HACCP计划案例

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编号：

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HACCP

编 制：

审 核：

批 准：

白酒计划.

XXXX酒业有限公司

颁布实施

目 录

1.概 述

2.HACCP工作小组

3.HACCP工作小组成员一览表 4.白酒产品描述 5.白酒生产流程图 6.白酒生产流程图说明 7.危害分析工作表 8.HACCP计划表

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酒业有限公司 HACCP计划 标 题

概 述 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.1 第1页 共1页 为了健全和完善本公司的质量体系，保证出口食品的安全，提高企业的经济效益。本公司成立了HACCP小组，根据HACCP原理、以及我国《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《白酒厂卫生规范》和GB/T22000：2006《食品安全管理体系 要求》的有关规定，对白酒产品HACCP计划和HACCP体系进行了全面的回顾和调整。

由于HACCP体系是一个确保食品安全的预防性体系，它不能独立存在，HACCP体系必须建立在GMP（良好作业规范）、SSOP（卫生标准操作规程）和其他前提计划的基础上才能有效运行。因此，HACCP小组在制定HACCP计划前，首先回顾和制定了几个前提计划。然后根据HACCP的七个原理，结合本公司的实际情况和白酒产品的加工要求，对各种产品的工艺流程进行了危害分析和鉴别，确定了各自的关键控制点，建立了关键限值、监控程序和纠偏行动计划，建立了记录保持系统和验证程序。最终制定了针对白酒产品的HACCP计划，并使HACCP体系正常、有效地运转。

今后，本公司每年至少要对HACCP体系进行一次全面的回顾，对HACCP计划进行修改，及时补充新品种的HACCP计划。

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酒业有限公司 HACCP计划 标 题

HACCP工作小组 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.2 第1页 共1页 HACCP工作小组成立于2010年1月。

HACCP工作小组成员的共同职责是：编写HACCP体系的前提计划,如GMP《工厂良好操作规范》、SSOP《卫生标准操作程序》、《设备维修保养计划》、《员工培训计划》、《质量跟踪和产品回收计划等》；制定HACCP计划；确认HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运转；监督纠正行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体职工和特殊岗位人员的HACCP培训。

HACCP工作小组的宗旨：对生产出的每一个产品建立并实施HACCP体系。

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酒业有限公司 HACCP计划 标 题 HACCP小组成员一览表 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.3 第1页 共1页

姓 名 小组内职 务 工作 岗位 董事长专业 特长 企业 管理 小组内主要职责 负责小组的全面工作。组织前提计划的编写，组织HACCP计划的制定、确认、重新评价、修改和验证，对HACCP体系的运行负总责。 协助负责小组的全面工作。组织前提计划的编写，组织HACCP计划的制定、确认、重新评价、修改和验证，对HACCP体系的运行负责。 协助组长工作。对HACCP计划的制定、修改、确认负主要责任，负责对现场监控的监督，负责所有相关文件的成文、下发、收回、更换和归档。负责永久性记录和支持性材料的审核保存。 负责生技部管理文件，负责酿造车间的数量分析。 负责加工流程和工艺参数的设计。负责起草SSOP计划、 质量追踪和产品标识规程、加工标准操作程序，并监督实施。现场质量控制，CCP监控。 现场质量控制，CCP监控；负责生产设备的安装、调试、维护与保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料。

组 长 兼总经理 组长 助理 质量 供应部 管理 成员 办公室 主任 人力资源及信息传递 统计分析 现场管理加工工艺 现场管理设备维护 成 员 生技部部长 车间 主任 成 员 成 员 生技部部长

