酸磷酸酯镁 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时， 应
超过
1
”
规
定
的
食
A. 防腐剂
C.
抗氧化剂
12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（
B）o
A.
糖化酶
C.
蛋白酶
13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o
A.
溴酸钾
C. 糖精钠
14.具有清凉感的酸味剂是（A ）o
B. VB D. VD B. 新资源食品 D. 药食两用物质
C）。
B. 超范围超量使用食品添加剂 D. 使用工业级添加剂 B. 酸奶 D. 医用胶囊
B. 食醋 D. 面包 B. 甜蜜素 D. 木糖醇 B. 危害特征描述 D. 风险特征描述
B. 精氨酸 D. 色氨酸
B. 热可逆的 D. 热变性的 B. L航坏血酸钠 D. 异抗坏血酸钠
各自用量占其最大使用量的比例之和不添
加
剂
是
（
B
）
。B. 甜味剂
D. 相同色泽着色剂
B. 果胶酶 D. 脂肪酶
B. 亚铁氰化钾 D. 柠檬黄
品
A. C.
柠檬酸 磷酸
B. 乳酸 D. 苹果酸
C）。
15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（
A.
各单一食品添加剂的通用名称、辅料 的名称，适用范围、用量、使用方法
用于生产复配食品添加剂的各种食品 添加剂C.. 应具有共冋的使用范围
16.下面有关说法不正确的是（C）。
A. 苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种 防腐剂
C.
很多人以为，有食品添加剂就是有毒， 偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会 对人体造成一疋危害
17. 下面有关月饼的说法不正确的是（ A）。
A. 网友试验中，在干燥的条件下存放一 年的月饼未变质，这种现象说明该月 饼添加了非法防腐剂
C.
如果月饼喷过水后，在夏天的常温下 放置7天，湿润的月饼仍不发霉变质， 就可能是月饼的添加剂存在问题。
18. 下面有关水果打蜡的说法不正确的是（
A）。
A.
目前一些商家在给果品上蜡时，还会 添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐 齐而该防腐剂对人体不会造成明显 的危害
C.
在美国，如果苹果有上蜡，其商品标 签上会清楚地注明出来。而在我国， 果品上蜡还存在很大的监管盲区
19. 卜面有关说法不止确的是（ B） °
A. 消费者不能零容忍
C. 食盐可以添加亚铁氰化钾 20. 卜面有关说法不止确的是（ B） °
A. 监管不力和诚信不足，是目前民众对 于食品女全冋题不满的取主要原因
C.
我国登记注册食品经营单位有 323万 家，提供餐饮服务的单位有 210万家。
种植养殖环节依靠的还是两亿多分散 农户
21.下面有关说法不正确的是（C）。
B. 进入市场销售和餐饮环节使用的 复配
食品添加剂还应标明各单一 食品添加剂品种的含量
D. 保质期、产品标准代号和生产许可 证
编号 B. 苯甲酸比维生素 B1的毒性小，但比 山
梨酸的毒性大
D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全， 每天喝含防腐剂、人工合成色素等 添加剂的饮品，会导致孩子好动、 厌食、注意力不集中
B. 市面上的月饼多为独立包装， 包装 内
都装有一小包脱氧袋。 脱氧袋的 作用就是在于防止氧化，抑制产生 化学变质
D. 按照GB2760规定，允许在糕点及 其馅料中使用的防腐剂包括山梨 酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基 苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总 量有严格的限制
B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程 中出
现失水、发干，以及提高苹果 的卖相，商家都会对苹果进行上蜡 处理，这种做法是合法的
D. 个别无良商家为节约成本， 用工业 蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、 铅，可能会给人体带来危害
B. 硫磺不能熏粉条
D. 食品安全没有零风险
B.
合格的食品是靠检验机构检验出 来的 D. 我国登记注册的食品生产加工企 业有
44万8000家，其中十个人以 下的小作坊小工厂占了 80%
A.
在乳产品中掺入廉价的组分，也被称 作经济掺假，通常不会对消费者的健 康产生危害，但也有例外
B. 中国规定禁止销售、 收购和加工尚 在
用药期和休药期内的奶畜产的、 不符合健康标准或者未经检疫合 格的奶畜产的以及其他不符合法 规标准的生鲜乳
C.
按照最新国家标准检验合格的乳制 品，是不会对人体造成任何危害的
D. 天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪 蛋
白
22.下面有关说法不正确的是（C）。
A. 亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于 防止霉B. 富马酸二甲酯是一种易引起皮炎 和呼
花
C.
磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、 面制D.品和饮料中，因为磷酸盐本身毒 性很低，所以它不会降低人体抵抗力
23. 下面有关麻辣面制小食品 唐僧肉不正确的说法是（
A. 添加了大量人工色素，对儿童、青少 年健康B. 危害最大
C. 唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围
D.24.下面有关说法不正确是（D）。
A. 馒头中使用洗衣粉属于缺之正确使用 食品乳B. 化剂知识的典型案例
C. 生猪注水属于非法屠宰案件
D.25.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（
D）。
A.
吊白块学名是次硫酸钠甲醛
B.
C.
磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、
D.
3 -内酰胺类等抗生素属于非法添加物
26.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（
C）。
A.
水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制 品，B. 在餐饮中用于增加韧性
C.
孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、 餐饮D.中用于染色
27.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。
A. 含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和 抗结B. 剂（如明矶、硅酸铝钠）
C.
膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等 焙烤
D.食品，油条、油饼等油炸食品， 中国馒头和
膨化食品等中
28.下面有食品添加物不正确的说法是（D）。
A.
胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾 液，不B. 溶于水和油，即使因咀嚼而误 入腹内，也不被人体吸收，因此使用 食品级胶基不会对人体造成任何危害
C.
绿色可由72%的柠檬黄和 28%的亮蓝
D.吸疾病的非法防腐剂 食品的包装标签必须能明确地告 诉消费者产品的成分，对在食品标 签上有欺骗性行为的生产者，可以 对其进行法律制裁
D）。 如果喷水后常温裸露保藏不变质， 就
可能添加了非法防霉剂 唐僧肉属于非法生产食品
过氧化苯甲酰作为面粉增白剂， 属
于合理不合法的非法添加剂 粽子是允许添加硼砂的 盐酸克伦特罗是一种瘦肉精
御米油是罂粟的种子提取的油， 是
不能食用的
硅酸钙是一种可以合法使用的食 品抗
结剂
作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物 质属
于非法食品乳化剂 面制食品中铝限量指标w
100mg/kg （以质量计）
膨松剂中最容易引起关注的是化 学污
染物铝的超标问题 柠檬黄被认为是一种能引起儿童 运动机能亢奋（具有注意力集中时 间短暂和其他注意力缺陷多动症） 的最常见着色剂
硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加
n
［拼色
下面有食品添加物不正确的说法是（C）。 A.
酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经 常会以GRAS添加剂（未规定ADI值的 一般公认安全物质）的特点在食品中 按生产需要适量使用
n
齐9,不属于污染物
B. 1990年美国 FDA再次肯定味精
（MSG）对于大多数人按正常量摄 入时是安全的，并指出一部分未知 人群在摄入大量（大约
3g） MSG
后会出现复杂的“ MSG综合症”
C.
功能性营养强化普通食品是不允许 的，必须通过保健食品审批
D. 过量摄入营养素，大多数都会引起 不
良反应甚至中毒， 因此食品营养 强化剂的强化剂量绝不能超标
30.下面有食品添加物不正确的说法是（ B）。
A. GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、 鱼
B. GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具 有
强大的防霉抗菌作用，它们添加 于食品中，不会对人体造成安全隐 患 D. 我国GB2760所指的防腐剂实际上 专
指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂 和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴
类加工，二氧化氯作为加工助剂被 广泛用于桶装水用塑料桶的消毒
C.
钙是中国居民缺乏的严重程度排名第 一的营养素，而磷是中国居民不缺乏 的过多摄入排名第一的营养素
二、 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题2分，共10分）
1.下面关于黄原胶正确的说法是是（ ABCDE ）。
A. 是一种生物胶 B. 是一种假塑性最明显的食用胶
D. 属于ADI值“未规定”的食品添加剂 C. 增稠效果良好
E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定 A. 又称醋酸酯淀粉
B. D.
2.下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ ABCE）。
是一种化学合成物质 比原淀粉的糊化温度咼
50g/kg
c.
乙酰基含量不得超过%
E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为 3. 食品营养强化剂包括（ABE ）。
A. 功能性低聚糖
B. D.
核苷酸 亚油酸 )° 防腐作用 保水作用
c.
谷氨酸 叶黄素
E.
4. 亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（
A. 乳化作用
BCE B. D.
c.
增加风味作用 护色作用
E.
5. 属于食品非法添加物的是（不选正确）
A. 维果灵
。 B. D.
TBHQ 维多酚
C. 单辛酸甘油酯
E.
