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常用食品防腐剂

2021-07-30 来源:客趣旅游网
 常用食品防腐剂

1、 苯甲酸和苯甲酸钠

苯甲酸又名安息香酸,是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水,生产上使用较为广泛。

苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果视介质的PH而异,一般PH<5时抑菌效果较好,~时抑菌效果最好。例如,当PH由7降至时,其防腐效力可提高5~10倍。FAO(联合国粮农组织)和WHO(世界卫生组织)1994年规定,苯甲酸的ADI(每日允许摄入量)为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定,苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表:

苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 名称 苯甲酸 使用范围 碳酸饮料 低盐酱菜、酱类、蜜饯 葡萄酒、果酒、软糖 苯甲酸钠 最大用量/ 备注 以苯甲酸计,塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量 酱油、食醋、果酱(不包括罐头)、 果汁(味)型饮料 使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中。使用苯甲酸钠时,一般先配制成20%~30%的水溶液,再加入到食品中,搅拌均匀即可。 2、 山梨酸和山梨酸钾

山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛使用。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被氧化成二氧化碳和水,故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0~kg(FAO/WHO,1994)。

山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果随PH降低而增强,但适宜的PH范围比苯甲酸广,以PH<6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定(GB2760-1996)规定,山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下: 名称 山梨酸 使用范围 鱼、肉、蛋、禽类制品 果蔬类保鲜、碳酸饮料 低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻 山梨酸钾 葡萄酒、果酒 酱油、食醋、果酱、氢化植物油、鱼干制品、软糖、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇 最大用 量/ 备注 以山梨酸计,塑料桶装浓缩果汁不得超过2g/kg。山梨酸和山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量 使用山梨酸时,应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中,随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发,最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水,使用方便,但其1%水溶液的PH为7~8,有使食品PH升高的倾向,应予注意。 3、对羟基苯甲酸酯

对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯,是苯甲酸的衍生物。目前,主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯,其中,对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末,五臭,开始无味,随后稍有涩味,难溶于水而易

溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。

对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用,其效力强于苯甲酸和山梨酸,而且使用范围更广,一般在PH为4~8范围内效果较好。

对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同,且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关,烷基链短者毒性大,故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。

对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用,通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等,其ADI为0~10mg/kg(FAO/WHO,1994)。根据我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定,对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下 名称 对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯 果蔬保鲜 食醋 碳酸饮料 果味(汁)型饮料、果酱(不包括罐头)、酱油 使用范围 最大用量/ 备注 以对羟基苯甲酸计 对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小,通常都是将其配置成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。 4.丙酸盐

作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙,两者均为白色的结晶颗粒或结晶 性粉末,无臭或有异臭,易溶于水。

丙酸盐属酸性防腐剂,在PH较低的介质中抑菌作用强,例如,最低抑菌浓度在时为%,在时为%。丙酸盐对霉菌,需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑菌作用,对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好,对防止黄曲霉毒素的产生有特效,但是对酵母菌几乎没效。根据这一特性,丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。

丙酸是食品中的正常成分,也是人体代谢的中间产物,丙酸盐不存在毒性问题,故ADI无需做特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中。丙酸盐(以丙酸计算)的最大使用量为kg。

丙酸钠用于加工干酪,最大使用量为3g/kg。在面包和西式糕点制造中,丙酸钠的最大使用量低于kg,面包发泡稍差些。 5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠

脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶,无臭或有微臭,易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水,故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末,在水中的溶解度可达到33%。

脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂,适应的PH范围较宽,但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦菜、原汁橘浆,最大用量为kg。国外各种食品的最大用量为:干酪、奶油、人造奶油2g/kg,清凉饮料kg,乳酸和乳酸饮料kg。

脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂,常用于干酪、奶油和人造奶油,使用量为kg以下。使用时一般是将%~%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上,喷洒量为20~40ml/kg。 6、天然防腐剂

天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的,或从它们的代谢物中分离的具体防腐作用的一类物质。这些物质阿安全性较好,能满足人们对食品越来越高的要求。开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热点。

(1)乳球菌肽 乳酸链球菌素又称乳酸菌肽,是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质,商品名称为乳酸链球菌制剂,由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑菌作用,可用于乳制品和肉制品得抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。

乳酸链球菌素的安全性高,ADI为33000IU/kg(FAO/WHO,1994)。用于罐装食品、植物

蛋白食品防腐的最大用量为kg,乳制品和肉制品的最大用量为kg.

(2)香辛料提取物 许多食用香辛料含有杀菌、抑菌成分。因此,近年来有研究从香辛料中提取有效成分作为食品防腐剂。这些物质一般都既安全又有效。使用最多的是大蒜素。

大蒜属百合科植物,具有很强的杀菌、抑菌能力。大蒜的食疗作用早已被人们所认识,它可以治疗肠胃病、肺病、感冒等病症。大蒜起杀菌、抑菌作用的主要成分是蒜辣素和蒜氨酸。蒜辣素具有不愉快的臭气,而蒜氨酸则无味。因此,蒜氨蒜适合作为食品防腐剂。在提取制备蒜氨酸时,应先加热杀死蒜酶,防止蒜氨酸转化为蒜辣素。

此外,丁香中所含的丁香油、肉豆蔻中所含的肉豆蔻油及芥子油均具有杀菌、抑菌作用,但是由于多数具有辛辣味,没有被作为食品防腐剂大量使用。

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