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酒业有限公司 HACCP计划 标 题 产品特性及原辅材料描述 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.4 第1页 共2页 1．产品特性 1．产品名称 2．主要原料 3．产品特性 白酒 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 一．感官：1.色泽：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；2.香气：清香纯正，具有乙酸乙酯为主的清雅；3.口味：口感柔和，绵甜爽净，协调，余味悠长4风格：具有本品突出的风格。 二．理化指标：1. 酒精度： 41.0--59.0；2.总酸，g/L0.40—0.90；3.总脂：g/L1.40—4.20；4.乙酸乙酯：g/L0.80—2.60；5.固形物：g/L≤0.40; 三．卫生指标：1.甲醇谷物原料≤0.04 g/100mI;2.杂醇油≤0.20 g/100mI;3.氰化物（以HCN计）≤ 5 mg/L ;4.铅（以Pb计）≤1 mg/L ;5.锰（以Mn计）≤2 mg/I;6.食品添加剂按GB2760-1996的规定 4．预期用途和消费人群 5．使用方法 6．包装类型 7．贮存条件 8．保质期 9．标签说明 10．运输要求 11．分销方法

成年人群 可直接饮用、也可加热饮用，不可过量饮用饮 玻璃瓶 陶瓷瓶纸箱符合GB6543-86标准的技术要求 低温储存 防阳光直射、防高温 保证产品的感官及理化指标等质量标准的前提下，确定适当的储存期 过度饮酒，有害健康、对酒精过敏者，孕妇儿童不宜 易燃，应避免过热碰撞 国内批发 零售 .

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酒业有限公司 HACCP计划 标 题 产品特性及原辅材料描述 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.4 第2页 共2页 2．原料描述 原料名称 高粱大米 小麦玉米 糯米 矿泉水 无色、无味、透明、无尽可能质，无异味； 2.配置辅料的组成 3.供应商（产地） 4.生产方法 5.包装和交付方式 6.贮存条件和保质期 7.使用前的预 处理 8.接收准则 高粱 GB/T8231-1987 大米 GB1354-1986 小麦 GB/1351-1999 玉米 GB1353-1999 GB/1354-1986 1.化学，生物和保管不当极易保管不当极易保管不当极 物理特性 发霉腐烂 河北 种 植 编织袋、厂内 通风 防虫 发霉腐烂 本地 种植 同左 同左 易发霉腐烂 湖北 种植 同左 同左 消毒剂 本地 自流 密封储水罐 产品用过滤，二级反渗透，杀菌 《生活饮用水标准》GB5749—2006 3．包装材料描述 包装物名称 1.化学，生物和物理特玻璃瓶 面光滑、不脱落，无异味、陶瓷瓶 不脱落，无异味，纸箱 .

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性 2.配置辅料的组成 3.供应商（产地） 4.生产方法 5.包装和交付方式 6.贮存条件和保质期 7.使用前的预处理 8.接收准则

化学性质稳定。 无锡 机制 厂内 防水 防晒 清洗消毒 化学性质稳定 宜兴 机制 厂内 防水、防晒 清洗消毒 浙江 机制 厂内 防水 防晒 .

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江苏沛公酒业有限公司 HACCP计划 标 题

文件编号 版本/修改 章 节 B 0.5 第1页 共1页 白酒生产工艺流程图 原 料（五种粮食）—→配 料—→拌 和—→粉 碎 生糠入甑—→蒸 糠——→熟糠出甑 ∣ ∣ — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — ∣ ∣ ∣ 红 糟 取样分析 润 粮 ∣ ↑ ↑ ∣ ↓ ∣ ∣ ↓ 开 窖——→起 糟——→母 糟—→配料拌和★—————→粮 糟————→ 熟糠拌和—————→上 甑 ↑ 铁掀 ∣ ∣ 丢 糟 ←—红糟— ∣ ∣ ←酒头→备用 窖 池 管 理★←—封 窖←——入窖踩窖←—适温收摊场←—下曲拌和←—摊 凉←—打量水←—出 甑←——— 蒸 馏—

60天 ∣ ←酒尾→回蒸等 ↓ -——粮糟—— 取样分析 ↓ 包 装←—勾调★←—入罐储存★←——按质并坛←——称量←——摘 酒 过滤机 150T储酒罐 饮料棒 注：★为关键工序质量控制点

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酒业有限公司 HACCP计划 标 题

一、原辅料的处理

工艺流程图及其说明 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.6 第1页 共4页 1、 原料：本公司的生产是以大麦、小麦、高粱、糯米、玉米等五粮为主要原料，五