丙二醇
三、 判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写，判断错误
写“X”，每题1分，共20分）
1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（V ）
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。 刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
(X )
磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。 ( V )
糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂 ,。( V ) 双乙酸钠和醋酸都是无需规定 ADI 值的防腐剂。 (V ) 起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
( V )
壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
(V )
(V )
( V )
食品添加剂和营
10. 灭菌乳、 发酵乳、 大米、小麦粉、 动植物油脂、 新鲜果蔬不得添加任何香料、 香精。( V ) 11. 食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；
养强化剂的品种和使用量应符合
GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
( V )
和 GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法 律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。 12. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于
GB 2760的内容。 (V )
(V )
13. 与一部分人心目中“食品添加剂 =食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品
安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。 ( V )
15. 我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度， 安全可靠、 政府许可、 确有必要是食品 添加剂
允许使用的三个必要条件。 ( V )
16. 万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。
(V )
17. 食品在自然条件下放置时， 会发生空气中微生物的污染， 从而产酸、 产气、变臭和变色。
可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。 如牛奶，打开包装放在常温下 3天，如果 牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。 剂。( V )
19. 纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时， 按长期效应来说， 其毒性大于纯净水对人体的危害。
(X )
20. 工业明胶经过严格精炼后， 其质量指标达到了食用明胶的要求， 是可以作为食品添加剂 的。
( X )
( V )
18. 没有食品添加剂， 就没有现代食品工业， 平均生产 100元食品， 需要花费约 1元的食品 添加14. 西汉时发明的卤水点豆腐， 卤水就是一种食品添加剂； 还有发面使用的碱面也是食品添 加剂。
四、 请写出下列英文缩写字母的中文名称： QS、FDA、CAC、WHO、FAO、WTO、 LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP(15 分) 答：
(1) . QS,食品质量安全认证标志； (2) . FDA,(美国)食品药品管理局；
(3) . CAC,国际食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission，简称 CAC); (4) . WHO,世界卫生组织； (5) . FAO,联合国粮农组织； (6) . WTO,世界贸易组织； (7) . LD50，半数致死量； (8)
(9)
即每人每天容许摄入量
以每公斤体重可摄入的毫克数表示,即 mg/ ；
(10) . JECFA食品添加剂联合专家委员会；
. NOEL,无有害作用量，无作用剂量水平(No-Observable-Efect Level, NOEL)；
. ADI，人体每日允许摄入量，(Acceptable Daily In take ),
（11） . GSFA 食品添加剂通用法典标准 （General Codex Standard for Food Additives,简 称
GSFA;
（12） . HACCP 即危害分析与关键控制点
safety）；
（14） . EDI，人体每日估计摄入量；
（15） . GMP，良好操作规范，即良好作业规范 （Good Manufacture Practice） o 每点写出中文名称即可，答对 1点得1分，全对得15分。
（Hazard Analysis and Critical Control Points）;
（13） . GRAS,有意的使用时这些物质是一般公认安全的
（generally recognized as
五、 已知苯甲酸钠的 LD50 （大鼠口服）为 4070mg/, NOEL为500mg/Kg （小
鼠、经口），若对人体的安全系数以100计，人的体重以60Kg计算，根 据GB2760规定，如果苯甲酸钠在果味饮料中达到最大使用量 kg,假设某 人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠，请计算该人每日最大可消耗 果味饮料的量是多少苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别（ 10分）
答：ADI=NOEL安全系数=5mg/Kg ; 人体每日摄入总限量 =ADIX体重=300mg ; 该人每日最大可消耗果味饮料的量
=人体每日摄入总限量 袜甲酸钠在果味饮料中最大使用量 =300mg+ kg=
由于苯甲酸钠的 LD50 （大鼠口服）为 4070mg/小于5000mg/，因此苯甲酸钠的急性毒性 大小属于低毒。
根据错误适当扣分，答全对得
10分。
六、 你对我国食品添加剂的安全性有何看法（15分）
答：1.我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量 标准必须符合相关国家法律法规， 特别是国家标准的制约， 符合添加剂国家标准要求的食品 才能成为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。
2•从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了 值的产品，甚至大多数食品添加剂属于未规定
品。因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。
3•不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用，二是超范围使用，三是添加 未经批准或禁用的物质。对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度。
4•为了使合理的食品添加剂使用成为合法要求，必须加大食品添加剂标准补充工作，是 食品生产在使用合理添加剂时有法可依。
总之，随着食品安全法的实施， 随着食品添加剂安全性信息的交流，
相信消费着会越来
越认识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是十分安全的。
必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论，答对主要意思即可得分。
ADI
ADI值，属于GRAS（ —般认为是安全）的产
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