粮要按工艺要求规定进行配比（粉碎和配比标准仍按工艺执行）。要求每袋（包括曲粉）计量准确。若每袋重量超过规定标准±1公斤，属违章操作，将处罚30-50元。

2、 辅料（稻壳）：它是酿造大曲酒的优良填充料，能冲淡酒醅中的淀粉和酸度，并

能促进酒醅发酵升温。为了保持酒质的纯净，驱除稻壳中的霉味，生糠味及减少其它有害物质，必须将稻壳在使用前清蒸40分钟，嗅其蒸汽没有怪味和生糠味后才可出甑并摊凉后方可使用。用量比例为投粮的20-28%凡是使用生糠和热糠及把稻壳装在甑内任其蒸冲均属违章操作，将处罚30-50元。

二、配料、拌料

1、 配料：根据窖池的甑窖和粮糠比例决定配料。每甑用粮粉冬季在185-200公斤，

热季在150-175公斤。用曲量为粮粉重量的25-27%.粮粉与母糟的比例为1：4.5-5.根据季节气候的变化可有所增减。

2、 拌料（润料）：五粮生产是根据底醅水份含量大小决定，用润粮水的多少，母糟

水份大时，则不加润粮水。拌料操作方法（根据四川操作），将每一甑所需要粮粉的一半，摊于地面，挖出够一甑的母糟倒入，再将另一半粮粉倒入，随即拌和两遍。要求拌撒均匀，消灭疙瘩，然后撒上配比适量的熟糠，将楂子盖好。约堆闷10-15分钟后，进行第二次拌和，连续拌和两遍，把粮粉、稻壳母糟充分拌和均匀后方可上甑。凡不按上述规程操作，造成粮糟有灰包疙瘩的属违章操作，将处罚20-30元。

三、装甑、蒸粮、放酒

1、 装甑：它是蒸酒、蒸粮的一个重要环节。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。甑装的好可

以多流酒，且质量也好。装甑时应做到：轻撒匀铺，探汽上甑，上平下匀，保持楂子在甑内边高中低。凡因不注意造成塌气（打泡），影响酒质和出酒数量及粮

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粉的发酵，均属违章操作，处罚20-30元。

2、 蒸粮：蒸煮发酵的目的是利用高温使淀粉颗粒吸收水份后达到膨涨破裂并使淀粉

成为溶解状态，给曲的糖化作用创造条件，同时还能把原料上附着的杂菌杀死，驱除不良气味，把熟粮中的“饭香”带入酒中。所以蒸粮时间必须达到60-70分钟，达到时间后再大汽10分钟后降酸。要求出甑时的粮粉内无生心，外不粘连，即要熟透，又无疙瘩，即为柔熟不糙。若因抢时间而未达到出甑粮粉要求的属违章操作，处罚20-30元。

3、 放酒：此过程应做到缓火蒸馏，低温流酒和量质接酒。根据试验，同样的酒醅，

缓火蒸馏20分钟成品酒的乙酸乙酯含量为120毫升。大汽蒸馏10分钟，成品酒中的乙酸乙醇使降为85毫克/100毫升。由此可见缓火蒸馏的重要性。关于缓火蒸馏的操作要求为：流酒时蒸汽压力以0.3-0.5公斤/平方厘米较为适宜。追尾

酒业有限公司 HACCP计划 标 题 工艺流程图及其说明 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.6 第2页 共4页 时可加大。流酒的速度约控制在2.5-3公斤/分，流酒温度为20-25℃之间。另外还要做到掐头去尾，使所得到的酒质更加纯净，香气更加纯正浓郁。若违反上述操作，均属违章，处罚20-30元。

四、量水、摊凉入池

1、 打量水（拨泉）：粮糟出甑后，堆放在凉楂链子上，先不要摊开，立即加入100℃

以上的开水。采用热水泉是为了防止或延缓淀粉老化，促进淀粉颗粒迅速吸收水份，使其进一步糊化，减少粮糟的表面浮水，不使拨泉后在池内迅速淋浆，有利于正常发酵。浆水的用量视季节、气

2、 温不同而定，一般出甑粮糟的含水量是50%左右，加浆水后入池粮糟的含水量应

在54-57%之间，夏季多用，冬季少用，一般每100公斤粮粉加浆水85-100公斤，加浆后堆积5-10分钟再进行摊凉鼓风。加浆水时必须做到均撒匀泼，不能使用90℃以下的水。否则，将视为违章操作，处罚30-50元。

3、 摊凉入池：将加过浆水的粮糟均匀地铺到链子上，方可启动鼓风机和打楂机进行

操作。要求每甑翻链子不能少于3遍，使楂子的挥发酸和表面浮水尽量挥发。在温度达到适当条件时（30℃左右）加入曲粉（曲粉在使用前必须用楂子拌匀拌细），均匀地与粮糟拌和好后才能入池。入池温度力求准确，必须使用温度计，地温在

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20℃以下，入池温度应控制在20-24℃，地温在20℃以上，入池温度平地温或高地温1-2℃为宜，但每个池口入池温度上下池温差不能超过±2℃。另外，粮糟入池后必须日及时地摊平，并适当踩窖，特别是入池温度高时，更应踩窖，目的是排除窖内空气，减少杂菌，利于发酵。若违章操作，处罚20-30元。

五、入池、出池的理化指标

入 池 季 节 水 份 酸 度 淀 粉 温 度

六、封窖、池口管理

1、 封窖：是为了杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制部分好氧细菌的生酸作用。如果封

窖不严或漏气，酒醅将发烧霉变生酸，窖内酒精回变给成品酒带来刺激性的怪杂味。因此，封窖时应将封窖泥踩柔熟，厚度要求在2公分以上，确保窖内正常糖化发酵和减少酒精挥发。封窖池的标准为：池面平整、光洁，四角整齐一致。凡未按规定标准封窖而影响生产者，属违章操作，处罚10-20元。

2、 池口管理：盖好塑料布的池口，要求池面上平整光洁，无烂糟，烂泥及杂物。为

防止池口周围裂口，必须将池口责任到人，坚持每天清理跟池口，保证池内正常

酒业有限公司 HACCP计划 标 题 工艺流程图及其说明 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.6 冬 季 54-56% 20以下 18-20% 20-24% 热 季 55-58% 2.4以下 15-16% 平地温 出 池 冬 季 60-63 2.5-3.5 10-11% 25℃ 热 季 同左 3.0-4.5 9-10% / 注：丢糟淀粉7-8%以下

第3页 共4页 发酵时不进入空气和杂菌，避免酒挥发和造成酒糟酸败发霉。同时还应经常检查池内温度的变化和观察池口的变化情况，并详细做好原始记录，这一工作坚持10-15天，以利正确掌握发酵期内温度变化规律，给下排配料生产提供合理的依据。凡未按规定管理，每个池口处罚10-20元。

七、现场清洁卫生

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因为酿酒是属食品工业，属于有机的微生物发酵，现场的清洁卫生（包括生产中的个人卫生）及其重要，否则有害杂菌大量繁殖侵入糟内，抑制有益菌生成。所以在生产结束后，必须做好以下几项现场卫生：

1、 甑锅内：锅底的楂子、污水、甑壁、甑口槽内、甑盘，必须用水冲洗干净。 2、 甑锅周围：包括场地、流酒池必须用水冲洗干净。

3、 链板、扒楂机、风道（链底），道轨沟内必须用扫帚清理干净。 4、 操作场地，池口路面必须用扫帚清理干净。

5、 工具、平车必须用水冲洗干净，并按指定位置摆放整齐。 若有一项不合格，处罚10-20元。

八、“双轮底”发酵

将已发酵成熟的母糟（上层），当排不蒸酒，回到池内铺平于池底，在上面撒一层熟糠，再将入池的粮糟依次盖上面，装满后封窖发酵。隔糠以下的底糟经两轮发酵，称为“双轮底”发酵。做双轮底糟应注意以下几点：

1、 上排底糟（粮醅）入池温度不得超过22℃最好是在22℃以下留“双轮底”，否则会

因生酸过大造成倒产。热季不宜留，一般在11月至次年4月份这段时间为宜。 2、 双轮底糟香味大，具有较多的产香前驱物质，若入池酸度不高的情况下，可作为

配糟分甑回池。

3、 双轮底糟因酸度过大不宜加曲粉和打量水，在高酸下曲粉会迅速转化失活，加曲

的作用不大，相反会使酒质增加若涩味和曲粉味，打量水会造成酒质淡薄。 4、 进行双轮底生产的池口，上排发酵、产酒，酒质都必须正常方可进行。 5、 “双轮底”楂子出池后，必须要单独堆放并堆成有一定的高度和斜度，滴尽黄水使

水份降到60%左右。否则不便装甑且出酒不多，若过份加大糠壳用量，则会严重影响质量的提高。

6、 在蒸双轮底糟时，底锅水中不能加入黄水，否则所产酒中会带有黄水味，酒尾味

等。

7、 若违反上述操作，均属违章，处罚10-20元。

九、黄水及其利用

1、 根据目前本公司实际生产情况，要求在出池前5天，要对每个窖池进行抽黄水处

理，而且坚持每天都必须抽一次。以此降低粮和池底楂子的含水量，装甑蒸酒时便于操作。

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2、 黄水的颜色：发酵正常的池口，黄水（颜色应是金黄透明、有光泽，悬头细长。

酒业有限公司 HACCP计划 标 题 工艺流程图及其说明 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.6 第4页 共4页 反之则发酵不正常，出酒偏低，质量差。

3、 黄水的味道：发酵正常的池口，黄水的味道应是以涩味为主，略带酸味，不甜。

当粮食糊化不透粮糟糖化发酵不完全，如糟中还原糖含量高，其黄水以甜味为主，出酒少。当入池温度高，摊凉时间过长，杂菌（醋酸、乳酸菌）大量繁殖，粮糟不能正常糖化发酵其黄水味带酸味，略涩。出酒少且质量差。

4、 黄水的数量：入池温度偏高，量水温度过低，在发酵过程中黄水迅速深入池底，

上层母糟处于高温缺水状态，母糟干烧呈黑色。这种情况出池黄水较多，且清带黑。正常发酵池口所产黄水在120公斤左右。

5、 黄水中含有大量的有机酸、淀粉、还原糖和酵母自溶物等营养物质，它能促进窖

池酯化老熟，生香和提高产酒质量，因此，利用黄水来保养窖池更加重要。方法是：母糟全部挖出后，将池壁打扫干净，用黄水掺入少许酒尾均匀淋洒池壁，能使池壁保持湿润并可继续接种和补充营养物质，提高产酒质量。

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酒业有限公司 HACCP计划 标 题

一、危害识别

工序名称 原料接收 白酒生产的危害分析 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.7 第1页 共3页 潜 在 危 害 物理：杂质 化学：农药残留、重金属 生物：黄曲霉素 物理：无 化学：甲醇/杂醇油超标 生物：无 物理：无 危害来源 原料带入 发酵温度过高 入池发酵 蒸馏出酒 化学：甲醇/杂醇油超标 生物：无 物理：杂质 化学：重金属 生物：致病菌 物理：无 化学：重金属 生物：致病菌 物理：无 化学：重金属 生物：致病菌 物理：异物 化学：重金属 生物：致病菌 物理：杂质 化学：无 生物：致病菌 物理：无 化学：无 生物：无 物理：硅藻土 化学：无 生物：无 蒸馏出酒时压力过大，温度过低 原水带入 原水带入 原水带入 设备带入 原酒带入，繁殖 原酒带入 原酒带入，繁殖 原酒带入 原酒带入、繁殖 兑入水产生 水、原酒中残留 矿泉水 粗滤 精滤 反渗透 勾兑 贮存 设备带入 硅藻土过滤 .

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酒业有限公司 HACCP计划 标 题 白酒生产的危害分析 物理：无 化学：无 生物：无 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.7 第2页 共3页 微孔膜精滤

工序名称 瓶、盖采购 瓶、盖 清洗消毒 潜 在 危 害 物理：杂质 化学：无 生物：致病菌 物理：无 化学：清洗剂残留 生物：致病菌 物理：无 化学：无 生物：致病菌 物理：玻璃碎片 化学：无 生物：致病菌 物理：塑料碎片 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 危害来源 瓶子、瓶盖带入 瓶子、瓶盖带入 清洗剂带入 污染、交叉污染 污染、交叉污染 压坏瓶口带入 灌装口不卫生 瓶盖残留带入 纯净水冲洗 灌装 压盖 检查 烘干 检验 .

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包装 成品

物理：无 化学：无 生物：无 物理：无 化学：无 生物：无 酒业有限公司 HACCP计划 标 题

二、危害评价

危 害 [按照类别进行汇总] 砂尘/杂质/硅藻土 发生的 可能性 偶 尔 文件编号 版本/修改 章 节 B 0.7 白酒生产的危害分析 第3页 共3页 发生的 严重性 中 度 限植 不允许 接受水平 依据 GB10781.12006 GB10781.22006 ——是否 显蓍 否 甲 醇 杂醇油 醛 类 铅 锰 致病菌 清洗剂 玻璃碎片/塑料碎片 偶 尔 很少 可忽略 很少 很少 灾难性 灾难性 灾难性 可忽略 严 重 ≤.0.04g/100ml ≤0.20g/100 ml ≤0.003 g /100 ml ≤1mg/L ≤2mg/L 不得检出 不应有 不允许 GB2757—81 GB2757—81 GB10343—89 GB2757—81 GB2757—81 常识 是 是 否 否 GB10781—2006 否

三、控制措施的选择和评价

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危 害 甲醇/杂醇/醛类超标 来 源 工 序 入池发酵/ 蒸馏出酒 可能性 频 繁 控制措施的选择 OPRP HACCP √ 控制措施的评价 通过实施HACCP计划，可以有效地控制甲醇/杂醇/醛类超标，确保食品安全 1、对勾兑酒采取微孔膜过滤隔除, 定期清洗、消毒、更换微孔膜精滤/ 铅 / 锰超标 储酒酒罐/设备 接收/ 贮存/勾兑 灌装/压盖 偶 尔 √ 过滤膜，定期维护保养 2、使用食品级不锈钢设备和器具可有效防止铅 / 锰超标 采取两级过滤，及时检查过滤器，更换滤网膜 1、灌装压盖设备调整验证 2、其后工序目测挑拣 沙尘/杂质 玻璃碎片/ 塑料碎片 偶 尔 偶 尔 √ √

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酒业有限公司 HACCP计划 标 题

文件编号 版本/修改 章 节 B 0.8 第2页 共2页 HACCP计划表 关键控制点 ⑴ 显著危害 ⑵ 关键限值 ⑶ 内容 ⑷ 监 控 方 法 ⑸ 频 率⑹ 人 员 ⑺ 纠偏行动 ⑻ 记 录 ⑼ 验 证 （10） 原粮原粮霉变导致甲禁止有霉变的原粮/辅料，收粮时严仪器、 收粮时把总检发现霉粮食质量检霉变 醇含量超标 发酵前的卫生条件符合格把关，人观察 关，每天室负变的粮验单 规定 仓库保 管，通风 出 池 蒸 馏 库房通责 风，用粮时检验 酒头酒尾的甲醇蒸酒时每槽头2-4Kg不掐头去尾 计量器 每甑一次 操作 和杂醇油含量比要（依据酒花进行判断），较高 酒尾有碎酒花时不要，压力≤0.02-0.05（前段）0.02-0.01（后段）mPa,接酒温度＜28℃

总检室负责对比核查检验食不能 使用 录 池口管理记记录 及时调生产工艺流复核检查整 程中质量控蒸酒记录 制点检查记录 蒸馏过程的管理记录、 人员 .

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